La gastronomie entre à l'université

Le pape de la cuisine moléculaire, Ferran Adria, préside le Conseil supervisant le «Basque culinary center».

Le culte de la gastronomie s’est élevé au rang d’art depuis que l’université des sciences gastronomiques d’Italie a vu le jour, en 2004. Mais bientôt, cet établissement ne sera plus le seul à se vouer à l’étude de la haute cuisine sous tous ses angles. Le Pays Basque espagnol ouvrira l’an prochain la seconde université du genre en Europe.

Ferran Adria, le chef du fameux El Bulli, auréolé plusieurs fois du titre de "meilleur restaurant du monde", va présider le "conseil international" qui guidera cette institution. Cet expérimentateur de génie, surnommé "le pape de la cuisine moléculaire", sera secondé par d’autres toques de prestige: le Français Michel Bras (du restaurant Bras à Laguiole dans l’Aveyron), l’Anglais Heston Bluementhal et le Danois René Redzepi, dont le restaurant Noma à Copenhague vient d’être désigné "meilleure table du monde" par le magazine "Restaurant". Le comité comptera aussi un chef japonais, un brésilien, un péruvien, un italien et un américain.

Licence et master

Mais qu’iront apprendre les étudiants dans une telle université? La science gastronomique, ce n’est pas l’apprentissage de la préparation des plats. Pas de cours de cuisine, donc. La licence en "Arts culinaires" et le master "d’Innovation et gestion en haute cuisine" formeront aux métiers gravitant autour des bonnes tables.

Ainsi, l’établissement précurseur en la matière, l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, en Italie, propose un programme bilingue (anglais et italien) basé sur l’étude des aliments et du goût, sur les techniques d’innovation en restauration, sur la communication gastronomique… Les étudiants visitent des ateliers de production lors de voyages didactiques à travers le monde et profitent de quelques dégustations.

Ce cursus gastronomique, au niveau licence et master, est promu par l’association Slow Food, qui avait vu le jour en Italie en réaction à l’émergence du mode de consommation de type restauration rapide et qui suit le concept "bon, propre et juste". L’université, soutenue par les régions du Piémont et de l’Emilie-Romagne, est reconnue légalement par l’État. Son but, c’est de former des "gastronomes", compétents dans le domaine de la production des aliments, de leur distribution mais aussi de la communication. Ils travailleront dans le domaine du tourisme, de l’agronomie, de la publicité, du journalisme, etc. En 2009, les étudiants venaient de dix-sept pays différents pour suivre les cours d’histoire du vin, de tourisme écogastronomique ou de photographie alimentaire…

Dans un an

À Saint-Sébastien, le projet, officiellement lancé en 2009, demande un investissement de 14 millions d’euros et se prépare sous l’égide de l’université privée basque de Mondragon. Son nom officiel est le "Basque culinary center". Si l’objectif de ce centre est bien de former des professionnels de la gastronomie, il est clair qu’une meilleure reconnaissance de la cuisine basque figure aussi au programme des initiateurs. Des grands chefs de la région soutiennent le projet.

Mais cette nouvelle université des sciences gastronomiques compte également promouvoir la recherche. L’établissement sera ainsi équipé d’un laboratoire permettant d’étudier les réactions chimiques des aliments et la constitution des saveurs, notamment dans le cadre du courant moléculaire.

Pour l’heure, les bâtiments sont toujours en construction. Les premiers étudiants sont attendus pour la rentrée scolaire 2011-2012, dans un an.

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