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Du caviar au menu ?

Les pays riverains de la mer Caspienne pourront commercialiser cette année 3,7 tonnes de caviar bélouga, la variété la plus chère.

Historique

Le terme caviar semble avoir été utilisé dès le milieu du 15ème Siècle. La consommation de caviar daterait de 1771. La demande a considérablement augmenté à la fin du 19ème siècle et au début du 20ème en particulier sur le marché européen où il était prisé. Il en est résulté une intensification des pêcheurs et une disparition progressive de l'esturgeon européen en quelques dizaines d'années.

Les captures de toutes les espèces approchaient 30 000 tonnes dans les années 1970-1985 et sont tombées à 4 000 tonnes (3 000 tonnes en Mer Caspienne et 1 000 tonnes dans le Danube, les Mers d'Azov, Noire et Caspienne.

Caviar Belouga

Ce poisson majestueux est le plus rare, les tailles de 3 à 4 mètres sont courantes pour cette espèce. Les grains, gros et moelleux, d'une couleur allant du gris clair au gris profond. Sa saveur subtile est très recherchée et donne à ce caviar un « goût inimitable ». Ce qui en fait le caviar le plus cher.

La boîte de 250 grammes se vend dès lors 1.500 à 1.800 ?.

En 2006, face à la raréfaction de l'espèce, l'exportation avait été interdite et les quotas de pêche avaient été réduits de 29%.

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