"Alors que nous avons déjà nos couilles sur la table, l'État persiste à nous mettre des bâtons dans les roues"

©Kristof Vadino

L'apéro de L'Echo avec Pascal Devalkeneer, du restaurant doublement étoilé Le Chalet de la Forêt.

Un papa moderne qui, ce lundi, court entre la sortie de l’école, les magasins pour trouver le cadeau d’anniversaire de sa fille unique et le cours de boxe auquel il doit la déposer. Du coup, pas de chance, on n’aura pas le temps d’aller chez Tarzan, son stamp café à Ixelles, et c’est donc dans son restaurant en lisière des quartiers chics de Bruxelles que nous le retrouvons, tapi au fond d’un canapé gris, juste avant le service du soir. "Elle voulait un iPhone et ça, j’ai dit non!", lâche-t-il avant d’expliquer que le dernier qu’il a offert à sa fille n’a que deux ans à peine. Bref, le papa poule de la génération "tant que ça fonctionne" qui abhorre la surconsommation avoue tout de même s’être fait avoir sur le "super baffle" qui va dans l’eau pour accompagner la musique dudit iPhone. Il nous explique tout cela avant de s’emparer d’une grande coupe de champagne et de découvrir cinq petits bracelets à perles ramenés d’un trekking en Corée et de voyages au Japon. Le dernier, c’était au Népal, explique-t-il, avant d’ajouter que son ado aurait préféré aller à Dubai mais ça, c’est comme le nouvel iPhone: c’est non.

Ce qui le frappe le plus en Belgique aujourd’hui? Assurément la morosité ambiante, un climat social, économique et politique qui vous donne juste envie de vous pendre. D’ailleurs, le chef l’assume complètement, cela fait des années qu’il n’allume plus la télé ni la radio, tellement las d’entendre les mêmes rengaines et ces nouvelles qui ne font jamais que de vous miner le moral. Du coup, c’est surtout en observant et en discutant avec ses clients ou son entourage qu’il remarque les changements politiques ou de société qu’il résumerait à "un découragement et une angoisse généralisée face à l’avenir".

5 dates clés
  • 1986: Je commence comme apprenti au restaurant le Surcouf, chez Pierrot.
  • 1999: J’ouvre le Chalet de la Forêt, le 3 décembre, jour de mon anniversaire.
  • 2004: La naissance de ma fille, Noémie.
  • 2008: Je rencontre pour la première fois mon amoureuse sur une brocante à Uccle, elle tenait un stand avec des copines.
  • 2017: Je fais un voyage au Japon, un choc culturel qui me bouleverse. Aujourd’hui encore, je reste fasciné par sa culture, sa gastronomie et son artisanat.

On le sent bien aujourd’hui, les habitués et bons clients, ça ne consomme plus pareil. L’hebdomadaire ne vient plus qu’une fois par mois, là où le mensuel ne vient plus que tous les 3 mois. "C’est fou quand même, d’autant que le Belge est quand même réputé pour ses bas de laine", s’exclame-t-il. Une situation de "retenue" selon lui, comme celle qu’on connaissait en 2008 ou de celles que l’on rencontre chaque année au mois de janvier, tant les gens sont ratiboisés par les fêtes de fin d’année. "Sauf que cela dure, prévient-il. La situation de l’Europe, le Brexit ou les gilets jaunes, il n’y a rien à faire, ça plombe les gens."

Sans compter qu’en prime, rouspète le chef, la reprise est un peu flinguée avec ce satané février où l’on enjoint les gens à ne pas boire d’alcool. "Une connerie absolue", car ce n’est pas en se privant un mois par an qu’on va "sauver sa santé", mais bien en se contrôlant toute l’année. "Encore une fois et comme pour tout, si les buts recherchés sont légitimes, les moyens employés sont extrémistes." Un peu comme les vegans, un mouvement qu’il n’a toujours pas compris, admet-il. Le végétarisme et le respect des animaux, oui, la dictature de la bouffe, non.

Concernant le climat, là, par contre, le chef est 100% d’accord et non, on n'en fait pas du tout trop. Maintenant, de là à dire que le raz-de-marée écolo que l’on pronostique nous sauvera tous ainsi que le climat, vous ne l’aurez pas. Car même si le chef ne sait pas à qui il donnera sa voix, ce qui est certain, en revanche, c’est que cela ne sera pas aux verts. Ce sera donc "par défaut" et "sans grande conviction". Comme pour beaucoup de citoyens, le discours du politique le dégoûte un peu aujourd’hui. "Une perte de temps, d’argent et de moyens."

