chronique

Manger en l'air des plats signés Yves Mattagne

Huitième chef "recruté" par Brussels Airlines, Yves Mattagne proposera ses plats aux passagers "business" des vols long-courriers.

Jusque fin juin, les passagers de notre compagnie nationale voyageant en business class dans les destinations long-courriers (Afrique, Canada, USA, Inde), pourront apprécier des recettes créées spécialement pour ces vols par Yves Mattagne (deux étoiles depuis vingt ans au "Sea Grill") et produits par le traiteur Loriers. Le chef wavrien est le huitième approché par Brussels Airlines afin d’offrir aux passagers de la business class, des plats "étoilés". Un chef qui avait déjà été approché par cette compagnie mais était alors sous contrat avec Jet Airways lorsque cette dernière disposait d’un "hub" à Bruxelles National.

©BELGA

Créer des plats pour être mangés en altitude, cela pose évidemment des problèmes spécifiques. "Oui, notamment de régénération, explique le chef qui a sept ans d’expériences de cuisine pour le ciel. Il faut éviter que les produits mis en œuvre n’arrivent trop secs dans les assiettes. Les sauces doivent être bien liquides et déposées par les hôtesses au dernier moment. Les volailles sont généralement farcies comme le poisson. Dans les plats servis, je propose un grand classique: des filets de sole farcis aux écrevisses, sauce nantua et truffe. Ils sont cuits à basse température. Il faut aussi faire attention à la cuisson des légumes afin qu’ils ne rejettent pas d’eau. J’ai aussi revisité les carbonades préparées avec des joues de bœuf. Par contre, servir une viande rouge saignante relève de l’impossible."

"Il faut éviter que les produits n’arrivent trop secs dans les assiettes."

Dans ses créations, on note aussi un saumon mariné aux betteraves rouges (un légume très tendance…) accompagné de gingembre, agrumes, saké à la citronnelle: des clins d’yeux à la cuisine asiatique que le chef apprécie depuis longtemps, avant la mode actuelle. En témoigne aussi son dernier menu présenté au "Sea Grill". On y pointe, notamment, un maki d’huîtres pour accompagner la sole; un flan au curry rouge et verveine avec le filet de bar; du canard escorté de gyoza (ravioli chinois) et poire nashi tandis qu’en dessert, le chocolat crémeux accueille le devenu incontournable yuzu.

Menu 4 services à 135 euros, et 195 euros avec sélection de vins. Menu 7 services à 195 euros, et 295 euros avec les vins.

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