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Produits de saison?/Du curry à Verviers/Deux nouveaux chefs chez Delhaize

lQuand on est un restaurant spécialisé en huîtres et fruits de mer, est-il judicieux de les proposer en été? Voilà une question posée récemment à Jean-Michel Hamon, le propriétaire du Toucan-sur-Mer à Ixelles. À vrai dire, au vu des plateaux et assiettes d’huîtres déposées ce midi-là sur les tables, la question nous parut, à peine posée, quelque peu déplacée… Mais ce restaurateur nous éclaira cependant. Tout d’abord, en nous disant que les amateurs aiment connaître l’origine des célèbres bivalves. Ici, la sélection des ostréiculteurs se veut pointue, en provenance de Normandie, des Charentes, de Bretagne, d’Angleterre, de Zélande. Et même si les plates semblent plus fragiles en saison estivale, J.-M. Hamon en servira tout l’été. Des huîtres qui proviennent directement des parcs avec, pour les françaises, une plate-forme que ce restaurant gère au marché de Rungis. Elles rejoignent alors Bruxelles où elles sont attendues par les trois écaillers du restaurant.