"Et avec les masques en plexi et les gants, on va faire comment pour goûter les plats?"

Alexandre Dionisio: "Il est hors de question de répercuter les mesures de sécurité sur nos clients." ©Kristof Vadino

Le chef de La Villa in the Sky aspire à la reprise de ses activités. Mais il s'inquiète des règles de distanciation en cuisine et demande une baisse de la TVA à 6%.

Aujourd’hui c’est samedi et Alexandre Dionisio nous reçoit chez lui pour un apéro de fin d’après-midi. Originellement c’était demain mais voilà, comme on déconfine "tout doucement", le chef nous a demandé d’avancer notre rendez-vous, histoire qu’il puisse enfin revoir quelques copains le lendemain; non sans préciser: "C’est la première fois", "en tout petit comité", "dans un jardin" et en "respectant les règles sanitaires évidemment". À l’entendre justifier sa prudence, on réalise que le monde a déjà bien changé et qu’en reprenant "tout doucement" le chemin de la normalité, les gens craignent aujourd’hui plus de se faire lyncher que de se faire contaminer.

Lui en tout cas - et il insiste bien même s’il est un "indiscipliné de nature" -, il a respecté "à mort le confinement", il n’a vu personne et d’ailleurs si vous n’avez pas trop froid, "on prendra carrément l’apéro sur la terrasse".

Sa grande passion du confinement

Pour l’apéro, c’est simple, il a de tout et il aime tout. Du coup, ce sera un gin-tonic. L’homme s’agite avec son concombre en cuisine – toute petite sa cuisine – avant de s’excuser mais il doit enfourner son pain, celui qui repose depuis 6 heures et qui, par conséquent, ne peut plus attendre. Le pain, sa grande passion du confinement, un challenge pour lequel il avait une belle marge de progression, explique-t-il en remplissant de farine une cuillère à thé, histoire de mieux saupoudrer les deux grosses miches et de clôturer enfin le processus en dessinant des petites feuilles sur la pâte avec un "green". Il lance un tonitruant: "OK Google, 15 minutes de timer s’il te plaît" avant de redescendre de deux tons en ajoutant que Madame Google, c’est la copine préférée de ses enfants.

5 dates clés du chef de La Villa in the Sky
  • 2010: "L’ouverture de mon restaurant Alexandre, mon bébé et le rêve de tout cuisinier. L’expérience "Top Chef" m’a beaucoup aidé, auprès des banques notamment." 
  • 2011: "La naissance de mon fils Hugo, suivie de celle de Luca en 2012."
  • 2015: "Je quitte mon restaurant et on crée "Villa in the Sky" avec Serge Litvine. Hors confinement, on déjeune ensemble tous les lundis, il est comme un père pour moi." 
  • 2016: "La Villa in the Sky reçoit sa deuxième étoile, un an seulement après la première."
  • 2020 : "Le dernier service avant le confinement, une ambiance de mauvais Nouvel An faite d’euphorie triste, c’était horrible."

Sur la terrasse partiellement ensoleillée flotte une atmosphère guillerette, la perspective de revoir des amis n’est pas sans évoquer une veille de Noël ou de départ en vacances, sans compter que demain aussi et surtout, c’est lui qui cuisine, "une paëlla!", et ça, ça lui réjouit le moral. Parce que l’homme est Espagnol – comme en témoigne son briquet et des tas de colifichets aux quatre coins de l’appartement –, fier de l’être et considère d’ailleurs Emmanuel Valls comme "un gros fayot". De toute façon, lui il préfère Sarko. Et c’est sur ces considérations que nous trinquons.

"Ce qui m’inquiète plus, c’est les règles de distanciation en cuisine."

Le confinement? "Nécessaire évidemment", "tragique aussi" mais soyons clair, lui ne veut en tirer que des choses positives. "Déjà on va arrêter de râler pour rien! C’est l’occasion de se rendre compte que la vie est belle et que rien que de se déplacer pour voir des amis, c’est un vrai cadeau de la vie".

