Le hamburger est la nourriture du futur

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Vous aimez le steak-frites-salade? Oui? Mais vous êtes-vous jamais demandé si votre steak venait bien d’un bœuf, vos frites d’une pomme de terre et votre salade de la terre? Ou si votre génome acceptait ce type de nourriture? Ou si vous pouviez remplacer la valeur nutritive de votre repas par une simple boisson, moins chronophage? Ces questions, vous pourriez vous les poser demain, devant votre assiette du futur. Une assiette technologique où nous parlerons de lait synthétique, de viande in vitro et de bactéries de vaches. Une assiette santé qui vous conseillera l’alimentation répondant à vos réels besoins nutritionnels. Une assiette personnalisée, adaptée à votre régime, que vous soyez sportif, allergique, ou simplement gourmet. Une assiette de proximité, en ville, à la campagne, là où sont produits les meilleurs ingrédients. Bonne lecture et surtout… bon appétit!

"La nourriture est aussi importante que l’énergie, la sécurité, ou l’environnement. Tout est lié", affirmait Louise Fresco à la tribune des conférences TED en 2009, où elle faisait, de manière un peu provocatrice l’apologie des pains industriels. Un ton volontiers provocateur que l’on retrouve dans son livre "Hamburger in Paradise". La présidente de l’université néerlandaise Wageningen University & Research est aussi une visionnaire de l’agriculture et de l’alimentation. Et contrairement aux idées reçues, le menu du futur ne sera pas constitué de pilules, d’insectes ou d’algues.

"La nourriture est aussi importante que l’énergie, la sécurité, ou l’environnement. Tout est lié"
Louise Fresco
Présidente de l’université néerlandaise Wageningen University & Research

À la fin de ce siècle, nous aurons sans doute toujours les mêmes besoins nutritifs. Mais d’où viendront ces éléments et quelle en sera la forme?
L’agriculture restera très probablement intensive à grande échelle, avec des rendements et une automatisation importants. C’est indispensable pour nourrir 10 milliards d’individus. Donc globalement, pas grand-chose ne changera pour notre apport en glucides ou en fibres. Il en va tout autrement pour les protéines. La consommation de protéines animales devrait reculer dans les économies les plus avancées, comme l’Europe ou l’Amérique du Nord, mais pas du tout dans les autres régions du monde moins développées.

L'assiette de demain

Retrouvez notre série consacrée à l'assiette de demain dans notre dossier >

Samedi 21 avril

→ Mise en bouche

Mardi 24 avril

→ L'assiette technologique

Mercredi 25 avril

→ L'assiette santé

Jeudi 26 avril

→ L'assiette personnalisée

Vendredi 27 avril

→ L'assiette vraie - locale - durable

On considère effectivement que l’on mange trop de viande dans les pays développés. La place laissée à l’élevage dans l’agriculture restera-t-elle aussi grande?
La plupart des terres qui ne conviennent pas à la culture des céréales seront laissées en pâture à l’élevage. Ne fût-ce que pour satisfaire les besoins des groupes les plus fragiles comme les jeunes enfants, les femmes enceintes ou allaitantes ou les personnes âgées, qui ont un réel besoin de viande et de ses apports minéraux notamment. La production de poulets et de poissons dont l’élevage est le plus productif en protéines devrait donc naturellement augmenter. D’autant qu’il est possible d’élever des poulets dans un environnement urbain, à condition de prendre les mesures nécessaires pour éviter les risques d’épizooties qui pourraient toucher l’homme. Cela demandera une bonne organisation du travail et des espaces pour bien séparer les animaux des populations.

"L’agriculture restera très probablement intensive à grande échelle, avec des rendements et une automatisation importants. C’est indispensable pour nourrir 10 milliards d’individus."
Louise Fresco
Présidente de l’université néerlandaise Wageningen University & Research

N’y a-t-il pas d’autres sources de protéines?
De plus en plus, nous devrons substituer des protéines végétales à des protéines animales. Déjà à l’heure actuelle, près de 30% de la viande préparée provient de substituts végétaux sans que le consommateur ne s’en aperçoive. C’est le cas notamment dans les hamburgers. Ces combinaisons de protéines animales et végétales constitueront donc une part importante de notre régime alimentaire dans le futur. On pourra aussi extraire directement les enzymes et les acides aminés qui découlent des protéines à partir des eaux usées ou des déchets organiques.

