interview

Arnaud Rasquinet (boulangeries Chambelland Benelux): "Beaucoup de commerces comprennent qu’ils peuvent faire pareil avec moins"

© Kristof Vadino ©Kristof Vadino

Arnaud Rasquinet, boss des boulangeries Chambelland Benelux mange son pain blanc (à base de riz). Le levain de son business: bio, local et "sans gluten".

C’est un samedi de fin d’après-midi. Sur la terrasse, on installe les tables sur la piste de pétanque tandis qu’un train passe nonchalamment sous les jardinières remplies de lavandes. S’il fallait résumer les lieux, ce serait du Uccle à la boitsfortoise, un style plus écolo-chic plutôt qu’écolo-bobo et notre invité - pantalon blanc, chemise noire - plus Rimini que Monte-Carlo.

L’entrepreneur Arnaud Rasquinet affiche en effet un gris flamboyant et une quarantaine qui semble n’avoir plus peur de rien. Même pas du Covid. Même pas pour sa santé. Même pas pour celles de ses proches. Même pas pour son commerce "Chambelland" – deux ans pour le premier magasin à Bruxelles, 8 mois à peine pour le second à Gand – dont le core-business n’est autre que la boulangerie à base de riz. Sans blé, sans gluten donc.

Comme à la guerre

D’emblée, il l’avoue, il fait plutôt partie de ceux que les crises stimulent et c’est presque avec excitation qu’il retournait derrière son comptoir assurer la continuité du service aux temps forts de la crise. Il explique que, même en doublant la production durant le confinement, la plupart du temps, à 11 h il ne restait plus rien. "Comme à la guerre finalement, les gens devenaient fous, tout le monde avait peur de manquer de pain." Aujourd’hui, la situation semble s’être calmée et Arnaud Rasquinet reconnaît en revanche être comme un "junkie en phase descente".

Installé à présent sur la banquette en bois du "Refuge", sorte de repaire de montagne place Saint Job, il prendrait bien un petit Mojito, ou alors une petite Caïpirinha… sauf que ce n’est pas le genre de la maison, alors: "Va pour le rosé!"

"23% de croissance en moyenne depuis le premier confinement, et +30% pour le seul mois de juin."

Pas vraiment détendu, il commence par nous dérouler "la merveilleuse histoire de Thomas Chambelland", un biologiste français qui – désireux de changer de vie – se challengeait un beau matin pour parvenir à créer du pain uniquement à base de riz.

Pari réussi, 10 ans plus tard, Thomas se laisse convaincre par son copain Nathaniel Doboin et, à deux, ils ouvrent une boulangerie à Paris. Arnaud Rasquinet lui – qui avait jadis ouvert les premiers Pain Quotidien à Paris dans les années 1990 – est à Bruxelles lorsqu’une amie lui parle du fameux concept. Ni une ni deux, son cerveau fait tilt, son cœur fait boom et notre homme saute dans un Thalys à la rencontre des deux fondateurs.

Son objectif? Les persuader de lui vendre la franchise Benelux, eux, ces propriétaires qui ne cherchaient ni à développer ni à exploser les chiffres. "Une très longue séduction, quatre ans plus ou moins pour les convaincre que j’étais un mec bien et qu’ils pouvaient me faire confiance", explique-t-il alors.

Bref, l’histoire de Thomas Chambelland est un vrai conte de fée retracée dans un livre préfacé par Alain Ducasse et que Rasquinet nous offre en précisant que le célèbre chef est un de leurs super fans, comme la Reine d’ailleurs. Oui oui, la nôtre.

Un business qui a bien levé

Le but de Chambelland – et il insiste beaucoup –  n’était donc pas "commercial mais intellectuel", il n’était pas non plus de produire sans gluten mais bien "à base de riz" et ce, non pas pour rafler un marché, mais bien pour parvenir à maîtriser toute la chaîne de production et à l’arrivée être certifié 100% bio. Voilà.

