leading story

Label "étatisé"/Hamburger français/"Wine blog"

l Quand l’État labellise les restaurateurs. — Imaginez nos gouverneurs de provinces décerner une distinction aux restaurateurs: l’événement nous paraîtrait singulier. Pourtant nos voisins hexagonaux, depuis 2007, reconnaissent "l’excellence des meilleurs professionnels, des restaurateurs de tradition française". Ils valorisent leurs compétences par le titre de "maître restaurateur". 2.500 titres ont été accordés par les préfets de départements sur base d’un audit se voulant indépendant. On insiste sur l’aspect non commercial de la démarche… À l’inverse des guides gastronomiques. Les critères pour devenir "maître restaurateur"? L’origine et la transformation des produits, les relations avec les clients, l’aménagement intérieur, les équipements extérieurs, les règles d’hygiène et de sécurité. Sans oublier la cuisine qui doit être effectuée "sur place" (sic), la majorité des produits frais et un personnel qualifié tant en salle qu’en cuisine. On constatera que certains critères peuvent paraître subjectifs. En Belgique, il existe la réputée association des Maîtres-Cuisiniers qui sont élus par leurs pairs, par parrainage donc. Mais aucunement l’État n’intervient dans cet adoubement culinaire.