L'assiette de demain collera à vos besoins et envies

Bernard Lahousse, cofondateur de FoodPairing. ©Jonas Roosens

Seniors, sportifs, obèses, végétariens, chacun suit son propre régime. Pas facile de remplir sa liste de courses. Mais les initiatives pullulent pour affiner nos choix. Il y en a pour tous les goûts!

 

Foodpairing: quand les framboises se marient avec les pois

L’accord mets-vin, vous connaissez? C’est le principe qui consiste à suggérer le vin qui s’accordera le mieux avec le plat choisi. Si l’esprit est un peu le même – il s’agit d’identifier les ingrédients qui iraient bien ensemble – le "Foodpairing" est une méthode d’appariemment qui se distingue par le fait qu’elle repose sur la science.

L’idée? Analyser les similitudes aromatiques entre différents aliments d’un point de vue moléculaire. S’ils ont des molécules communes, c’est qu’ils s’associent bien d’un point de vue gustatif. Visuellement, les résultats sont présentés sous la forme d’un arbre. L’ingrédient est au centre et tout autour, on trouve tous les ingrédients qui se marient bien avec lui. Plus l’ingrédient est proche du centre, plus l’association gustative sera équilibrée. Au final, on obtient donc des combinaisons innovantes auxquelles on n’aurait pas forcément pensé. Par exemple, du chocolat blanc avec du caviar, du kiwi avec de l’huître ou bien, comme l’expérimente Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du temps, des framboises avec des pois.

Le cocktail personnalisé de Foodpairing prépare chaque fois une boisson différente

Plutôt mojito ou cosmopolitan? Un peu des deux? C’est possible. "Avec cette machine, vous choisissez la flaveur que vous voulez — douce, acide, amer — et l’arôme — vert, floral, épicé… — et vous poussez sur le bouton", explique Pascal Xavier Van de Goor, responsable communication chez FoodPairing. En quelques secondes, votre cocktail ultra personnalisé est prêt.

2.500
ingrédients
Foodpairing travaille avec une base de données de 2.500 ingrédients analysés au niveau moléculaire

Basée à Gand, Foodpairing dispose d’une base de données de plus de 2.500 ingrédients analysés scientifiquement. La société a parallèlement développé un algorithme qui calcule quels ingrédients se marient bien avec quelles boissons. Actuellement, la majorité de ses clients sont soit des sociétés de nutrition, soit des entreprises de boissons.

Lors de son lancement en 2009, Foodpairing s’adressait principalement à des restaurateurs et des barmans. Elle a mené des projets en Amérique du Nord, au Canada et en Asie mais l’Europe reste son principal marché. Récemment, la scale-up a intégré le programme BEyond et deviendra, peut-être, l’un des leaders mondiaux dans son domaine.

 A chacun son régime alimentaire

 

Pionnier du marché depuis 1963, le régime Weight Watchers a vu son hégémonie ébranlée avec l’apparition d’une flopée de régimes plus miraculeux les uns que les autres. On pense notamment au régime du Dr Atkins aka le terminator de glucides, qui obligeait ses partisans à se passer de pain, de pâtes, et globalement de tout ce qui est à base de sucre. Indice de frustration: 10/10. Probabilité de reprise de poids en cas de faiblesse: 11/10. Le docteur Dukan misait, lui, à fonds sur les protéines et permettait même certains écarts. Indice de frustration: 4/10.

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L’objectif poursuivi par tous ces régimes est le même: perdre du poids… avec plus ou moins de réussite dans la durée. Mais aujourd’hui, "maigrir" n’est plus la seule et unique raison qui pousse les gens à adapter/changer leur régime alimentaire: volonté de limiter son impact environnemental, soucis de santé, considérations économiques ou éthiques… La liste est longue. Ont donc émergé toute une série de nouveaux courants alimentaires comme les régimes flexitarien (les faux-végétariens qui s’autorisent encore certains écarts), végétarien (exclusion de toute forme de viande), végétalien (aucun produit d’origine animale dans l’alimentation), pescetarien (la seule forme de viande autorisée sont le poisson et les fruits de mer) et enfin vegan (aucun produit d’origine animale dans la vie en général).

Le marché du régime n’est donc pas mort mais ses acteurs ont changé. De nombreuses sociétés glissent sur les nouvelles tendances alimentaires comme Beyond Meat, qui développe et fabrique une variété de produits alimentaires à base de protéines végétales. Les substituts de viande végétariens sont fabriqués à partir de mélanges de protéines de soja, d’isolats de protéines de pois, de levure, et d’autres ingrédients. La société californienne Impossible Food produit actuellement des cheeseburgers faits entièrement de plantes, du fromage de lait d’amande, de la ricotta, des raviolis et des fromages similaires au fromage à la crème.

