Tim Boury, chef de l'année du guide Gault&Millau 2017

A 33 ans, Tim Boury a été élu "Chef de l'année" par le guide Gault&Millau 2017 ©hln

Déjà sacré "jeune chef de l’année" par le Gault&Millau, il se voit donc nominé "chef de l’année" dans l’édition 2017 du guide gastronomique dont la présentation s’est déroulée ce lundi après-midi.

Il a 33 ans et agite depuis quelques années les foodies belges mais aussi français. C’est que Tim Boury a installé ses fourneaux à Roeselare où la frontière française n’est guère loin…

Ce chef sélectionne avec rigueur les produits mis en œuvre. Il aime les travailler avec sincérité, sans chichi. Un chef créatif qui apprécie beaucoup les légumes dans des créations qu’il désire sans excès. Les poissons aussi : il a été nommé en 2009 "fishcook" de l’année alors qu’il travaillait au 'Belga Queen' de Gand.

CV Express
  • Etudes à l’école 'Ter Duinen' à Coxyde.
  • Travaille au 'Comme Chez Soi', au 'Oud Sluis' (comme sous-chef) et au 'Belga Queen' de Gand avant d’ouvrir son restaurant à Roeselare.
  • Marié à Inge (qu’il rencontra lors de ses études). Le couple a deux filles.
  • 17/20 dans le Gault&Millau, une étoile au Michelin.
  • 2016 : nommé "chef de l’année" dans le Gault&Millau

Lové depuis le début d’année dans une maison historique de Roeselare (Roulers), c’est son épouse Inge qui dirige la salle. Sur les tables, un porte-menu original : une petite carte y est insérée expliquant avec précision chaque plat. A la fin du repas, ces petites cartes sont reliées entre elles pour former un petit carnet souvenir. Un repas qui débute toujours par des amuse-bouches (entre 5 et 7) inspirées, créatives.

Tim Boury apprécie des associations qui peuvent paraître audacieuses mais parfaitement équilibrées. Comme cet agneau de lait qu’il accompagne de pommes de terre nouvelles fumées, d’ail sauvage, de fleurs de moutarde et d’un fromage local. Ou encore, ces huîtres de Zélande, raifort, chou rave, concombre et persil.

On devine ici l’influence d’un certain Sergio Herman que Boury a bien connu ayant travaillé (comme sous-chef) au célèbre 'Oud Sluis' aujourd’hui fermé. De bons produits travaillés dans la simplicité mais avec une créativité maîtrisée, voilà qui résume un chef qui adore – souvenir d’enfance – une tartine d’un bon pain garnie de haché et de pickles. Voilà qui rappelle un autre chef, Pierre Wynants ('Comme Chez Soi'), qui raffole aussi d’un pistolet farci  avec, également, du haché et du pickles. Tiens, Tim Boury a aussi travaillé dans ce restaurant mythique de la place Rouppe bruxelloise…

Le Gault&Millau 2017: les primés

Trois "jeunes chefs de l’année": Mélanie Englebin ('Cécilia' à Bruxelles). On se souvient que cette cheffe de caractère avait mis à la porte de son restaurant le bourgmestre bruxellois Yvan Mayeur, mécontente de l’ouverture du piétonnier de la ville… Thomas Troupin ('La Menuiserie'à Waimes) et Maarten Bouckaert (« Castor » à Beveren-Leie).

Lesnouveautés dans les hautes cotations : 'Hertog Jan' (Zedelgem) obtient 19/20. 'The Jane' de Sergio Herman (Anvers), 'Cuines33' (Knokke) et 'D’Eugénie à Emilie' (Baudour) accèdent à la note de 17/20.

Du côté des thématiques : Karlijn Libbrecht du 'Slagmolen' (Opglabeek) se voit gratifiée du titre d’ "hôte de l’année". Bart Lamon, talentueux sommelier du Château du Mylord (Ellezelles), est élu "sommelier de l’année". Le 'Moulin Hideux' (Noirefontaine) voit mettre en évidence sa terrasse (terrasse de l’année).

Les desserts ? Le 'Vrijmoed' (Gand) reçoit le trophée du "dessert de l’année" (à base de fromage stilton!). La "brasserie de l’année" revient à 'La Brasserie du Lac' (Genval). La "Carte des Vins de l’Année" est attribuée à 'Lemonnier' d’Eric et Tristan Martin (Lavaux-Sainte-Anne).

Un excellent choix. Pour les cuisines internationales, deux lauréats : '5 Flavors Mmei' (Anvers), "asiatique de l’année" et le chef de 'La Botte' (Genk), Peppe Giacomazza, "chef italien de l’année".

Deux nouveautés encore dans cette nouvelle édition : la "carte des bières de l’année". Elle est attribuée au restaurant '‘t Hommelhof' à Watou. Et le titre d’"Artisan-Cuisinier de l’Année". Il va à Karen Toroyan, le chef du 'Bozar Brasserie' Bruxelles qui remporta voici quelques mois, à Lyon, le Prix mondial du meilleur pâté en croûte.

Enfin, les "Prix-Plaisir" de l’année ont été remis au 'Sjalotte' (Tongres), 'Pré de Chez Nous' (Bruxelles) et 'La Gastronomie du Mayeur' (Wanze).

 

Le guide 2017 Gault&Millau Belux sort cette semaine en librairie (28 euros) - 1.240 adresses reprises dont 126 nouvelles.


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