Petite promenade en tapenades

Recette: 200 g d'olives noires dénoyautées, quatre filets d'anchois salés, une gousse d'ail, 20 g de câpres et 10 cl d'huile d'olive. Le tout à passer au mixer. C'est la recette de la tapenade de Philippe Gillet. Qu'il met sur table - histoire de faire patienter le gourmand - dans son Grill du Vieux Boitsfort. Un Grill tout neuf, tout pimpant, qui vient de rouvrir après trois semaines de vacances converties en travaux menés tambour battant. Et qui vont bien au-delà d'un simple rafraîchissement des lieux puisque l'endroit s'est ainsi offert, comme par enchantement, une nouvelle jeunesse.

(l'écho) La tapenade tartinée sur un toast grillé et arrosée d'un bon coup de rosé, le chef l'envoyait dans le même temps, et toujours en guise d'amuse-bouche, aux jolies tables (aussi discrètes que vertes) de sa maison mère qu'est le Vieux Boitsfort. Laquelle, à partir de ce lundi et pendant trois bonne semaines, connaîtra elle aussi non pas seulement une cure de jouvence mais un grand chambardement. Car, en lieu et place de cette institution devenue au fil des ans un tantinet désuète, c'est l'esprit "Mamy Louise" que Nadine et Philippe Gillet ont décidé de transposer place Bischoffsheim. Non pas en copiant une formule qui marche et qui casse la baraque rue Jean Stas, mais en l'adaptant de l'autre côté de la ville dans le souci de respecter le juste milieu.

Juste milieu où la gastro, désormais, ne se conjugue plus avec le caviar ou la truffe mais avec les belles tartines, les vraies soupes et d'authentiques plats mijotés. Bref, à l'exemple d'Alain Senderens ou de Joël Robuchon qui, à Paris, tracent la nouvelle voie du succès.

Voyage provençal

Pour l'heure et pour faire la nique à la canicule, ces trois ingrédients de tempérament que sont l'olive, la câpre et l'anchois donnent donc des idées aux grands chefs de France et de Navarre. Six d'entre eux vont même jusqu'à jouer à la tapenade avec leurs treize étoiles. Il s'agit de Jean-André Charial, Annie Féolde, Eric Fréchon, Alain Llorca, Alain Passard et Michel Roth. Lesquels ont aussi trouvé une nouvelle manière de mettre sur un piédestal les plus fines des pâtes, un poisson grillé ou de simples légumes crus. Voyage provençal garanti.

Arrêtons-nous d'abord chez Annie Féolde. L'histoire de cette Niçoise émigrée à Florence commence quand Giorgio Pinchiorri, fondateur de l'?nothèque florentine, lui demande d'accompagner ses belles bouteilles de quelques assiettes rustiques. Il n'était question au début que d'un buffet de plats simples au service des grands vins. Dans sa tapenade, Annie Féolde râpe de la bottargua, la poutargue qui fait si bien le lien, avec l'olive et son jus, entre ses deux patries: la Provence et l'Italie... (Enoteca Pinchiorri, Florence. Trois étoiles).

Cuisinier, chef d'entreprise, jardinier à ses heures, vigneron? Jean-André Charial est, depuis plus de trente ans, le chef de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour préparer sa tapenade, Charial écrase au fond d'un mortier la câpre, l'anchois, l'olive taggiasca et quelques tomates séchées. (L'Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence. Deux étoiles).

Eric Fréchon, lui, est entré en cuisine comme on entre en religion. Il y a déjà 30 ans et il avait 13 ans. Chef du restaurant de l'Hôtel Bristol à Paris, ce Normand élevé à la crème n'est pas sectaire puisque l'huile d'olive l'inspire autant que le beurre. Avec quelques feuilles de basilic, du thym, une tomate bien juteuse et des pignons de pin, sa tapenade est plus provençale que jamais. (Le Bristol, Paris. Deux étoiles).

Homme du Sud et cuisinier fidèle à la Méditerranée, formé chez Ducasse à Monaco et chez Maximin au Negresco à Nice, rien n'était plus logique pour Alain Llorca que de reprendre le Moulin de Mougins et la suite de Roger Vergé, interprète avant l'heure de la cuisine méridionale. Avec la saveur douce des pistaches, il emmène la tapenade vers l'orient de la Méditerranée. (Restaurant Alain Llorca, le Moulin de Mougins. Trois étoiles).

Son restaurant, l'Arpège, aura bientôt vingt ans. C'est auprès de sa grand-mère, cuisinière avant lui, qu'Alain Passard a fait ses classes, appris la compréhension des produits, l'imbrication des saveurs, l'invention dans le respect des bases? Le résultat en bouche est à la fois mystérieux et évident. Il en est ainsi de sa tapenade d'olives noires où la moutarde d'Orléans, inattendue, joue discrètement sa partition et trouve sa place dans l'ensemble en toute simplicité. (L'Arpège, Paris. Trois étoiles).

Après un interlude chez Lasserre, voici enfin Michel Roth revenu place Vendôme comme chef de L'Espadon où butine une brigade de 80 cuisiniers. La franchise des saveurs, la simplicité des recettes traditionnelles revisitées font le succès de sa cuisine. Pour sa recette de tapenade, il a choisi d'exalter la câpre, ingrédient pivot qu'il juge trop souvent effacé par la puissance de l'olive noire et de l'anchois. (L'Espadon, restaurant du Ritz, Paris. Une étoile).

Romarin

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