Maintenant, question boulot, la reprise il y aspire. L’occasion de se donner à 120% même si les contraintes sanitaires "à ce qu’on a pu en lire" – prendre la température des clients et emballer leurs vestes dans des housses désinfectées – "ça va pas être simple". "Surréaliste mais mettons! Non, ce qui m’inquiète plus c’est les règles de distanciation en cuisine, en principe on est 8 pour 30 couverts et la cuisine est à peine plus grande que celle-ci. Et avec les masques en plexi et les gants, on va faire comment pour goûter les plats?"

"A nous d'être créatifs!"

Mais pour l’heure, c’est toujours l’attente, celle de la confirmation de la reprise et les nouvelles directives de sécurité. Le problème, explique-t-il, c’est qu’il est hors de question de répercuter ces mesures sur nos clients, pas question d’augmenter les prix ni de faire des assiettes à 80% parce qu’on tourne avec moins de personnel. "À nous d’être créatifs! Maintenant, s’ils pouvaient déjà baisser la TVA à 6%, ça nous aiderait", conclut-il en sautant de sa chaise pour aller checker son pain. "Mais qu’il est beau, mais qu’il est beau!!!!" hurle-t-il depuis la cuisine avant de se précipiter pour nous le montrer.

Que buvez-vous?
  • Apéro préféré? "Une coupe de champagne de chez Jaquesson, j’ai découvert cette maison quand je travaillais au Sea grill, un grand moment!" 
  • A table? "Du bourgogne, rouge ou blanc."
  • Dernière cuite? "Avant le confinement, on s’était retrouvés avec des copains chefs à la Villa Emily à la fin d’un service, on a bu trop de vin mais j’en garde un excellent souvenir." 
  • A qui payer un verre? "A ma grand-mère Aurora, décédée l’année passée, elle avait 99 ans."

Pain dans les mains, Dionisio pense que ce seront à la fois le petit indépendant qui démarre et la gastronomie étoilée qui rencontreront le plus de difficultés. La suite, il ne saurait pas vous le dire car pour lui, "la crise du Covid, c’est comme regarder Black Mirror sur Netflix sauf que cette fois, c’est nous qui jouons dedans". Alors oui, des faillites il y en aura beaucoup mais parallèlement à ça, on assistera à l’explosion du take-away et du dîner privé. Les demandes n’ont d’ailleurs jamais cessé, il se rappelle avoir dû refuser nombre de propositions, et ce dès les premiers jours du confinement; alors que la majorité des gens n’osaient même pas sortir acheter des cigarettes, d’autres ne voyaient pas le problème à organiser des dîners privés en invitant un chef à la maison. "Drôle de période hein!" conclut-il avant d’ajouter se rappeler de son dernier service, le vendredi qui précédait le confinement,  une ambiance comme un mauvais Nouvel An, une euphorie triste", et de lâcher enfin: "C’est quand même dingue qu’on en soit à envisager de coloniser la planète Mars et qu’on n’ait pas été capable de gérer ce virus autrement qu’avec un confinement total".

Le partage du pain

Sur ces entrefaites, le photographe arrive enfin -  "des embrouilles avec la police", explique-t-il, alors qu’il était en reportage dans le centre-ville où la Rue Neuve était littéralement "noire de monde"; et de compléter l’information en ajoutant que depuis le mois de mars, c’est la 20e fois qu’on contrôle sa carte de presse. Alexandre Dionisio trouve qu’il a une bonne tête d’Espagnol. Un peu déçu, notre chef ressert un verre avant d’allumer un brasero dans lequel il jette les restes de son sapin de Noël, et d’y mettre le feu à l’aide d’un décapeur thermique. Interrompu par son téléphone, "c’est Serge" (NDLR: Litvine), il nous montre alors les photos du patron en train de tester lui-même les différentes possibilités pour les masques en plexi, à ce stade le débat se joue entre la casquette ou le bonnet. Vaste débat "mais ça ira" ajoute avec confiance notre homme qui, ravigoté par les petites flammes, partage son pain pour nous en offrir la moitié à chacun.

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