Les défis d'un jeune glacier-chocolatier

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Le jeune glacier-chocolatier Stephen Vandeparre rêve d'adapter sa gamme au goût japonais et de créer des glaces avec des chefs étoilés.

À 14 ans, Stephen Vandeparre suit les cours de l’école hôtelière de Tournai et, en parallèle, poursuit d’autres études, pour devenir chocolatier-pâtissier. En sortant de ses études tournaisiennes – diplômé – le jeune homme de Biévène est engagé auprès d’un chocolatier de sa région. Six mois plus tard, il se retrouve chef d’atelier… Ce n’était pas prévu!

Après un court passage chez le géant Kraft Jacobs Suchard, il rentre chez Delhaize. Comme "conseiller vin". "En rentrant le soir, je retrouvais ma passion et fabriquait du chocolat dans mon petit atelier", se souvient-il. En 2010, il est à Shangaï où il rencontre un chocolatier flamand qui lui conseille de se lancer à son compte. Il se décide l’année suivante et en 2012, il s’installe à Bruxelles (Uccle) et relève, déjà, un nouveau défi: la création de crèmes glacées. Une nouveauté pour lui.

C'est son surnom. En 1975, Martine Lambert ouvre une première boutique à Deauville, en revendant les glaces de "La Sorbetière de Paris". Dans une ville où il n'était pas courant (euphémisme) de se balader en bermuda et de manger une glace en rue.

En 1976, année de la canicule, elle se lance dans sa propre fabrication. Sa mère, inquiète, lui lance: "Hélas, c'est bon!" Aujourd'hui, elle est connue et reconnue. Le lait cru et la crème fraîche sont livrés au quotidien. De vaches normandes, évidemment. Les sorbets non pasteurisés ne contiennent ni arômes, ni colorants et présentent une importante teneur en fruits: 70% de moyenne. Lorsque Jean Maillian, le fondateur du "Marché des Chefs" à Bruxelles, a regardé une émission qui lui était consacrée sur une chaîne française, il n'hésita guère: direction Deauville. Et à présent, une vingtaine de parfums de glaces et sorbets de Martine Lambert sont distribués, avec succès, par cette enseigne, au royaume des gastronomes.

Le Marché des Chefs, rue Lens 38, 1050 Bruxelles

"Au début, je ne fabriquais seulement que trois parfums, les plus vendus en Belgique: fraise, vanille et chocolat." Mais très vite, il se prête au jeu de la création. Il surfe sur les modes (comme la glace caramel sel de Guérande), mais tente aussi des associations inédites comme la glace à la kriek imaginée avec le brasseur Van Roy (Gueuze Cantillon), qui comprend 50% de bière. Et aussi ananas-speculoos, pêche au thym et poire-vanille-fève de tonka, une glace créée avec le chef Stefan Jacobs.

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Aujourd’hui, ses glaces et ses chocolats sont référencés chez Rob, à La Grande Epicerie, et de plus en plus chez Delhaize. À l’export, ses chocolats s’envolent vers la Chine, le Japon, l’Ukraine, Moscou (au célèbre "Globus Gourmet"). Il rêve de créer un atelier de glace au Japon où il adapterait sa gamme aux goûts des Nippons. Il pense aussi au Vietnam.

Son grand projet: créer des glaces avec la complicité de chefs étoilés.

Et puis, il y a l’Horeca où il n’est pas encore très présent sinon dans des lieux bistronomiques comme Gaspar où le wine-bar du Sablon des Marolles de Vincent Thomaes. Sans oublier La Villa Lorraine et son traiteur.

Mais son grand projet est de créer des glaces avec la complicité de chefs étoilés. Voilà son prochain défi.

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