"J'ai remis mon Bijgaarden..."

«J'ai remis mon Bijgaarden. A 66 ans et des poussières, je commençais à fatiguer devant tous les problèmes de gestion. Et puisque l'occasion m'était donnée de passer la main...»

(l'echo) Au téléphone, Willy Vermeulen nous confirme ce que nous croyions n'être qu'une rumeur. Le ton est un tantinet désabusé mais la voix est déterminée. Son enfant, la pupille de ses yeux, il l'a cédé à Filip De Witte, un homme d'affaires (un client, évidemment) passionné de gastronomie. Qui, à 44 ans, après avoir réussi dans l'automobile, réalise ainsi le rêve de sa vie: être à la tête d'un grand restaurant. Mais l'homme n'est pas présomptueux car s'il reprend les rênes du Bijgaarden, Willy Vermeulen remplira un rôle de coach jusqu'à la fin de l'année. Et Hervé Dindin (le transfuge de chez Bruneau) restera au fourneau. Pour sortir ces petites merveilles que sont les beignets de foie gras caramélisés au porto et le turbot avec une béarnaise au salpicon de homard.

Coïncidence: cette cession du Bijgaarden intervient alors que la célèbre maison de bouche fête son trentième anniversaire. C'est en effet le 20 mai 1976 que Willy Vermeulen envoyait le premier service. Et pendant trois décennies, son restaurant n'a jamais démérité, même si les étoiles se faisaient parfois fort cher payer. «Des additions au napalm», écrivit naguère un certain Lemaire... Mais il est vrai que la table et la cave étaient - et sont toujours - seigneuriales. Démonstration avec ce menu d'anniversaire proposé jusqu'au 1er juillet prochain. Pour 165 euros avec apéritif au champagne et une sélection de vins français, il décline sept services où défilent homard de Norvège et ris de veau poêlé, roulade de sole de ligne à l'effilochée de crabe royal, canon d'agneau pré-salé farci aux champions des bois, pomme grenaille en surprise au Pouligny Saint-Pierre. Et le dessert est un fondant de fraises au vieux balsamique qu'accompagne une marmelade à la râpée d'orangette en pain perdu.

Ce récital est baptisé «Demain» puisque l'avenir de la maison est assuré par un repreneur bien décidé à persévérer sur la voie de la haute gastronomie tracée par Monsieur Willy. Lequel, après plus de 50 ans de métier, n'a toujours pas le coeur à décrocher. Même s'il nous dit envisager très sérieusement une année sabbatique qu'il n'aura pas volée...

Romarin

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