Avec Just Mayo, la start-up Hampton Creek Foods est parvenue à éliminer l’ingrédient principal de la mayonnaise: les œufs. Ils ont été remplacés par un substitut végétal composé d’une douzaine de plantes.

Enfin, on personnalise son régime en fonction de son âge et de son degré d’activité physique. "On n’a pas les mêmes besoins nutritionnels à 15, 30 et 50 ans. Il faut donc adapter son régime alimentaire tout au long de sa vie", conclut un nutritionniste.

 YouMeal, la fiche qui décortique votre repas

 

Grâce à un logiciel d’analyse et une base de données très complète, la jeune pousse YouMeal fournit des fiches qui reprennent en détail tous les ingrédients utilisés dans un plat ou une recette. Le consommateur peut y découvrir la présence ou non d’allergènes, celle de macronutriments (matières grasses, sucre, sel, fibres…) et de micronutriments (vitamines, minéraux, types de calories…), ainsi que l’impact sur l’environnement qu’a causé la production du mets: quantité d’eau pour produire chaque ingrédient, pollution d’eau générée, surface de terre nécessaire, énergie requise et, en cas de plat à base de poisson, éventuelle menace d’extinction de l’espèce considérée. La fiche comprend en outre une cote globale, qui exprime à quel point le plat offre des nutriments essentiels à la santé et à quel point sa fabrication a limité, ou non, son impact environnemental.

"La confiance du consommateur a augmenté par le simple fait que le restaurant est désormais transparent"
Sophie Flagothier
cofondatrice de YouMeal

Comment ça marche? "Nous importons les recettes du client dans notre système, explique Sophie Flagothier, cofondatrice de cette start-up établie à Louvain-la-Neuve; les ingrédients utilisés y sont détectés, puis qualifiés via notre base de données." Pas moyen de tricher à l’encodage? "On demande au client de référencer jusqu’aux codes-barres, d’indiquer quels sont les fournisseurs, quels sont les producteurs… La traçabilité est la clé."

Transparence

Si les clients sont des groupes de restauration collective ou des bloggeuses qui cotent les plats, l’objectif est bien de renseigner au mieux le consommateur lui-même"Le consommateur a perdu confiance et veut savoir si ce qu’il mange présente des incompatibilités avec son régime ou ses éventuelles maladies ou allergies. Notre but est de lui donner l’information qu’il attend", insiste Flagothier.

Un des principaux groupes de catering actifs en Belgique sert désormais tous ses plats accompagnés de la fiche dressée par YouMeal. "La confiance du consommateur a augmenté par le simple fait que le restaurant est désormais transparent."

Qualitatif

Après la Seconde Guerre mondiale, l’accent a été mis sur la production quantitative pour nourrir la population, ce qui a contribué à l’essor de la grande agro-industrie. "Aujourd’hui, en revanche, le consommateur demande du qualitatif", poursuit Sophie Flagothier. "Notre postulat est que le bras de levier le plus efficace pour y arriver est de travailler sur les préparations et les recettes, car elles peuvent entraîner la production à changer en fonction des nouveaux enjeux de santé et de préservation de l’environnement. Ce sont la quantité et la qualité des ingrédients qui vont déterminer le caractère sain et la durabilité de la recette. Notre angle d’attaque est donc la préparation." Le reste de la chaîne finira par s’aligner, selon son raisonnement: l’agriculture, l’industrie de la transformation, les techniques de conservation, sans oublier la distribution. But final: réconcilier le producteur alimentaire et le consommateur.

YouMeal planche sur un système d’identification en ligne des plats, qui serait directement accessible aux particuliers. Elle offre aussi aux producteurs un service d’amélioration des recettes, qui prend en compte les nutriments, le coût matière et l’impact environnemental des plats, afin d’en améliorer le bilan global.

L’entreprise a déjà fait l’exercice, notamment avec un vol-au-vent. "Nous en avons revisité la recette avec le concours d’un chef réputé, détaille la fondatrice. À l’arrivée, on a obtenu un vol-au-vent tout aussi bon, voire meilleur au goût, et qui contient davantage de vitamines tout en ayant un moindre impact environnemental. Et last but not least, on est arrivés au même coût matière tout en gardant la viande dans le plat." Pour l’anecdote, la sauce blanche a été remplacée par une crème de chou-fleur.

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