Allier santé et gastronomie pour se soigner

©Luc Viatour

Étudier les interactions entre le génome et l’alimentation pour prévenir les maladies, les axes de recherche sont de plus en plus féconds.

 

Nutrigénomique: un gros potentiel préventif

La nutrigénomique offre un vaste potentiel au secteur de la nutrition. Le terme désigne la science qui étudie les interactions entre le génome et l’alimentation: on peut l’appliquer à chaque individu, afin de lui permettre de corriger le tir ensuite en adaptant son régime propre. Le dessin du profil génétique détaillé de chaque individu est en effet censé permettre d’identifier les risques qu’il aura, au cours de sa vie, d’avoir des cancers, des problèmes cardiovasculaires, des allergies, etc. Anticiper pour mieux prévenir, en somme, en adoptant un comportement plus sain. Cela s’inscrit dans la tendance actuelle du "quantify self", qui pousse les personnes à s’auto-analyser toujours plus et à tout traduire en chiffres.

Une série de start-ups se sont déjà lancées dans la brèche, surtout dans les pays anglo-saxons. L’une de celles-ci, Habit, une jeune pousse américaine, vous envoie par la poste un liquide à boire à intervalles réguliers pendant une heure, après quoi elle vous demande de faire un prélèvement sanguin (frottis). Vous lui renvoyez ensuite l’échantillon, qu’elle va analyser. La start-up va alors mesurer votre capacité de métabolisation, c’est-à-dire comment votre corps réagit à ce que vous mangez. Elle vous prescrira sur cette base un régime ou, à tout le moins, une meilleure façon de vous alimenter.

 

©Pieter Fannes

Une autre jeune pousse commercialise un "scanner alimentaire". L’engin, qui fonctionne aux infrarouges, vous permet de scanner littéralement votre assiette pour déterminer la composition moléculaire des aliments qui s’y trouvent. Un appareil à infrarouge et à cartouche développé par une autre société détecte les allergènes qui figureraient dans votre assiette et les quantifie. Précieux, par exemple, pour repérer la présence de gluten dans un plat censé n’en point contenir.

Une autre encore a lancé un kit d’analyse au départ d’un échantillon de vos selles: elle recense le profil des bactéries à l’œuvre dans vos intestins, afin de dépister vos éventuels déséquilibres alimentaires… Attention toutefois aux arnaques: les nouveautés commercialisées dans ce domaine ne sont pas toutes garanties pour leur fiabilité ou leur caractère scientifique.

Le dessin du profil génétique d'un individu permet d’identifier les risques qu’il aura d'avoir des problèmes de santé.

Chef étoilée, Arabelle Meirlaen a développé ce qu’elle nomme elle-même une "cuisine intuitive" en se mettant à l’écoute de son corps et de son environnement. Dans le cadre du Smart Gastronomy Lab de Gembloux, elle collabore avec le professeur Vincent Castronovo, spécialiste de la médecine nutritionnelle et fonctionnelle, avec qui elle donne des conférences sur l’hippocratologie. Elle nous éclaire sur sa démarche, ses origines et ses objectifs.

 

 

L'hippocratonomie: soignez-vous dans un 3 étoiles

L’hippocratonomie, vous connaissez? Cela revient à allier santé et gastronomie pour développer une gastronomie thérapeutique. C’est un des projets développés par le Smart Gastronomy Lab de l’université Agro-Bio-Tech de Gembloux. "Le concept consiste à se soigner par son alimentation", explique Dorothée Goffin, qui pilote le SGL. "L’idée de base est de réaliser une banque de données qui répertorie des pathologies modernes, telles que le diabète, les cancers, le burn-out…, et les principes actifs qui les empêchent de se développer: quels ingrédients? Où les trouver? Il s’agit aussi de créer des recettes qui les intègrent, puis de vérifier l’adéquation de chaque recette avec l’effet censé résulter du principe actif."

Concrètement, le SGL attend encore le financement du projet avant de le lancer officiellement, mais s’est déjà assuré le concours de deux ambassadeurs, le professeur et médecin Vincent Castronovo et la chef étoilée Arabelle Meirlean . "Le médecin fera le lien entre les pathologies et les principes actifs, poursuit Goffin, tandis que la chef, qui connaît bien les ingrédients, pourra sublimer ceux-ci dans de nouvelles recettes et rendre ainsi cette connaissance accessible aux consommateurs, qui pourront ensuite préparer ces mêmes recettes chez eux."

La Miam Factory (Smart Gastronomy Lab) imprime son chocolat en 3D

Smart Gastronomy Lab

L’objectif est aussi de rendre la banque de données scientifiques exploitables pour créer des solutions au service des consommateurs. Soit directement, soit indirectement via des écoles, des collectivités ou des hôpitaux. "On pourra par exemple déployer des outils de conception de recettes qui permettront de proposer une alimentation personnalisée, en fonction de l’état de santé du patient en hôpital."

De belles perspectives, mais qui restent à étayer en complétant la banque de données. "Un travail de fourmi", confesse Dorothée Goffin.

"L'hippocratonomie consiste à se soigner par son alimentation."
Dorothée Goffin
Directrice du Smart Gastronomy Lab

 

Arabelle Meirlaen: "Cuisiner et manger selon ce que l'on est"

Chef étoilée, Arabelle Meirlaen a développé ce qu’elle nomme elle-même une "cuisine intuitive" en se mettant à l’écoute de son corps et de son environnement. Dans le cadre du Smart Gastronomy Lab de Gembloux, elle collabore avec le professeur Vincent Castronovo, spécialiste de la médecine nutritionnelle et fonctionnelle, avec qui elle donne des conférences sur l’hippocratologie. Elle nous éclaire sur sa démarche, ses origines et ses objectifs.

