Les algues, pas seulement "tendance"

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On en trouve de plus en plus dans les rayons. Les algues sont devenues une culture à part entière, preuve de l’engouement sans cesse croissant des consommateurs… et des grands chefs.

L’aventure débuta en 1992. Marie-Dominique et Patrick Plan décident de cultiver des algues marines dans un petit port de pêche du Finistère. Un pari un peu fou, reconnaît le couple. Leur première commande? "Cinq kilos pour un poissonnier à livrer pour le lendemain… Aujourd’hui, nous commercialisons 400 tonnes annuellement", résume Marie-Dominique. Nous sommes chez Rob, institution gourmande bruxelloise, où elle est venue présenter sa production très éclectique. Mais tout d’abord, elle nous raconte ce qu’il faut savoir sur ces forêts sous marines où elles naissent. L’inventaire mondial relève 25.000 espèces différentes. Rien qu’en Bretagne, 800 espèces sont répertoriées. Pour "Marinoë", c’est le nom de la société du couple, la diversité est au rendez-vous.

Tout d’abord, elles sont récoltées manuellement et à marée basse, cuisinées ensuite dans les 24 heures. Les variétés recueillies permettent de nombreuses associations gourmandes et apportent des éléments nutritifs différents. Car chaque type d’algue apporte ses éléments riches à des degrés divers, en protéines, vitamines, minéraux, iode. Toutes comestibles? La réponse est positive. Elles ont besoin de lumière et on peut les découvrir à maximum huit mètres de profondeur marine. Leur couleur répond aux spectres lumineux. La différence entre les algues et les plantes marines? Les premières n’ont pas de racines, elles sont fixées sur la roche. Et les poissons mangent des algues.

En certification "bio", les algues de Marinoë sont récoltées dans des zones marines classées 1 à 2 selon des critères de pollution. Il s’agit aussi de respecter les saisons et la hauteur de la coupe: un parallèle avec la cueillette des champignons. Tout comme ce sporophore, l’algue fait partie de la famille des sporophytes: un rapprochement familial terre-mer.

Magnésium et biodiversité stimulante

Le kombu est l’algue la plus connue au monde. Elle participe à cette fameuse cinquième saveur appelée umami, elle en est même l’emblème. Le wakamé, bien connu maintenant avec la vogue de la cuisine japonaise, est la deuxième algue la plus récoltée au monde. Elle renferme davantage de calcium que le lait. Le haricot de mer, appelé aussi spaghetti marin, qui peut se présenter jusqu’à douze mètres de longueur, reste une des algues les plus appréciées. Bon pour le cœur, il contient quatre fois plus de vitamine C que l’orange et se consomme comme des haricots verts. Le nori, c’est l’algue qui entoure les sushis. Très riche en protéines, fer et magnésium. Il lutterait aussi contre l’anémie et… la chute des cheveux. L’algue dulse présente un goût doux, iodé. En Bretagne, notamment, on l’apprécie en accompagnement de crustacés, de coquillages mais aussi dans les potages et les omelettes.

L’idée de Marie-Dominique et Patrick fut rapidement de développer une déclinaison de toutes les algues qu’ils récoltent autour de leur village breton. Des petits bocaux de différents tartares, de pesto marin, de tapenade marine, de tarama (le premier végétal), de desserts (algues et chocolat, algue et mangue) et même de chips!

Marie-Dominique Plan se balade dans le monde pour entretenir des contacts avec ses collègues producteurs d’algues. Au Chili, en Corée, en Chine, en Indonésie. "Ils sont tous un peu farfelus." Ses clients sont principalement des amateurs qui connaissent ou qui découvrent les vertus des algues. Des restaurateurs réputés achètent également ses déclinaisons d’algues comme le célébrissime chef catalan Ferran Adria et le Belge Christophe Hardiquest ("Bon-Bon" à Bruxelles).

Une large gamme de produits Marinoë est disponible chez Rob, boulevard de la Woluwe, 28 à 1150 Woluwe-St-Pierre.

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