"Le produit est (re)devenu au centre de l'assiette. Tout comme sa saisonnalité"

©BELGA

Créé par Henri Gault et Christian Millau en 1972, le Guide France Gault&Millau a débuté un développement international à partir de 2010. Aujourd’hui, cette "marque" décline ses guides dans de nombreux pays, sous le régime de la franchise.

Le Guide Belgique/Luxembourg est devenu en quinze ans la plus importante licence en dehors de la France. Leader de la vente des guides gastronomiques chez nous, l’édition Belux se vend davantage ici qu’en France. 30.000 exemplaires pour sa dernière sortie (2018). Les ventes se font en librairie (25%) et surtout via des partenaires commerciaux qui écoulent 75% de l’édition annuelle.

Une vingtaine d’inspecteurs – dont certains depuis quinze ans – visitent les restaurants sous le couvert de l’anonymat et paient leurs additions. De national, le Gault&Millau se décline désormais aussi en éditions régionales. Ainsi, un guide a été consacré à la seule ville de Sydney, aux Antilles françaises et néerlandaises et, en Belgique, un autre a été dédié aux bonnes adresses gourmandes de la province du Limbourg, dont des restaurants, mais encore des magasins spécialisés et des cavistes. Une autre innovation est la mise en avant des cuisines de collectivités avec une remise de prix pour cette facette très importante du secteur Horeca ("Culinary Innovators Awards").

Tendances actuelles: moins de viande, plus de légumes et des poissons de pêche durable

En quinze années, comment a évolué le secteur de la restauration, quelles sont aujourd’hui les tendances? "La cuisine, en général, s’est fortement mondialisée. On voyage de plus en plus et de plus en plus loin. Les 'foodies', à présent, sont attirés par des saveurs venues d’ailleurs. Un phénomène qui s’est fortement amplifié. Du coup, les chefs ont suivi le mouvement. Leurs fournisseurs sont devenus très pointus, très éclectiques dans leurs achats", explique Marc Declerck, CEO du Guide Belux.

"La cuisine, en général, s’est fortement mondialisée. On voyage de plus en plus et de plus en plus loin."
Marc Declerck
CEO de Gault&Millau Belux

Il constate aussi une société devenue très duale. D’un côté, on recherche des produits venus de loin, comme ces "touches" asiatiques fréquentes dans les créations de nos chefs, et de l’autre, on prône aussi le local. On note aussi une hausse de la consommation des légumes (tendance végétarienne et vegan, l’apparition dans les assiettes de légumes "oubliés") et une baisse de celle de la viande.

Marc Declerck, CEO de Gault&Millau Belux.

Marc Declerck évoque une "vertiginosité" de l’offre. Ce qui est aussi constaté depuis plusieurs années est un retour à la base, la mise en évidence du produit dans les assiettes. Et pas seulement ceux onéreux qui font souvent grimper le prix de l’addition. "Une association, 'North Sea Chefs', souhaite faire (re)découvrir aux gourmets des poissons oubliés ou peu connus comme le chinchard, le tacaud, l’araignée de mer. Une réhabilitation dans un but aussi de défendre une pêche durable et responsable: voilà encore une tendance actuelle", conclut Declerck.

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