"Ces combinaisons de protéines animales et végétales constitueront donc une part importante de notre régime alimentaire dans le futur."
Louise Fresco
Présidente de l’université néerlandaise Wageningen University & Research

Nous mangerons nos déchets?
Aujourd’hui, on jette en moyenne une cinquantaine de kilos de nourriture par personne en Europe. Il n’y a pas de raisons que l’on ne (ré-)utilise pas ces ressources. Actuellement, les déchets de nourriture en Europe représentent 6% des émissions de CO2! C’est énorme et surtout totalement inutile! Evidemment on ne peut pas supprimer totalement les déchets. Il restera toujours un peu de yaourt au fond des pots… Mais il est possible de diminuer ces déchets alimentaires de plus de 95%. La question n’est pas de savoir si nous mangerons nos déchets, mais surtout de générer beaucoup moins de gaspillage alimentaire. Quoi qu’on en dise généralement, manger un hamburger de temps en temps ne va pas vous tuer! C’est certainement bon pour deux raisons: c’est un repas paradoxalement assez maigre, mais surtout c’est très bon pour l’environnement puisque c’est essentiellement préparé à base de déchets de viande, les derniers bouts de chair qui restent sur les carcasses ou les morceaux les moins nobles. C’est un très bel exemple de recyclage de nourriture.

À côté de cette évolution dans la production des éléments nutritionnels, la nourriture va être de plus en plus personnalisée.
Notre patrimoine génétique détermine pour une partie la manière dont on réagit à la nourriture. C’est la raison pour laquelle certains vont accumuler la graisse et d’autres la brûler, que certains digèrent mieux que d’autres certains aliments. Je pense que dans une vingtaine d’années tout au plus, nous serons équipés d’une puce, d’une application, d’un bracelet connecté, que sais-je, qui nous donnera en permanence nos paramètres vitaux, comme la pression artérielle, le taux de calcium, de fer ou d’oxygène dans le sang… Ce genre d’appareil pourra également vous dire ce que vous devriez manger et en quelle quantité pour équilibrer votre organisme. Ces outils deviendront plus accessibles avec le temps. Ils "régleront" notre régime et notre mode de vie.

"On pourra extraire les enzymes et les acides aminés à partir des eaux usées ou des déchets organiques."
Louise Fresco
Présidente de l’université néerlandaise Wageningen University & Research

Cela signifie que nous devrons ingérer des compléments synthétiques?
Pas nécessairement. Au contraire, nous assisterons plutôt à un retour vers des denrées plus authentiques. L’attrait pour l’authentique et le naturel ne diminuera pas avec le temps. La préoccupation actuelle de l’industrie agroalimentaire est de "fabriquer" de la nourriture. Je veux dire faire en sorte que la nourriture que nous avons dans notre assiette ne ressemble plus à ce dont elle provient. Je pense que nous allons nous écarter de cette tendance pour rechercher davantage la nourriture pure, dans un autre réseau que la grande distribution où les produits sont très formatés. Je pense que l’on va se détourner de ces tomates améliorées, très rouges, très brillantes au profit de fruits plus authentiques.

"Nous serons équipés d’une puce qui nous donnera en permanence nos paramètres vitaux et nous dira que manger."
Louise Fresco
Présidente de l’université néerlandaise Wageningen University & Research

La production "artisanale" cohabitera donc toujours avec l’agriculture industrielle?
Les fermes familiales restent évidemment une alternative viable. Pour que les espaces restent vivables dans nos régions, il faudra une gestion des campagnes assez précise mais aussi assez politique. Prenez par exemple la Toscane. C’est une région magnifique parce que l’agriculture y est particulièrement inefficace. Il y a des fleurs dans les champs, des alignements d’arbres disséminés, des parcelles relativement petites… Mais nous ne voulons pas perdre ces paysages parce que cela fait partie de notre héritage culturel. Est-ce viable? Seulement si nous décidons collectivement que cela doit être conservé. Les exploitations agricoles familiales ne pourront évidemment pas nourrir des grandes mégapoles de 10 millions d’habitants et plus. Elles ne sont pas suffisamment productives pour cela. Donc nous avons besoin de trouver des solutions pour accroître la production dans des régions où elle est limitée, soit parce que l’organisation des terres et du paysage ne permet pas de gros rendements, soit pour répondre à un souci de diversité de la production. Et ces solutions passent notamment par des exploitations high-tech. Si on peut le faire localement, faisons le localement. C’est ce qui rend les projets d’agriculture urbaine aussi intéressants: ils réduisent considérablement la longueur de la chaîne alimentaire. On ne verra pas nécessairement ce type de "fermes verticales" partout, mais bien là où d’autres types d’exploitations ne sont pas possibles, géographiquement ou économiquement.

Vous avez évoqué à plusieurs reprises l’agriculture urbaine. C’est aussi une tendance à venir?
Les fibres contenues dans les fruits et les légumes sont indispensables à notre santé et à notre équilibre. Il n’y a pas de raison que cela change, même s’ils sont généralement sous-consommés actuellement. C’est là que l’agriculture urbaine ou la production verticale peut apporter une solution. Ce sera la meilleure manière de rapprocher la production du consommateur à moindre coût et avec un rendement et une productivité qui ne cessera de s’améliorer. Actuellement, les meilleurs "green houses", ces potagers urbains, atteignent des rendements de 80 kilos de tomates par m² sur une saison. Pour une consommation d’eau jusqu’à 18 fois plus efficace que dans des cultures en serre traditionnelles. Ce sont des installations que l’on va voir dans toutes les grandes villes dans les 25 ans à venir.

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