100 bougies sur le gâteau de Wittamer

Pour son anniversaire, la célèbre pâtisserie du Sablon s’offre une boutique rénovée et un livre.

Voici tout juste 100 ans, en 1910, Henri Wittamer, premier du nom, ouvrait une modeste boulangerie au numéro 12, place du Grand Sablon à Bruxelles. "À l’époque, le quartier n’avait rien à voir avec ce qu’il est aujourd’hui, raconte Myriam Wittamer, sa petite fille, aux commandes du navire familial avec son frère Paul, chocolatier pâtissier. C’était un quartier très populaire, une extension des Marolles, avec un marché où l’on trouvait côte à côte les poissonniers, les marchands de volaille, les bouchers, les légumiers… Par exemple, mon grand-père livrait son pain sur des charrettes tirées par des chiens."

Myriam Wittamer, née en 1946, n’a pas connu ce grand-père, mort en 1945. Selon la légende familiale, il était venu à pied à Bruxelles depuis ses Ardennes natales, pour débuter comme apprenti dans une boulangerie de la rue de la Montagne. C’est un commerce prospère, construit au fil de décennies de dur labeur, qu’il a légué à son fils unique Henri, deuxième du nom, formé en cours du soir à la pâtisserie.

Sous l’égide de ce dernier a eu lieu la diversification de Wittamer: c’est son épouse Yvonne, en effet, qui a eu la première l’idée de confectionner des tartes. Parallèlement, le Sablon a opéré sa mutation pour devenir, peu à peu, le quartier des antiquaires.

100 % familial

Depuis la mort d’Henri II en 2007, la maison Wittamer est gérée par ses deux enfants Paul et Myriam. Sur la place du Sablon, où s’affichent les enseignes Marcolini, Neuhaus, Godiva et d’autres noms fameux de la gastronomie belge, Wittamer est sans doute, avec Leonidas, l’un des seuls à conserver un actionnariat 100 % familial. "Il n’y a pas eu jusqu’à présent de dispersion ou de zizanie. Nous avons su garder l’entreprise toujours bien active sans devoir la morceler", commente Paul.

Avec un chiffre d’affaires d’environ 4 millions d’euros, 50 salariés, une seule boutique en Belgique (aux numéros 6 et 12 de la place du Grand Sablon) et un comptoir chez Rob, elle est en outre résolument ancrée dans l’artisanat, refusant toute idée de croissance.

Toute sa production est ainsi concentrée dans un atelier unique, employant une équipe cosmopolite de 15 à 20 pâtissiers, situé à l’arrière des boutiques et des bureaux sur la place du Sablon. "Regardez en face, le restaurant Vieux Saint-Martin: il y en a un seul, qui tourne bien. Nous sommes dans la même optique, déclare Paul Wittamer. Nous voulons bien maîtriser la fabrication. Notre succès vient de notre bonne maîtrise de la qualité du produit. Se diversifier en Europe ne serait pas une bonne chose."

Pas question d’exporter, donc, ni d’essaimer: ni en Belgique, ni en France, qui serait pourtant demandeuse, ni ailleurs.

Une franchise au Japon

Seule exception au principe: le Japon, où existent 15 boutiques Wittamer détenues en franchise. L’heureux élu: un certain Monsieur Hyané, propriétaire de la pâtisserie japonaise Edelweis à Osaka. "Cela s’est passé il y a vingt ans, raconte Paul. Nous n’étions pas demandeurs. À la fin des années quatre-vingts, Monsieur Hyané était à la recherche d’une enseigne familiale ayant une bonne assise. Il a voulu retranscrire cela au Japon. Il l’a fait avec talent et le succès n’a fait que croître."

"Nous avons été pionniers au Japon, ajoute Myriam. Il n’y avait guère de pâtissiers à l’époque au Japon alors qu’aujourd’hui, la concurrence est nombreuse. Monsieur Hyané a été visionnaire."

Les produits vendus dans ces 15 boutiques sont toutefois fabriqués au Japon, selon des recettes adaptées au goût des consommateurs japonais, moins sucrés.

Une boutique rénovée

Pour ses cent ans, Wittamer espère pouvoir rouvrir sa boutique rénovée au numéro 6 de la place du Grand Sablon — une question de jours désormais. Fermée depuis fin août 2010, la pâtisserie, dédiée au macaron, a bénéficié d’un investissement de près de 400.000 euros.

Présentés dans un comptoir en forme de W, les macarons et chocolats y seront vendus à la pièce, tandis qu’un coin dégustation accueillera les buveurs de chocolat chaud en hiver.

"Il y a beaucoup de concurrence sur la place du Sablon. C’est sûr que cela va chatouiller nos collègues, s’amuse Paul. Nous en sommes en tout cas très fiers."

La pâtisserie s’est également offert un livre retraçant l’épopée familiale, aux éditions Racine.

La relève est enfin assurée. Leslie Wittamer, fille de Myriam, gère déjà le restaurant Wittamer, sur la place du Sablon. L’établissement constitue 20 % du chiffre d’affaires de Wittamer (30% pour le chocolat et 50% pour la pâtisserie). Paul et Myriam sont en outre grands-parents de deux petits-enfants.

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