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Benoît Nihant: "La concurrence ne se joue pas entre nous, mais entre les chocolatiers qui travaillent la fève et le monde industriel"

©Kristof Vadino

Benoît Nihant, désigné "meilleur chocolatier de Wallonie" en 2021, fait partie de ces artisans chocolatiers qui travaillent la fève directement.

Il fait calme ce midi à la Winery de la place Brugman. Exceptionnellement, l'Apéro a lieu en milieu de journée, parce que ce soir, le "meilleur chocolatier de Wallonie" 2021 était déjà pris. Mais pas de panique, nous assure-t-on dans le quartier, "vous seriez étonnée du nombre d'apéritifs qui se prennent en journée sur la place". À la Winery cependant, la sommelière tempère en expliquant que, malgré la rentrée, la fréquentation reste très aléatoire "sans qu'on comprenne véritablement pourquoi".

En tout cas, à l'heure où nous attendons Benoît Nihant, et malgré le mauvais temps, quelques tables sont occupées en terrasse par "des acharnés de l'été", ces clients qui, vaille que vaille, résistent fièrement à la chute des températures et qui, face aux orages, s'exclament toujours "ça va passer".

C'est alors qu'arrive Benoît Nihant. Joli costume, jolie pochette et de jolies lunettes "Persol", petite touche glamour au milieu d'un visage qui n'est pas sans évoquer celui d'un enfant de chœur. D'emblée, il précise qu'il ne prend jamais d’apéritif dans la journée, uniquement le soir, soit à Liège, soit "ici", lorsqu'il sort de son magasin bruxellois.  

Mais voilà, ce soir, il a la visite d'une amie fraîchement débarquée de Bolivie, une planteuse de cacao qui souhaite créer un atelier de fabrication de chocolat pour assurer un revenu plus régulier à ses travailleurs que celui lié à la récolte des fèves.  Nihant, lui, n'a pas prévu de créer un site de production sur les terres qu'il a acquises au Pérou, mais se dit conquis par le projet de son amie. Avec son épouse, ils ont choisi de la conseiller. Du coup, ce soir, "c'était plus compliqué".

Produire ses propres fèves

Son apéro préféré? La question semble difficile à trancher, en conséquence de quoi Benoît Nihant nous explique s'en remettre toujours au sommelier, sa seule exigence étant un vin "doux et naturel". C'est donc avec une cuvée "Bisou", un Anjou produit par une famille qui possède ses propres raisins, que nous trinquons ce mercredi midi. L'occasion, pour le chocolatier, de nous expliquer comment il se retrouvait un beau matin à acquérir des terres dans la province de San Martin (au nord de Lima, NDLR) pour y produire ses propres fèves.

Si les chocolatiers sont aujourd'hui très nombreux sur le marché, ils le sont nettement moins à produire eux-mêmes à partir de la fève.

À l’origine, poursuit-il, plusieurs régions du Pérou étaient exploitées par des narcotrafiquants qui écoulaient ensuite leur cocaïne massivement sur le marché nord-américain. Pour endiguer le phénomène, les USA ont alors soutenu massivement la politique du gouvernement péruvien dans la reconversion des territoires pour faire émerger une politique agricole. À l’arrivée, des zones entières ont pu être affectées au profit d'une culture péruvienne locale. Hélas, cela n'a pas amélioré la situation des Américains, la production de cocaïne s'étant simplement déplacée ailleurs. Néanmoins, au Pérou, ça va mieux. Et c'est ainsi qu'à l'initiative de l'État, plusieurs chocolatiers se retrouvaient à visiter des champs de cacaoyers en vue d'y nouer de futures relations commerciales.

Pour Benoît Nihant, l'expérience fut "décisive". En effet, un an plus tard, il faisait l'acquisition de terrains lui permettant de cultiver exactement le type de fèves qu'il souhaitait, et ce, grâce à un programme de reforestation mené avec une ONG allemande.

Concurrence, qualité et éthique

"Je travaille avec le paysan, et je lui paie les fèves à un prix décorrélé de celui de la Bourse, en général entre 6 et 12 fois le cours, sinon les populations ne peuvent pas vivre dignement."