Les 5 dates clés du patron de Chambelland Benelux

1998: "Avec 2 associés, nous ouvrons le 1er Pain Quotidien Place Vendôme, suivi de nombreux autres ensuite."
1999: "J’ai un grave accident et je passe à côté de la mort, si j’étais déjà un épicurien là je vire hédoniste et je me marie 3 mois plus tard."
2001: "La naissance de mon fils Nathan, aujourd’hui brillant étudiant à Solvay, grâce à sa mère."
2015: "La mère de Nathan m’annonce qu’elle va mourir et la mère de mon (futur) second fils, John, m’annonce deux semaines plus tard qu’elle est enceinte."
2018: "L'ouverture du 1er Chambelland Benelux, à Ixelles avant d’ouvrir un an plus tard celui de Gand. Bientôt Maastricht et au Luxembourg."

En attendant, le business est en plein dans le mille, plus encore aujourd’hui avec l’arrivée du Covid-19 qui intensifie la demande locale et bio, mais aussi un marché (sans gluten) qui a bien explosé sa niche ces dernières années. Nez sur son rosé, il poursuit en expliquant qu’on estime à 80% le nombre de personnes qui n’ont pas encore été diagnostiquées intolérantes en Europe, là où aux États-Unis par exemple, le marché avoisine déjà les 9 milliards de dollars pour 1/5 de la population qui en mange quotidiennement.

Maintenant soyons clair, et il le reconnaît le premier, le blé n’est pas en soi un problème, le drame c’est que celui qu’on utilise "tellement modifié que peu parviennent encore à l’avaler ou à le supporter".

Cela semble une évidence un business pareil, sauf qu’au départ, personne n’y croyait. Encore moins son banquier, "mauvais business" et beaucoup "trop cher". Sauf que voilà, ça a pris "parce que je suis une teigne et j’étais convaincu d’acquérir une formule magique", complète-t-il. Cela a pris du temps certes, 3 ans de séduction pour faire craquer les fondateurs, 1 an de préliminaires ensuite avec les avocats, mais finalement pour arriver pile-poil au bon moment en ouvrant le premier magasin à Bruxelles en 2018.

Et là où le Covid s’apparentait à une grande faucheuse, chez Chambelland Belgique le virus les a carrément boosté: "+23% de croissance en moyenne depuis le premier confinement, et 30% pour le seul mois de juin." Ils s’en sont même mieux sortis que le magasin de Paris, -75% tout de même, car la majorité de leur chiffre d’affaires est réalisé en B2B, à savoir les étoilés et les grands hôtels.

Dégraisser pour rester sexy

"Donc oui, ça se passe plutôt bien pour nous", lâche-t-il même s’il ne semble pas fier de le dire en songeant aux drames vécus par les autres. Comme beaucoup, il songe à ceux qui sont forcés de fermer, ceux qui bientôt seront en faillite et ajoute que hélas, cela ne s’arrêtera pas là.

"Il faut être capable de couper les branches pour que l’arbre puisse survivre."

En parallèle, il y a aussi ces commerçants qui, comme lui, se sont rendu compte qu’ils pouvaient très bien travailler avec moins de gens. Soit parce qu’ils arrêtaient certaines parties de leurs activités – la petite restauration pour lui – soit parce qu’ils opéraient la bascule vers du 100% vente en ligne. "Bref, à tous les niveaux, beaucoup de commerçants se sont rendu compte qu’ils pouvaient faire pareil avec moins."

Arnaud Rasquinet, lui, a déjà licencié cinq temps plein, un gain de 200.000 euros par an, impossible à refuser quand la boîte "trottine comme un bébé mais ne marche pas encore comme un adulte". C’est affreux – et il le reconnaît le premier – mais en phase de croissance il s’agit aussi de rester "sexy" pour ses associés aussi. Finalement, conclut-il alors derrière son deuxième verre de rosé, "il faut être capable de couper les branches pour que l’arbre puisse survivre".

Que buvez-vous?

Apéro préféré: "Tout dépend de la saison, j’adore un Baileys avec un café ou un gin en hiver, sinon un Mojito ou un rosé en été."
À table: "Plutôt un vin rouge puissant ou un champagne rosé."
Dernière cuite: "Au mariage du fils de ma compagne, full champagne dès 11 h du matin à la maison communale et pour détendre l’atmosphère anxiogène, on avait imprimé la photo des mariés sur les masques."
À qui payer un verre: "À Typh Barrow ou Selah Sue, elles accompagnent les 40.000 km que je fais en voiture tous les ans. Sinon, en famille avec mon chien mort récemment."

Lire également

Publicité
Publicité