Christophe Pauly élu chef de l’année par le Gault&Millau

Christophe Pauly, chef du restaurant "Le Coq aux Champs". ©Idrisse Hidara

Malgré la fermeture des restaurants durant quatre mois, le Guide Gault&Millau Belux 2021 a été présenté virtuellement ce lundi après-midi. Le chef Christophe Pauly ("Le Coq aux Champs" à Soheit-Tinlot) a été sacré chef de l'année.

Une année éprouvante pour l’équipe belgo-luxembourgeoise qui est néanmoins parvenue à sortir le guide jaune avant la fin de l’année. Ce ne sera pas le cas du guide rouge (le Michelin) dont la sortie est exceptionnellement reportée en janvier prochain. Tous les ans, c’est l’élection du «chef de l’année» qui retient prioritairement l’attention lors de l’annonce des résultats.

En alternance avec les trois régions du pays, c’est la Wallonie qui, cette année, devait proposer le chef ayant retenu plus particulièrement l’attention des inspecteurs. Et c’est Christophe Pauly, chef étoilé du restaurant «Le Coq aux Champs» de Soheit-Tinlot en province de Liège, qui remporte le titre. En pleine campagne, il propose une cuisine d’apparence simple, classique et très goûteuse. On lui reconnaît aussi une rigoureuse sélection des produits mis en œuvre. Le souvenir d’un classique légendaire de la cuisine française qui requiert un grand savoir-faire, le lièvre à la royale, demeure toujours dans ma mémoire de chroniqueur. Durant l’actuelle fermeture de son restaurant, Christophe Pauly propose quelques-uns de ses plats en service «drive-in».

Le retour de "Bartholomeus" à Knokke

Parmi les restaurants côtés à la hausse dans cette édition 2021, avec 17/20 on a pointé "Cuchara" (Lommel) et "La Table de Maxime" (Paliseul), ce dernier déjà gratifié de deux étoiles au Michelin. Dans un restaurant rénové, "Nuance" (Duffel) voit sa cotation monter à 18/20. Tout comme à Knokke-Heist avec le retour de "Bartholomeus" présentant un nouveau concept et une nouvelle formule (18 convives seulement peuvent s’y attabler). Parmi les entrées, la vedette du nord du pays, Sergio Herman, est d’emblée noté 16/20 avec son nouveau restaurant, "Le Pristine", une cuisine italozélandaise. Il est également noté comme "nouveauté remarquable de l’année" (16/20).

Les "jeunes chefs de l’année" se nomment David Grosdent ("L’Envie" à Zwevegem), Stefan Jacobs ("Hors Champs" à Gembloux) et l’étoilé Kevin Lejeune ("La Canne en Ville" à Bruxelles). Pour les visiter, nous devrons malheureusement attendre sans doute l’année prochaine…

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