©Anthony Dehez

L’hippocratologie, allier gastronomie et santé, c’est la cuisine du futur, selon vous?

Le futur, c’est d’abord réapprendre à écouter son corps. J’ai une cuisine très axée santé, très vivante, que j’ai d’abord développée pour moi, pour être en forme, puis que j’ai étendue au restaurant. Je sensibilise un maximum de personnes en leur montrant que c’est possible.

Sur quoi vous basez-vous?

Sur mes expériences, en premier. J’ai toujours été très positive et déterminée. On a toujours le choix, dans la vie, entre ne rien faire ou réussir. J’ai choisi de réussir, d’être curieuse, de croquer la vie à pleines dents et de découvrir mon moi profond. En prendre conscience est magique.

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Vous apprenez par essai et erreur?

Quand je suis passée en cuisine suite au départ impromptu de mon chef, je me suis retrouvée face à moi-même. Je me sentais enfermée et j’ai voulu comprendre pourquoi la vie m’avait placée là. Je suis passée par une phase de fatigue intense; je mangeais trop de pâtes et de pain et j’avais un excès de gluten.

Je me suis alors concentrée sur la recherche d’une alimentation plus saine, plus vive, à base de davantage de légumes et de végétaux. J’ai éliminé le gluten et le lactose, et je me suis sentie mieux. On peut trouver du calcium dans de nombreux autres aliments et remplacer le gluten par d’autres céréales, comme le petit épeautre. Pareil régime apporte énormément.

Tout est aussi question d’équilibre, il faut aussi varier son alimentation, éviter les excès. J’utilise beaucoup d’épices, qui ont mille vertus. J’ai recherché d’anciennes méthodes culinaires, que j’ai remises au goût du jour. Je mélange les cultures culinaires: j’ai voyagé en Inde, en Thaïlande, au Japon… Nous sommes tous mélangés quant à nos origines, il faut s’adapter à ce que l’on est, et en même temps s’adresser aux producteurs locaux et privilégier les légumes sans pesticides et sans additifs. Notre restaurant est fourni par notre potager, nos serres, ainsi que par des producteurs bio locaux.

N’est-ce pas paradoxal de privilégier le terroir et pratiquer une cuisine du monde?

Je ne veux pas être tenue uniquement par la production locale. Les épices qu’on utilise tous les jours, et qui ont des vertus santé, proviennent d’un peu partout dans le monde. Je ne veux pas me mettre de barrières. Je ne m’arrête pas à la Wallonie. S’il me faut une épice du bout du monde pour soigner ma fille, j’irai au bout du monde.

"En Europe, on mange sans avoir faim. Le déséquilibre commence là."
Arabelle Meirlaen
Chef étoilée

Qu’avez-vous appris en Inde?

Je me suis vraiment rendu compte de ce que je faisais en voyant comment ils vivent, à l’ancienne. J’ai pris conscience de ce qui existe autour de nous. Et je me suis sentie chez moi. Dans un jardin d’épices, au Kerala, un guide m’a expliqué une série de trucs, épice par épice, pour ouvrir sa digestion par exemple: on assimile mieux son alimentation quand on a vraiment faim, alors qu’ici, en Europe, on mange sans avoir faim. Le déséquilibre commence là. Un truc: mettez du gingembre et de la cardamome dans de l’eau chaude durant vingt minutes, pour stimuler votre appétit.

Au restaurant, comment réagissent vos clients?

Ils sont souvent surpris, car ils découvrent une cuisine totalement différente des autres. Ils découvrent la puissance du goût, la subtilité des épices, les mélanges, les saisons aussi… Je cherche en effet à créer des associations entre les ingrédients et les saisons, afin que le corps assimile bien. Au printemps, il faut travailler sur le vert, la chlorophylle, par exemple, en été il faut privilégier les légumes et les fruits aiguisés par le soleil.

Le mode de cuisson importe également?

Oui, il faut cuire doucement et pas avec violence. J’applique ce principe à mes fonds notamment: il faut les cuire lentement pour extraire tout ce qu’il y a de bon dans les os, par exemple, qui sont un antibiotique naturel. Je m’intéresse aussi à la provenance de la viande: d’où vient l’animal, comment il a été traité? On est ce qu’on mange. S’il est impossible de changer la planète, on peut en revanche montrer qu’il est possible de cuisiner autrement, d’équilibrer mieux…

Certains clients disent que je suis une "bonne sorcière" parce que je fais de bonnes potions pour guérir… Au restaurant, après que j’ai commencé à inscrire au menu ce que je préparais pour moi, j’ai vu le comportement des clients changer: ils ont commencé à se sentir bien, à ne plus rouspéter. Aujourd’hui, je ne me pose plus de questions, je suis juste avec moi, avec ma cuisine, avec mes clients.

Pourrait-on qualifier votre cuisine de spirituelle?

Oui, bien sûr. Quand les gens me disent qu’ils ressentent qui je suis dans leur assiette, c’est magique.

S’il fallait résumer en quelques mots ce qu’est la cuisine du futur?

C’est donner du goût, du plaisir et de la vertu.

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