La croquette aux crevettes, née dans les tranchées de l'Yser, fête ses 100 ans

La pêche belge ne suffit plus à alimenter la consommation de croquettes. ©JEREMY DUBART

Des irréductibles aficionados de ce monument de la gastronomie belge l’affirment: la croquette aux crevettes fête ses 100 ans! Des tranchées de l’Yser aux restaurants bruxellois et de la Côte, elle reste une véritable star de nos assiettes.

Avec quatre millions et demi de kilos par an, le Belge est le plus grand consommateur au monde de crevettes grises pêchées en mer du Nord. Et il en raffole notamment en croquettes, cette spécialité nationale, patrimoine gourmand à l’instar des carbonnades et des moules/frites. Et même si la pêche belge aux crevettes a tendance à fortement diminuer (500 tonnes par an pour 3000 dans les années cinquante), et les prix à augmenter, nos compatriotes restent fidèles à ce monument de notre gastronomie. En cette fin d’année, quelques irréductibles aficionados ont décidé de fêter son centenaire.

Certes, ce chiffre ne reflète pas vraiment la réalité historique. Mais quelle-est-elle? Pour Jacques Veulemans, dont la famille possédait deux institutions bruxelloises (les restaurants "François" et "Aux Armes de Bruxelles"), l’histoire débuterait durant la première guerre mondiale, vers 1915-1916. Sur le front de l’Yser, nos soldats auraient mangé des crevettes grises (abondantes à l‘époque, pêchées déjà en bord de mer), mêlées à une pâte afin de mieux les conserver.

Le restaurant "François" conserve jalousement sa recette dans un coffre-fort.

L’ancêtre de nos croquettes? "C’est possible car, jadis, sans réfrigérateur, le poisson ne voyageait guère sinon en escavèche même pour être vendu à Bruxelles. Mais il faut attendre bien plus tard, dans les années cinquante, pour voir annoncer cette spécialité sur les cartes de nos restaurants. A la Côte comme à Ostende au restaurant "Saint James" puis à Bruxelles, dans des restaurants "bourgeois" qui copiaient certaines spécialités de la Côte. Préparées en croquettes, les crevettes pouvaient être consommées après plusieurs jours suivant la pêche", soutient Jacques Veulemans dont son ancien restaurant, "François", conserve jalousement la recette dans un coffre-fort. Et si celle-ci s’est un peu allégée, elle reste fondamentalement identique à celle originelle.

Quatre tonnes

Chaque jour, 4.000 kilos de crevettes grises sont vendus aux trois minques de notre Côte (Ostende, Zeebruges et Nieuport). Ce chiffre suffit à peine pour notre consommation. Bien obligés, sommes-nous, d’en importer des Pays-Bas et des eaux territoriales danoises et allemandes. Le prix? Oui, il est devenu élevé: autour des 50 euros le kilo de crevettes épluchées. "Il ne faut pas oublier que les premiers consommateurs des crevettes sont les poissons, comme le cabillaud. Elles constituent souvent leur aliment de base", précise ce restaurateur.

Guide Delta 2017 - 584 p. 29,75 EUR, en vente en librairies ou sur deltaweb.be. Note: 3/5. ©Mircea Maties - Fotolia

Il ne faut pas non plus oublier qu’un kilo de crevettes entières donne environ 330 grammes d’épluchées, soit le tiers du poids initial. "Et il en faut du temps… Même pour des mains expertes. Dans nos restaurants familiaux, c’était le personnel de salle, à des moments plus calmes pour eux durant la journée, qui les épluchaient", se souvient Veulemans. Depuis une dizaine d’années, un concours international d’éplucheurs de crevettes oppose les doigts les plus agiles en France dans le village de Leffrinckoucke, entre Zuydcoote et Dunkerke. Fille de pêcheur, Nicole Vanzinghel a déjà remporté à neuf reprises ce concours qui rassemble des candidats français, belges, néerlandais et même russes. Son record? 186 grammes épluchés en dix minutes! Qui dit mieux?

Guide

Trois Delta d'or et 120 nouveautés dans le Delta 2017

16è édition pour ce guide binational toujours pratique et très complet. Il reprend 1970 adresses belges et luxembourgeoises (hôtels et restaurants), classées par ordre alphabétique. 1.400 chroniques racontent les expériences vécues, et assumées, par les chroniqueurs du guide. 120 nouveaux établissements font leur entrée et 90 disparaissent pour diverses raisons (fermeture, manquement aux critères de sélection). En fin d'ouvrage, on retrouve comme chaque année, des index thématiques très pratiques: type de cuisine, coups de cœur, hôtels de charme, chef à domicile…. En encarté, un "passeport découverte" qui permet une remise de 30% dans 55 restaurants belges et luxembourgeois. Et cette année, les "Deltas d'Or" (soit les coups de cœur des chroniqueurs) vont aux restaurants PM à Autre-Eglise, d'Artagnan à Louvain et Mosconi à Luxembourg. "Deltas d'Argent" pour Matthias and Sea à Tarcienne, The Jane à Anvers et Two6Two à Strassen. "Deltas de Bonze" attribués à La Petite Madeleine à Tournai, Escabèche à Knokke-Heist et Maison Lefèvre à Esch-sur-Alzette. 

Guide Delta 2017 - 584 p. 29,75 EUR, en vente en librairies ou sur deltaweb.be. Note: 3/5.

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