Le Jules Verne de la Tour Eiffel fait table rase du passé avec son nouveau chef étoilé

©AFP

Niché à 125 mètres de haut, au deuxième étage de la Tour Eiffel, le Jules Verne est prêt à rouvrir ses portes samedi. Son nouveau chef étoilé Frédéric Anton entend bien imposer son style.

Nouveau chef, nouveau décor, nouvelle carte. Le célèbre restaurant Jules Verne de la Tour Eiffel, dont l'ancien chef étoilé Alain Ducasse avait été évincé, rouvre ses portes ce samedi. "On a tout rasé, tout démoli, tout reconstruit", explique Frédéric Anton, 54 ans, le nouveau chef triplement étoilé du restaurant.

Celui qui est aussi chef du restaurant Pré Catelan dans le bois de Boulogne (3 étoiles au Michelin) compte bien faire du Jules Verne une table gastronomique à la hauteur du monument. 

Il n'y a pas d'ombre de quiconque, on a tout rasé (...). Il n'y a que notre âme ici. Je n'ai pas eu le temps de me soucier (des attaques).
Frédéric Anton
chef du Jules Verne

Il succède ainsi au célèbre Alain Ducasse au terme d'une guerre des chefs très médiatisée. Ducasse, qui détient le record mondial d'étoiles Michelin, a perdu l'appel d'offres l'été dernier. Depuis, il ne cesse de critiquer ses successeurs, qui ne sont pas à la hauteur de la tâche, explique-t-il.

En juillet 2017, le président Macron avait reçu le couple Trump au Jules Verne. A l'époque, c'était encore Alain Ducasse qui en était le chef. ©REUTERS

Mais, il en faut plus pour déstabiliser Frédéric Anton qui est bien déterminé à imposer son style et à faire gagner au restaurant les très convoités macarons de Michelin. Contrairement à Alain Ducasse, qui n'officie plus aux fourneaux, il y sera physiquement présent. Il fera des allers-retours en scooter entre ses deux restaurants. "Il n'y a pas d'ombre de quiconque, on a tout rasé (...). Il n'y a que notre âme ici. Je n'ai pas eu le temps de me soucier (des attaques)", a-t-il déclaré.

Caviar d'aubergine fumé, crabe couvert de zéphyr de pomme, chou-fleur au caviar...

♦ Que retrouve-t-on au menu? L'assiette de Frédéric Anton détonne. Une soupe de tomates avec du caviar d'aubergine fumé, du canard rôti avec des girolles, câpres et pommes soufflées, du crabe couvert de zéphyr de pomme Granny, un chou-fleur en crème Dubarry avec du caviar ou une langoustine en ravioli en fine gelée à la truffe.

"Je vais mettre en valeur les produits non dénaturés. Quand on mange du crabe, cela a le goût du crabe", explique Frédéric Anton qui a fait installer sur la Tour Eiffel une cuisine ultramoderne à l'identique du Pré Catelan. Seule différence, les plaques y sont électriques, le gaz étant interdit sur la Tour. 

♦ Et à quel prix? Les menus varient de 105 à 230 euros dans ce restaurant d'une centaine de couverts qui sera ouvert sept jours sur sept. Pas question d'arriver habillé n'importe comment. Un dress code "casual chic" est exigé: les vestes et cravates ne sont pas obligatoires, mais les shorts et les tongs sont proscrits. "Je veux que Jules Verne devienne une destination gastronomique avant d'être une destination touristique", souligne Frédéric Anton. 

Décor aux références culturelles

©ANP

Sur le plafond d'entrée, un ciel orageux, un clin d'oeil à une oeuvre de Basquiat et de Warhol qui ont peint "Eiffel Tower" en collaboration. Sur les murs, des panneaux en croisillons sculptés par Ingrid Donat en hommage à Gustave Eiffel. Dans les salles, le reflet de Paris se retrouve dans des miroirs qui agrandissent l'espace et embellissent les visages grâce à 2.500 feuilles d'or blanc apposées à la main, raconte l'architecte Aline Asmar d'Amman. 

Dans l'"Alcôve", nouvel espace du restaurant, le dessin du plafond et le piétement des chaises évoquent le tombé des robes de Jeanne Lanvin. Une photo prise par Karl Lagerfeld habille l'espace. Les banquettes s'inspirent de celles de l'appartement de Gustave Eiffel situé à 287 mètres de hauteur dans la Tour. Le plafond nacré, "peint avec des pinceaux d'aquarelle", a demandé des "centaines d'heures". En guise d'assiette de présentation, un livre blanc avec des citations de Jules Verne.


Lire également

Publicité
Publicité

Echo Connect