chronique

Le "Gourmet Burger", loin du "néfaste food"

Le hamburger est-il encore lié à la malbouffe? Très éloigné des grandes chaînes internationales, il peut être élaboré avec des produits dignes de bons restaurants.

Oubliées les frites surgelées, le cheddar caoutchouteux, la viande incertaine et les sauces industrielles! On retrouve même le burger à la carte de restaurants étoilés, où il devient "gourmet burger". Et on peut le rencontrer dans notre pays. Une vague qui s’étend depuis quelques années. À l’origine du concept, c’est peut-être un chef français, Daniel Boulu, qui introduisit un burger de qualité dans son restaurant triplement étoilé de Manhattan.

Be Burger ©Be Burger

À l’époque – nous sommes en 2001 – il indigna les gastronomes non seulement pour son prix (27 USD), mais aussi pour sa composition intégrant foie gras et truffes en saison. Mais ce "shoking" dura peu de temps et, très vite, de nombreuses grandes villes américaines ont intégré ce concept de burger qualitatif. À Bruxelles, depuis quelques années, le phénomène est devenu récurrent. Ellis, Cool Bun, Marcel Burger, Brussels Burger, L’Amour Fou. Et aussi Manhattn’s et, plus récemment, Be Burger. Voici l’histoire de ces deux dernières enseignes.

Le "Comme Chez Soi" du burger

©Be Burger
©Be Burger

Après ses études d’ingénieur en gestion à l’ULB, Jérôme Vandermeulen prend la direction de New York pour un stage qui durera deux ans. Auprès d’un Belge, il vend des gaufres dans un foodtruck. Notamment, puisqu’il travaille dans une dizaine d’établissements de la ville. À son retour, il décide avec son frère, qui travaille dans un restaurant d’Anvers et qui a suivi les cours de l’école hôtelière Spermalie à Bruges, de créer le concept "Manhattn’s". L’idée est double. Recréer l’atmosphère, le cadre industriel de nombreux bars et restaurants new-yorkais avec murs en briques et musique jazzy vintage des années quarante à soixante (Sinatra, Armstrong…). Et aussi, proposer une dizaine de burgers, à la fois créatifs par leurs ingrédients et qualitatifs par les produits mis en œuvre. Les frères optent pour du bœuf irlandais maturé, découpé frais tous les jours. Il sera cuit sur un BBQ "flame grill" pour lui donner un goût légèrement fumé. Les frites sont fraîches et cuites à la graisse de bœuf. Les sauces sont toutes "maison" (la mayo et la "secrets" comprenant 14 ingrédients), à l’exception du ketchup. Le pain – légèrement brioché, à l’huile d’olive – est signé Yves Guns, le roi bruxellois du pistolet. Quand le Manhattn’s ouvre avenue Louise, six restos de "gourmet burgers" existaient déjà dans la capitale. Le succès est très vite au rendez-vous. Et la file s’allonge à midi et au soir. Les frères décident alors d’ouvrir un second resto dans le centre-ville. La clientèle, plus diversifiée grâce aux touristes, répond également présente. La clientèle? "Ce n’est pas celle des habitués de Mc Do ou de Quick. Elle n’y va jamais. Elle est constituée d’habitués de tous âges. Même des personnes de 60-70 ans qui demandent parfois une fourchette et un couteau pour manger leur burger. C’est vrai que, sur le plan ergonomique, ils ne sont pas aisés à manger. Mais cela reste du finger food", raconte Jérôme Vandermeulen qui a des projets d’ouverture. Sans doute en Allemagne et aux Pays-Bas. L’autre midi, j’entends un client d’une table voisine d’un restaurant où je suis attablé, évoquer le "Manhattn’s" en cette phrase: "C’est le Comme Chez Soi du Burger". Beau compliment.

Des burgers qui font voyager

"Des personnes de 60-70 ans demandent parfois une fourchette et un couteau. C’est vrai que, sur le plan ergonomique, nos burgers ne sont pas aisés à manger…"
Jérôme Vandermeulen, Manhattn’s

Roland Debuyst a été un chef étoilé. Maintenant, "j’en ai assez du gastro", répète-t-il à l’envi. Déjà propriétaire d’une brasserie (Mariadal) et d’un restaurant (Orange), cet ancien lauréat du célèbre concours Bocuse d’Or (il fut "Bocuse d’Argent" en 1997), a ouvert, en décembre, "Be Burger" à Zaventem. Dans l’esprit "gourmet" avec, de plus, un concept original: chaque burger porte comme nom les lettres références d’aéroports internationaux (ou de villes proches): BRU, NYC, IBZ, CUN, TYO… Avec une garniture, bien évidemment, en rapport. Les produits? La viande est de la race black angus écossais et cuite à la plancha puis au grill, les frites sont fraîches, le pain vient lui aussi d’Yves Guns (froment et maïs bio), le fabricant artisanal Natura fournit la mayonnaise. "Chaque burger a son identité. Il fait voyager les clients et ne les fidélise pas à un seul. Le budget est facile à défendre: environ 22 euros pour un repas comprenant un burger de 300 grammes pour 150 de viande, une boisson, des frites et un dessert. Je compte proposer deux cartes par an, en préservant toutefois les ‘best sellers’. Et aussi des burgers imaginés, composés, par des chefs étoilés." Un deuxième "Be Burger" sera prochainement ouvert à Ixelles, place Flagey. Et puis, direction l’étranger, en y développant la franchise. "Je songe d’abord à la France, c’est sûr. Je suis excité par la Russie et la Turquie, le pays de ma femme. Moscou, Istambul… L’Espagne aussi me tente. Peut-être Marbella", imagine le chef pour qui la marque de bière Jupiler a développé un logo unique avec l’accroche "food and drinks". Car l’ambition du chef est également de mettre la Belgique à l’honneur, en proposant, par exemple, des associations bières-burgers et donner de l’accent du pays à ses desserts. Comme un tiramisu au speculoos.

Manhattn’s Burger, avenue Louise 164, 1000 Bruxelles, rue Henri Maus 39, 1000 Bruxelles.

Be Burger, Hector Henneaulaan 164, 1930 Zaventem.

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