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interview

Jean-Michel Loriers, traiteur: "On a beau être optimiste, c'est quand même difficile de garder le sourire"

Jean-Michel Loriers à l'Hôtel de Merode, place Poelaert, à Bruxelles. L’Hôtel et le Cercle de Merode ouvrent le 1er octobre. ©Kristof Vadino

Nous avons pris l'apéro avec Jean-Michel Loriers, traiteur haut de gamme, fondateur de JML et Fournisseur breveté de la Cour.

Mardi soir, Jean-Michel Loriers sort de chez lui. Il nous a fixé rendez-vous à l'Hôtel de Merode à 18h. Vingt minutes avant l'heure dite, il réalise que le Cercle est toujours fermé et lui, le Vatel du castel, n'a pas les clefs. Pas de panique, "on va trouver une terrasse". Il passe alors quelques coups de fils à des copains restaurateurs et là, grosse frayeur, aucun ne compte ouvrir avant le 9 juin. Entre-temps, le Cercle de Merode le rappelle et met à sa disposition le patio, un bel espace de cour carrée destinée à accueillir des conférences mais qui semble n'avoir toujours pas servi. L'endroit est protégé par une grande tente contre laquelle les vents se fracassent; on y entend passer les trams et tomber la pluie aussi.

Debout sur l'estrade – seul espace muni de deux fauteuils et d'une table –, Jean-Michel Loriers explique avoir été bien embarrassé à l'idée de nous fixer rendez-vous dans son bar préféré: "Sincèrement, ça fait plus d'un an qu'on n'est pas sorti; aujourd'hui, je ne sais même plus où aller. D'autant plus que dans mon métier, les apéritifs, c'est souvent chez les clients ou au restaurant". Et, débouchant une bouteille de bulles, il ajoute: "Franchement, ça fait plaisir de revenir ici, de revoir des gens aussi parce que j'ai beau être optimiste, moralement, c'est très dur et émotionnellement, c'est tout de même assez anxiogène". Ce qui lui a permis de tenir le coup? La naissance de sa fille, née entre les deux confinements.

"Quand je vois que je paie les mêmes impôts et que je touche 100 fois moins que les Flamands, c'est incivique, complètement scandaleux."

Lui, c'est clair, depuis mars 2020 il a perdu 95% de son chiffre d'affaires, les 5% restant deux ou trois petits trucs de livraison-traiteur. JML, la société qu'il relançait en 2010 et qu'il installait en Wallonie, c'est 50 temps plein et une masse salariale de 135 personnes. Et si le chômage covid offre une compensation sur les salaires, le patron confie que la taille de sa structure est telle que les frais fixes se révèlent un gouffre financier, gouffre qui, quant à lui, n'est pas du tout compensé. "Quand je vois que je paie les mêmes impôts et que je touche 100 fois moins que les Flamands, c'est incivique, complètement scandaleux. Avec les copains traiteurs, on se dit que le risque est grand de se faire racheter ensuite par des Flamands, donc on pense tous et de plus en plus à s'installer en Flandre parce que des crises comme celle-ci, il y en aura d'autres."

Inefficacité des mesures

Calé dans son fauteuil club, Jean-Michel Loriers ne s'énerve pas pour autant, il déroule juste "tout" ce qu'il pense. L'inefficacité des mesures, déjà, comme le chômage covid qui, à terme, vu la faible différence entre les indemnités et salaires, incitera les gens à ne plus vouloir travailler, "surtout si l'on sait que s'ils reviennent travailler, ils perdent leur droit au chômage", mais aussi les réouvertures des terrasses, du "grand n'importe quoi". "Ce week-end, j'étais au restaurant et à cause de la pluie qui chassait, les gens se rapprochaient au centre de la tente; franchement, quelle est la différence avec l'intérieur d'un restaurant? Il faut voir aussi ces restaurateurs qui remplissent leur frigo et rappellent leur personnel et des clients qui appellent à la dernière minute pour annuler leur réservation parce qu'il fait trop mauvais. Et le pire, c'est que ces restaurateurs avaient déjà dépensé des fortunes en matériel pour adapter l'intérieur de leurs établissements. Franchement, c'est mal fait."

"Je n'ai pas de problème avec la fermeture, encore moins à payer mes impôts mais la moindre des choses serait de nous indemniser à concurrence des dégâts causés."

