Boissons protéinées à base de saved grains

"Nous commençons par une boisson, mais notre nouvel ingrédient offre beaucoup de potentiel pour l’industrie alimentaire”, confirme Jorge Gil-Martinez, bio-ingénieur. ©Studio Dann

Jusqu’il y a peu, AB InBev vendait comme aliments pour bétail les grains résiduels (ou drèche) obtenus après le brassage de la bière. Un gâchis, estimait Jorge Gil-Martinez: en effet, les fibres et protéines des drèches sont particulièrement nutritives et donc adaptées à la consommation humaine. Les recherches du bio-ingénieur ont mené à des découvertes étonnantes.

Chaque année, les brasseries d’AB InBev traitent des quantités gigantesques de céréales. “Le potentiel de cette innovation est donc énorme”, souligne Jorge Gil-Martinez, bio-ingénieur et manager au sein du Global Innovation & Technology Centre d’AB InBev. “Après le processus de brassage, les résidus de céréales sont traditionnellement destinés à l’alimentation de bovins situés à proximité de la brasserie, car ils ne se conservent pas longtemps. Si, comme c’est parfois le cas en Afrique, il n’y a aucune ferme d’élevage dans les environs, ces résidus sont donc jetés. À l’échelle mondiale, il s’agit d’un énorme gâchis. Nous tentons de lutter contre ce gaspillage en donnant une nouvelle vie à notre drèche en tant qu’ingrédient alimentaire destiné à la consommation humaine.”

Le yaourt aux céréales, une boisson nourrissante aux saved grains

Le premier produit à base de drèche a été baptisé Canvas. Il s’agit d’une boisson sans alcool très nourrissante. Déjà disponible en quantité limitée aux États-Unis dans le cadre d’un projet-pilote, elle ressemble à un milkshake protéiné ou à un smoothie où le lait serait remplacé par la drèche, complétée par d’autres produits végétaux comme des fruits, des noix et des arômes naturels.

Canvas ressemble à un milkshake protéiné ou à un smoothie où le lait serait remplacé par la drèche, complétée par d’autres produits végétaux comme des fruits, des noix et des arômes naturels. ©Studio Dann

“Cette boisson s’inscrit dans le double cadre de la durabilité et de l’innovation. Le processus qui permet d’augmenter la durée de conservation de la drèche et de l’adapter à la consommation humaine est relativement complexe, mais surtout, la boisson doit plaire aux consommateurs! Nos expériences avec des arômes naturels et des jus de légumes, combinés aux résidus de grains, produisent plusieurs saveurs, par exemple vanille, chocolat, thé vert, thé au curcuma, et café, mon préféré. Grâce à ces saved grains, la boisson ne contient pas de cholestérol et s’avère très nourrissante. Elle ne comprend par ailleurs que peu de sucre, car celui-ci est extrait des grains pendant le processus de brassage, lors de la phase de fermentation. Last but not least, elle est riche en fibres et en protéines.”

Potentiel immense

Les possibilités de cette innovation ne se limitent pas aux boissons. “Nous commençons par là, parce que c’est un produit proche de notre cœur de métier, mais notre nouvel ingrédient offre beaucoup de potentiel pour l’industrie alimentaire”, confirme Jorge Gil-Martinez. “Il est par exemple possible de fabriquer du pain avec nos saved grains. Un pain unique, recelant moins de sucre et davantage de fibres que les pains classiques.”

Économie circulaire

Le caractère durable du projet ainsi que sa contribution à une économie circulaire furent déterminants dans la décision d’AB InBev d’investir dans son développement. “Avec la hausse de la population mondiale, il devient de moins en moins responsable d’utiliser la viande comme source de protéines. La quantité d’eau nécessaire à la production d’un kilo de viande est, à elle seule, indéfendable. Nous devons donc chercher des sources de protéines plus durables. Nous pouvons faire la différence avec nos saved grains. Notre première ambition? Transformer davantage de résidus de grains en produits alimentaires durables.”

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