Le restaurant étoilé Hertog Jan ferme ses portes

©Karoly Effenberger

Le restaurant trois étoiles Hertog Jan fermera ses portes à la fin de cette année. Le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens serviront les dernières assiettes dans leur ferme rénovée de Zedelgem le 22 décembre prochain.

Hier soir, l’inséparable duo a annoncé sa décision au personnel du restaurant et diffusé un message vidéo via les réseaux sociaux. Ils se confient dans une interview exclusive à lire dans notre magazine Sabato.

Ainsi, Gert De Mangeleer et Joachim Boudens veulent s’arrêter au sommet de leur art, afin de libérer du temps pour de nouveaux projets. Les deux amis et partenaires de toujours comptent notamment agrandir leur bistrot L.E.S.S. et ambitionnent d’entreprendre des projets de gastronomie de haut niveau, mais "sans restaurant fixe".

Ensemble, ils peuvent se targuer d’avoir un parcours impressionnant. En cinq ans, ils ont décroché trois étoiles Michelin, un cas unique dans notre pays. Au cours de l’été 2014, Hertog Jan a quitté Sint-Michiels (Bruges) pour une ferme rénovée à Zedelgem. Et pour cela, Gert De Mangeleer et Joachim Boudens ont dû fameusement casser leur tirelire: le coût d’investissement représente la modique somme de 4,2 millions d’euros.

500 couverts par semaine

"Nous avons toujours voulu finir en beauté. Ce moment est venu."

Mais le pari et le changement d’échelle a payé: depuis le déménagement, le restaurant triplement étoilé tourne à pleine capacité avec deux équipes par jour, 500 couverts par semaine. Soit un chiffre d’affaires qui atteint parfois 500.000 euros par mois et a fait de Hertog Jan un des restaurants étoilés les plus performants de Belgique. D’ailleurs, les affaires tournent si bien que tous les investissements étaient déjà remboursés à 80% à la fin de la première année.

Le duo derrière Hertog Jan estime donc qu’il s’agit du moment idéal pour rendre leur tablier. "Nous avons toujours rêvé de finir en beauté", affirme Gert De Mangeleer. "Et ce moment est venu. Les plats et l’expérience que nous proposons aujourd’hui chez Hertog Jan sont à leur meilleur niveau."

Le restaurant emploie 33 personnes ainsi que trois stagiaires. L.E.S.S. compte 6 membres de personnel. Les discussions des prochaines semaines permettront de savoir comment seront réaffectés les employés dans les projets à venir. "Nous voulons garder le maximum de gens aussi longtemps que possible", assure Joachim Boudens. "Nous avons une équipe avec beaucoup de talents, et nous voulons faire de 2018 la plus belle année de Hertog Jan."

Avec la fermeture de Hertog Jan, le restaurant Hof van Cleve de Peter Goossens restera à partir de la fin de l’année le seul établissement belge triplement étoilé – sauf si Michelin attribue trois étoiles à un autre restaurant en novembre prochain.

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