Un manque d’anticipation

Le problème majeur selon Devalkeneer, c’est le manque de plans, de stratégies et de vision sur le long terme. "Personne ne semble savoir où on va! On ne définit ni les étapes, ni le but que nous devrions chercher à atteindre. En conséquent, il n’y a pas de concertation ni de mobilisation possible pour nous en sortir." Pascal Devalkeneer pousse la critique en osant le parallèle entre la manière dont est géré le pays et celle dont on gère une boîte. "Si nous, entrepreneurs, gérions notre business comme les politiques gèrent le pays, nous serions en taule depuis longtemps", s’emporte-t-il avant d’ajouter qu’il est tout de même tristement fascinant de constater, par exemple, que des hommes politiques peuvent se planter, claquer des milliards ou perdre des millions dans des choses qui se révèlent être des erreurs monumentales et au final, "pas de problème, on les réélit quand même".

Sur le bilan du gouvernement libéral, Pascal Devalkeneer n’est pas plus tendre, tant il voit peu de mesures en faveur des petits indépendants. Comme les précédents gouvernements, on continue à traiter les entrepreneurs comme des vaches à lait alors que c’est quand même eux qui font vivre le système. "Alors que nous avons déjà nos couilles sur la table, l’État persiste à nous mettre des bâtons dans les roues avec des lois qui freinent l’engagement et des taxes exorbitantes qui bloquent tout investissement. Alors que les grosses boîtes, elles, on leur fout la paix", souffle-t-il enfin en reposant son verre.

Que buvez-vous?
  • Apéro préféré: ça dépend de l’endroit où je me trouve: vin bio chez Tarzan, champagne au Crillon (Paris) sinon un Bloody Mary.
  • À table: Les Chenins en Loire (blanc) et j’adore les côtes du Rhône et de Provence (rouge).
  • Dernière cuite: Même si j’en ai connu quelques petites depuis, la toute grosse reste celle de ma première étoile. J’avais fait la fête toute la nuit avec tous mes anciens cuisiniers.

Plus que de la responsabilité de nos dirigeants, le cuisinier parle volontiers "d’un blocage généralisé de la société", un nouveau monde où il semble de plus en plus difficile pour le politique de dire la vérité aux gens et d’implémenter les réformes qui, certes ne font pas plaisir, mais qui sont pourtant plus que nécessaires. "Le politique a peur de déplaire et les gens ont peur du changement", résume Devalkeneer. Un peu comme sur le dossier de l’intelligence artificielle qui, nous le savons, condamne énormément d’emplois. "Regardez toutes ces agences bancaires qui ferment. Ces gens-là, on va en faire quoi? On aurait dû leur dire il y a 10 ans: ‘Forme-toi à autre chose parce que ton job actuel va disparaître.’ Mais voilà, on n’a rien fait."

Très en forme sur le manque d’anticipation, notre homme poursuit alors sur le manque de vision qui, par voie de conséquence, rend la population de plus en plus méfiante quant aux grandes déclarations. Par exemple, lui aimerait bien acheter une voiture électrique, mais franchement il n’oserait pas. "Je vois le truc venir: dans 10 ans, on va nous dire que finalement, les batteries, c’était moins polluant et qu’on fait marche arrière. Un peu comme le nucléaire où, peut-être que dans quelques années, on nous sortira: finalement, ce n’était pas si mal que ça. En attendant on aura claqué des millions dans des infrastructures pour rien du tout."

L’heure avance et les premiers clients commencent à faire leur entrée dans le restaurant. L’œil aux aguets, Devalkeneer s’est – par pensée – presque déjà téléporté dans sa cuisine. Le couple de néerlandophones qui s’installe semble tout heureux de passer la soirée dans un des deux étoiles de la capitale. L’occasion d’interroger le chef francophone sur cette bonne vieille guerre communautaire qui, veille des élections, semble ressuscitée par certains partis. Pour lui, les francophones et les Flamands, c’est un peu comme les Juifs et les Musulmans: quand ils partagent une table, tout le monde s’entend très bien. Dans cette optique, les drames que l’on connaît en Belgique c’est surtout "de la récupération politique".

C’est sans doute pour cela que Pascal Devalkeneer aime tellement son métier. Selon le chef, en effet, "la table, c’est véritablement le cœur de la société. Que ce soit les premiers rendez-vous amoureux, le business ou bien les histoires familiales ou amicales, dans la vie, tout se règle toujours autour d’une table."

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