On l'ignore souvent, mais si les chocolatiers sont aujourd'hui très nombreux sur le marché, ils le sont nettement moins à produire eux-mêmes à partir de la fève. "En Belgique, nous devons être 7 ou 8 à les importer et les travailler directement. Mais je ne suis pas certain du chiffre non plus", ajoute-t-il prudemment. Et de poursuive sur le fait que, contrairement à ce que l'on pourrait penser, "la concurrence ne se joue pas entre nous, mais entre les chocolatiers qui travaillent la fève et le monde industriel. Notre démarche et nos prix sont très différents. Moi je travaille avec le paysan, et je lui paie les fèves à un prix décorrélé de celui de la Bourse, en général entre 6 et 12 fois le cours, sinon les populations ne peuvent pas vivre dignement. Concernant la concurrence, on ne lutte pas à armes égales avec la grande industrie, car nous achetons déjà nos fèves plus chères que le produit fini vendu en grande surface. Ça veut tout dire sur le prix auquel ils achètent leur matière première."

"La culture intensive du cacao dans un pays qui n'avait pas l'écosystème pour le faire a engendré des dérèglements climatiques locaux."

Nihant poursuit en expliquant acheter toujours en Amérique du Sud, tandis que ce sont le Ghana et la Côte d'Ivoire qui sont les plus gros producteurs de cacao. "Or, les cacaoyers qui y sont cultivés ont tous été importés par l'homme et accueilli à bras ouverts par les dirigeants, qui y voyaient alors une opportunité d'y créer de l'emploi. En soi, cela se comprend. Sauf que la culture intensive du cacao dans un pays qui n'avait pas l'écosystème pour le faire a engendré des dérèglements climatiques locaux qui, à leur tour, ont fini par altérer non seulement la qualité de la fève, mais même le rendement maximal qui était poursuivi au départ."

Star au Japon

Tandis que le bar se remplit à la même vitesse que le vin diminue de son verre – doucement, donc – Benoît Nihant conclut sur le fait qu'il n'est pas exact de considérer qu'un pays est "meilleur" en chocolat qu'un autre. On serait d'ailleurs étonné de la qualité du chocolat produit aujourd'hui par certains chocolatiers américains. De la même manière, on serait encore plus étonné de la "véritable starification" des chocolatiers au Japon.

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Benoît Nihant exporte 20% de son chocolat dans le monde.

Lui exporte 20% de son chocolat dans le monde, mais c'est lors d’un voyage en 2013 au pays du soleil levant qu'il découvrait que, là-bas, le chocolat, "c'est presque une religion". Une ruée annuelle qui démarre chaque année en janvier, et qui voit les Japonaises courir les chocolatiers en vue de trouver les meilleurs chocolats à offrir à leur Valentin, le 14 février. Tournée des magasins, mais aussi visite du salon du chocolat, pour lequel elles font parfois jusqu'à quatre heures de files pour y accéder. "Pour vous dire, lors de mon premier séjour, je signais des coffrets de chocolats à la demande de clients comme un auteur signerait des livres ici! Aujourd'hui, il m'arrive de signer des autographes sur les coques des téléphones ou les agendas!" Définitivement, cet apéro fut un moment rempli d'étonnement.

*

Que buvez-vous?

Apéro préféré: un vin doux et naturel, du blanc ou du rouge suivant les saisons.

À table: je m'en remets toujours au sommelier ou à la recommandation du Chef. J'aime me laisser guider.

Dernière cuite: jamais. Le verre de trop ne m'a jamais rien apporté.

À qui payer un verre: à Jean-Claude Van Damme. J'aime sa manière d'appréhender le monde. Je ne sais pas s'il est sérieux ou si c'est de l'humour, mais j'apprécie ses réflexions sur des sujets graves.

Le créateur des chocolats Benoît Nihant en 5 dates

1990: mes parents m'emmènent au "Comme chez soi". J'ai 16 ans et je découvre l'univers de la gastronomie. Un choc.

2006: mon 1ernoël comme chocolatier. Une épreuve du feu, alors que mon atelier était encore dans le garage de mes parents.

2012: ma rencontre avec Jeremiah Meerapfel, actif depuis 4 générations dans les feuilles de tabac. Nos domaines sont très proches.

2013: je découvre le Japon et le phénomène de starification du chocolat.

2014: ma découverte du Pérou, où je suis invité par l'État pour acheter des fèves produites équitablement.

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