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Pommes de terre, viande et légumes: comment préserver notre tradition alimentaire tout en mangeant plus durablement?

“Si nous continuons à consommer autant de viande qu'aujourd'hui, il n'y aura tout simplement pas assez d'espace sur terre pour la produire à 100% de manière biologique.” - Hendrik Slabbinck, professeur spécialiste du comportement des consommateurs à l’UGent ©Shutterstock

“Oui, j'aime aussi la viande”, confesse Hendrik Slabbinck. Ce professeur d'économie étudie les manières de manger plus durablement, consommer moins de viande étant l'étape majeure du processus. “D'un point de vue écologique, tout type de viande pourrait être enlevé du menu mais ce serait peut-être franchir un pas de trop d’un point de vue sociétal.”

“J'ai appris à connaître les pois chiches grâce à mon travail. Je les trouve très savoureux; de plus, ils sont nutritifs, sains et durables. Malheureusement, ma femme et nos trois enfants ne sont pas fans. Nous n'en mangeons donc pas très fréquemment.” Dans sa vie privée, Hendrik Slabbinck est confronté aux mêmes considérations que les autres consommateurs au quotidien: que manger? “La santé est un choix individuel qui produit un réel bénéfice. Opter pour la durabilité offre un gain personnel nettement moins direct.”

En tant que professeur spécialisé dans le comportement des consommateurs à l'université de Gand et chercheur au centre de recherche Be4Life, il n’ignore pas que les consommateurs sont prêts à payer davantage pour des aliments durables. “Mais qu'est-ce que l'alimentation durable, exactement? C'est une question difficile. Quelle est la définition du terme ‘durable’? Si vous n'observez que l'empreinte écologique, vous verrez que les aliments biologiques ne sont souvent pas plus durables, car ils nécessitent plus de terres, leur rendement est plus faible et les temps de culture plus longs. Cela s'applique certainement à l'élevage des animaux: les animaux ‘bios’ coûtent plus cher en nourriture.”

Payer plus pour la durabilité?

Les poulets en batterie et les méga-élevages porcins sont-ils dès lors plus durables que les poulets ou les porcs qui gambadent librement en plein air? “La production d'animaux dans un environnement contrôlé et fermé a généralement moins d'impact – sur la qualité de l'air et de l'eau, par exemple – car les entrées et sorties sont mieux maîtrisées, le rendement est plus élevé, moins de terres sont utilisées et/ou moins de pesticides ou d'engrais sont nécessaires. Néanmoins, il faut aussi tenir compte de l'écosystème. Voulons-nous vraiment élever des animaux dans une boîte hermétiquement close? S'ils sont entassés, les maladies sont plus fréquentes, ce qui oblige à recourir massivement aux antibiotiques. Les effets à long terme sur la santé publique ne sont pas encore tout à fait clairs. Ensuite, il y a l'aspect du bien-être animal. S’il doit faire partie de l’équation, le tableau change complètement. Alors, ‘biologique’ peut effectivement signifier ‘durable’, mais cette perspective doit aussi être nuancée: si nous continuons à consommer la même quantité de viande qu'aujourd'hui, il n'y aura tout simplement pas assez d'espace sur terre pour la produire de manière biologique à 100%.”

Les consommateurs sont-ils désormais prêts à payer plus cher pour des aliments durables? “Toutes les études montrent qu'ils le sont, effectivement: ils sont prêts à payer jusqu'à un quart de plus pour une amélioration en termes de goût, de qualité ou de santé. Malheureusement, une fois dans le supermarché, ces bonnes résolutions s'évanouissent et ils se tournent généralement vers les marques de confiance ou celles qui sont en promotion. Augmenter les prix des produits les moins durables pourrait bien sûr être une solution, mais dans ce cas, à qui revient la marge? À l'agriculteur, à l'agro-industrie, au détaillant? Et les classes sociales les moins favorisées ne seraient-elles pas lésées?”

