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L'arrivée des moules: on s'en tape!

Si les zélandaises sont annoncées maigrichonnes, c'est tout bon pour le melon-jambon.

C'est tant mieux si les moules de Zélande sont en retard. En cette semaine de canicule, nous ne nous sentions pas vraiment d'attaque pour faire un sort à une casserole de marinières.

Et nous voici même prêts à faire l'impasse, cette année, sur les mollusques en provenance de Yerseke. Car, jusqu'à nouvel ordre, la qualité n'est pas et ne sera sans doute pas au rendez-vous. «Ce n'est pas que les moules soient mauvaises, mais le rapport entre le poids total avec la coquille et le poids de la chair n'est pas satisfaisant. Alors qu'il se situe d'habitude entre 30 et 35%, il ne dépasse pas les 20% pour l'instant», expliquent les mytiliculteurs hollandais. Qui font la gueule. Surtout depuis qu'ils savent que des grandes surfaces telles Carrefour ou Delhaize refusent momentanément les moules zélandaises dans leurs rayons. Et l'enseigne au lion d'argumenter sa décision: «Certains gros opérateurs, sous la pression des restaurateurs pour qui c'est la pleine saison, vont livrer des coquillages non triés. Nous préférons quant à nous poursuivre la vente de nos moules grecques, à 6,99 euros les deux kilos et dont la qualité est garantie.»

Coup d'envoi jeudi prochain

C'est «Prins & Dingemanse» qui, jeudi prochain, donnera le coup d'envoi. Avec, selon le producteur, «des moules de Zélande encore un peu petites, mais au goût déjà excellent»! Prix annoncé: pas loin des 10 euros les 2 kilos! Soit le double de l'an dernier. Ce qui fait dire à Yvan Roque, président de la fédération Horeca Bruxelles: «Si les zélandaises affichent des prix trop élevés, le restaurateur proposera simplement des moules en provenance d'autres régions comme celle de Galice en Espagne. J'espère que personne ne commencera à faire du chipotage sur les casseroles en proposant des plus petits calibres ou en mélangeant les variétés de moules de façon à maintenir des tarifs raisonnables.»

Voeu pieux quand les producteurs annoncent d'ores et déjà que la récolte de moules zélandaises ne devrait pas dépasser les 25 à 30 millions de kilos. Soit la moitié de l'an dernier. A cause des rigueurs de l'hiver et du déficit de production de semences enregistré voici deux saisons dans la Waddenzee. Là, tout au nord des Pays-Bas, où naissent les divins mollusques avant de se voir transportés en Zélande pour y terminer leur croissance.

Par 30 degrés à l'ombre, ce ne sont évidemment pas les moules (même parquées) qui risquent d'avoir la cote dans les restos du pays. Pour l'heure, on leur préfère les derniers maatjes.

Ou, plus simplement, un melon-jambon. A deux conditions: que le jambon soit bon. Et le melon aussi. Ce qui va de soi.

Mais comment choisir un bon melon? Le principal critère est le poids: le melon doit être lourd, signe qu'il est gorgé de sève, de soleil et de sucre. Si une légère cicatrice, un petit éclatement de la peau à la base du fruit est perceptible, c'est encore mieux! C'est en effet le signe que le melon est à son stade maximal de mûrissement. Autre indication: le «pécou» ou pédoncule doit être prêt à se détacher.

Le jambon, lui, doit être de la meilleure provenance. Iberico, de préférence. De Parme ou de marque Ganda, tant qu'à faire.

Et pourquoi ne pas varier les plaisirs. Par exemple avec cette salade verte au melon, jambon cru (serrano), pignons de pin, huile d'olives et vinaigre balsamique.

Il suffit de laver la salade avant de couper le melon en tranches pas trop épaisses que l'on épépinera et pèlera soigneusement. Ensuite, avec l'huile d'olive et pendant quelques secondes, on fera revenir les pignons dans une poêle chaude. Reste alors à disposer dans les assiettes un fond de salade, à mettre par-dessus les tranches de melon, puis le jambon. Et on termine en saupoudrant le tout de pignons de pin sans oublier un petit assaisonnement avec une vinaigrette balsamique. Une suggestion: quelques quartiers de pamplemousse et/ou d'orange ajoutent une note rafraîchissante.

Melon... au crabe

Une autre recette, provençale celle-ci, a le mérite de l'originalité. Il s'agit d'un melon au crabe. Elle nécessite, pour quatre personnes, un melon (de Cavaillon, bien sûr), une laitue, une boîte de crabe, deux cuillerées à soupe de crème fraîche, 50 g de fromage blanc, deux cuillerées à soupe de ciboulette émincée, sel et poivre.

Préparation: épépinez, coupez en fines tranches et pelez le melon. Lavez et essorez la laitue, coupez les feuilles en chiffonnade. Emiettez la chair de crabe dans un saladier. Ajoutez la chiffonnade, la crème fraîche, le fromage blanc et la ciboulette. Salez, poivrez et mélangez délicatement. Disposez enfin les tranches de melon dans chaque assiette et recouvrez-les de la préparation.

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