interview

"Pour ce nouveau Guide Michelin, nous avons assumé les visites nécessaires malgré la pandémie"

Travaillant incognito, Werner Loens, qui dirige la sélection Benelux du fameux "Guide rouge", ne souhaite pas être photographié. L'assiette d'abord, donc! ©EPA

Cela fait 34 ans que Werner Loens, directeur de la sélection Benelux du Guide Michelin et "mangeur professionnel" comme il se définit, se met à table au restaurant. Quasi tous les jours.

Ce Guide 2021 est né dans des circonstances particulières. Sa sortie a été retardée de deux mois. Votre équipe a-t-elle engrangé autant de visites qu’habituellement au vu de la fermeture des restaurants durant de nombreux mois ?

Dès la sortie du Guide précédent, notre équipe recommence son travail. Ce fut de novembre 2019 jusqu’à mi-mars 2020. Durant la fermeture des restaurants, tout le monde a pris ses congés avant le retour des visites dès leur réouverture de juin à mi-septembre. En retardant la sortie de deux mois, nous avons finalement assumé les visites nécessaires.

Les chefs furent davantage en "état de survie" que dans un esprit de création. Retirer une étoile, par exemple, aurait été dès lors assez cruel au vu de la situation due à la pandémie…

Il s’agissait de juger si, pour nous, la baisse de qualité était la conséquence de cette période difficile. Il ne fallait pas prendre de décision arbitraire, trop rapide, et attendre une situation normale.

"Le constat est le suivant: la richesse d’une région motive l’ambition des chefs. En Wallonie, le budget restaurant est plus limité."
Werner Loens
Directeur de la sélection Benelux du Guide Michelin

Et attribuer une étoile peut alors relever de la même analyse. Alors, 2021, des étoiles "au rabais"?

Pas du tout. Nous avons gardé pour leur attribution, la même méthode de travail, la même rigueur.

La diversification des Guides Michelin, 36 publications par pays ou par ville, démontre la vitalité de la gastronomie dans le monde. Une ville comme Tokyo rivalise avec Paris pour le nombre d’établissements étoilés. Les critères sont-ils les mêmes?

Ce sont les mêmes pour les restaurants étoilés. La qualité de l’assiette avant tout. Le produit, sa fraîcheur, la rigueur d’exécution, la constance. Voilà les critères pour l’attribution d’une étoile. Tokyo est un cas à part. Nous avons édité, pour cette ville, un guide de restaurants uniquement étoilés! C’est unique mais, je crois, logique lorsque l’on constate l’extraordinaire foisonnement gastronomique de la capitale japonaise.

Pour revenir à la Belgique, on entend souvent le commentaire suivant: "les BIB Gourmands" (excellent rapport qualité/prix, menu trois services à moins de 39 euros) pour la Wallonie et Bruxelles, les étoiles pour la Flandre.

Le constat est le suivant: la richesse d’une région motive l’ambition des chefs. Et les jeunes souhaitent être rapidement étoilés. En Wallonie, le budget restaurant est plus limité. Mais il faut aussi souligner que les restaurants étoilés de Flandre travaillent surtout le week-end. En Wallonie, leur fréquentation est étalée sur la semaine.

"Il manque un peu de gourmandise aujourd’hui dans les restaurants."
Werner Loens
Directeur de la sélection Benelux du Guide Michelin

Avec les influences multiculturelles présentes aujourd’hui dans l’assiette, ne regrettez-vous pas l’époque – que vous avez bien connue – celle de chefs proposant une cuisine traditionnelle franco-belge, la génération des Dupont, Romeyer, Wynants, Vandecasserie,  Haquin, Van Maele, Van Cauteren, Fonteyne…?

C’est vrai, je suis un peu nostalgique de ces années-là et j'aimerais parfois revivre ce que j’ai vécu. Il manque un peu de gourmandise, aujourd’hui. Maintenant, l’air du temps a changé avec, par exemple, l’utilisation de plus en plus de produits locaux, de préparations végétariennes et donc moins de viande mise en œuvre. L’aspect visuel de l’assiette est aussi devenu très important.

L’anonymat est souhaité lors de vos visites. Mais cela vous arrive d’être reconnu. Comment réagissez-vous et quelle est également la réaction du chef et de son équipe?

Je préfère évidemment ne pas être reconnu. Je mange incognito environ dans deux restaurants sur trois. Si je suis repéré, l’attention se porte davantage sur moi que sur d’autres clients. On me fait alors parfois goûter de nouvelles créations non encore sur la carte. Mais je ne suis pas un conseiller, mon métier est d’évaluer ce que je mange, les mêmes plats que tous les clients.

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