Identité culturelle

Selon Hendrik Slabbinck, les nombreux opérateurs du secteur ont peu de marge de manœuvre. Seul le gouvernement peut prendre des initiatives en ce sens. “Il peut organiser des campagnes, avec des influenceurs par exemple, pour nous inciter à manger moins de viande. Les subventions sont également importantes et les fédérations sectorielles comme Fevia et Comeos pourraient stimuler plus largement l’innovation dans le secteur alimentaire. Et pourquoi ne pas jeter un œil dans le rétroviseur? Avant la Seconde Guerre mondiale, manger de la viande au quotidien était moins courant qu'on ne le pense. Tradition et innovation ne sont pas incompatibles. En Belgique, nous avons une longue tradition d'innovation alimentaire, il suffit de penser aux asperges flamandes et aux choux de Bruxelles… Il existe déjà – et c’est peu connu – un vaste marché pour les produits hybrides dans lesquels la viande est reléguée au rôle d'assaisonnement. Un boudin ne doit pas nécessairement contenir beaucoup de viande!”

“Avant la Seconde Guerre mondiale, manger de la viande au quotidien était moins courant qu'on ne le pense.” - Hendrik Slabbinck, professeur spécialiste du comportement des consommateurs à l’UGent

“Cette approche nous permettrait de rester proches de notre culture, car, avouons-le, la nourriture est l'un des principaux éléments constitutifs de notre identité. Les Belges sont attachés à leur steak frites! Avec le gouvernement flamand, nous sommes en train de dresser la carte de la culture de la protéine. Il est frappant de constater qu'il existe un lien étroit entre la consommation de viande et les moments symboliques. Aux fêtes et aux anniversaires, les plats de viande traditionnels ont résolument leur place sur nos tables. Même les jeunes, pourtant plus disposés à changer leurs habitudes alimentaires, s’inscrivent encore dans un schéma alimentaire classique.”

Matériel marketing de la dernière chance

Hendrik Slabbinck se méfie de la polarisation. “Je ne pense pas que nous devrions nous engager radicalement à ne pas manger de viande. En outre, des produits intéressants arrivent sur le marché, comme la viande de culture. Dans le même temps, je constate que la concentration du pouvoir des grands acteurs s’amplifie. Des entreprises telles que Nestlé et Unilever approvisionnent directement les grands détaillants, de sorte que nous ne savons pratiquement pas d'où vient notre nourriture. J'espère que les bouchers traditionnels, par exemple – qui sont davantage des traiteurs désormais –, pourront offrir une réplique à la puissance des géants de l’alimentaire et introduire leurs propres produits végétariens et hybrides sur le marché. Les formations horeca ont ici un rôle majeur à jouer.”

Enfin, Hendrik Slabbinck a un conseil pour le gouvernement: pour le conditionnement des produits, misons sur la simplicité. “Recouvrir les étiquettes de chiffres a peu de sens. Une initiative comme le Nutriscore, qui se limite à cinq lettres, fonctionne à merveille. Malheureusement, tous les produits n'ont pas encore été notés et le système n'est pas parfait, mais quand un produit obtient une mauvaise note, le consommateur est découragé de l'acheter. Ce qui incite peut-être le producteur à revoir sa recette dans l'espoir d'obtenir une meilleure note. Espérons que l'Éco-Score sera déployé plus largement à l'avenir, et surtout de manière plus transparente.”

“Mais soyons réalistes: nous avons en général fait notre choix avant même de poser le produit dans notre chariot. L'emballage est le matériel marketing de la dernière chance. Il est plus utile de réfléchir à l'avance à ce que nous mangerons, et cette tâche incombe aussi à la société en général. D'ailleurs, les emballages – même en plastique – ne sont pas toujours mauvais. Cela semble paradoxal mais, si les légumes sont emballés dans du plastique, ils restent frais plus longtemps, ce qui suppose que nous gaspillons moins de nourriture. L'impact négatif du gaspillage alimentaire est souvent plus important que celui des emballages.”

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