Sur le fond, ce qu'il critique vertement, ce n'est pas spécialement les confinements – même si, selon lui, on peut légitimement s'interroger sur la fermeture de pans entiers de l'économie au lieu de construire plus d'hôpitaux – mais bien l'absence d'équité dans la distribution des indemnités. "Je n'ai pas de problème avec la fermeture, encore moins à payer mes impôts mais la moindre des choses serait de nous indemniser à concurrence des dégâts causés. Quand on voit l'argent que l'on dépense pour avoir huit ministres de la Santé et ce que nous coûte notre système institutionnel, c'est un scandale. Moi, si j'avais été ministre, j'aurais pris le droit passerelle, juste pour montrer l'exemple. Dire qu'un jour la Belgique était parmi les cinq plus grandes puissances mondiales et aujourd'hui, notre manque d'unité nous affaiblit tellement que je crains que nos voisins sortiront bien plus forts de la crise que nous. Il n'y a rien à faire, nos politiques nous tirent vers le bas."

Resservant les verres, Jean-Michel Loriers explique avoir été un peu secoué après une conversation récente avec son banquier, qui lui disait "Quel effort personnel êtes-vous prêt à faire aujourd'hui pour sauver votre entreprise?" Lui trouve ça un peu fou quand même, d'autant qu'il le dit avec fierté, sa société était hyper saine et ne présentait aucune dette avant la crise.

En attendant la reprise

"Depuis plus d'un an, je m'endette un peu plus tous les jours, je creuse mon trou pour garder quelque chose et pouvoir redémarrer mes activités. Et vu la taille des événements de nos clients, même si les bulles sont élargies en septembre, ce n'est pas avec ça que nous pourrons nous refaire. D'autant que je crains que 'dans le monde d'après', les gros groupes financiers soient moins enclins à dépenser de l'argent pour faire de belles réceptions et du festif, encore moins pour leur personnel, de plus en plus en télétravail. Le risque est réel pour les financiers de saisir l'opportunité de faire des économies. Déjà que depuis quelques années, ce sont les centrales d'achats qui choisissent le traiteur de leurs réceptions, en fonction de critères quantifiables, des cases à remplir... Or, le métier, ce n'est pas ça, le choix d'un traiteur, c'est avant tout en fonction de facteurs humains et de savoir-faire."

Ce serait bien qu'au sortir du confinement, les gens soient plus responsables par rapport aux produits: "Est-ce que ça a du sens de manger des fraises en hiver?"

Il le redit et le martèle, Jean-Michel Loriers est un optimiste convaincu, persuadé que dans trois ans, on ne parlera plus des drames d'aujourd'hui. En attendant, il repense sa carte et se dit que ce serait bien qu'au sortir du confinement, les gens soient plus responsables par rapport aux produits ("Est-ce que ça a du sens de manger des fraises en hiver?"), par rapport à leur manière de vivre ("Est-il normal qu'un week-end au Portugal coûte moins cher que de le passer dans son pays?") mais aussi et surtout qu'ils prennent conscience de la "valeur du travail" ("Est-il normal que le capital rapporte plus que le travail?"). "Quand je vois les barèmes de mon métier, que je vois ce que triment mes serveurs tous les jours pendant que d'autres s'enrichissent avec le bitcoin, on a beau être optimiste, c'est quand même difficile de garder le sourire."

Que buvez-vous?

Apéro préféré: avant le covid, j'étais champagne; depuis, je suis "à fond" sur les bulles wallonnes.

À table: du vin blanc. J'aimais bien le Cloudy Bay mais j'ai arrêté, quel est le sens d'importer du vin de Nouvelle-Zélande? Du coup, je suis passé aux blancs "nature".

Cuite: avec le confinement, on a tendance à prendre un verre pour tenir le coup; je ne parlerais pas de cuites mais plutôt de gentilles petites "tamponnes" solitaires.

À qui payer un verre: à tous mes collaborateurs, comme on travaille comme des fous, je n'ai pas pris assez le temps de les remercier de leur présence, de leur énergie et de leur patience. Sinon à ma mère, morte quand j'avais dix ans.

Jean-Michel Loriers en 5 dates

1973: La mort de ma mère d'un cancer foudroyant; elle m'a manqué toute ma vie.

1990: La Banque Degroof me prend comme traiteur lors d'un gros event aux MRBA. J'étais jeune et cette réception a lancé ma carrière.

2002: Je deviens Fournisseur de la Cour, une immense fierté, aussi pour ma grand-mère – je viens d'une famille qui compte un curé, un militaire et un médecin.

2009: Dries Van Noten me choisit comme traiteur pour son 50e défilé à Paris, un moment de grâce et d'émotion.

2020: Le covid, une grosse remise en question mais je reste "à fond dans la course". Dans ma tête, je me considère toujours comme un jeune traiteur.

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