Les produits locaux s'invitent dans votre assiette

L'avenir du pain sera fondé sur ses qualités nutritionnelles, son goût et sa fabrication artisanale. ©AFP

A l'heure de l'industrialisation, et pour la contrer, la recherche de la qualité privilégie des produits locaux, moins standardisés mais dont l'origine est connue.

Le bon pain au bon gluten

Avons-nous mangé notre pain blanc? Les dérives de l’industrialisation de la boulangerie ont totalement dénaturé cet aliment de base de notre culture gastronomique. La ténacité des glutens actuels est devenue un problème de santé publique, alors qu’elle est un impératif industriel de mécanisation et de conservation.

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Le retour du pain au levain ne suffira pas à résoudre tous les problèmes issus de la filière industrielle du pain: saturation des sols en azote et pollution durable des nappes phréatiques, pollution des écosystèmes par les pesticides et les OGM, pertes nutritionnelles (vitamines, sels minéraux et oligo-éléments) dues à la standardisation des farines, emploi d’améliorants (additifs oxydants, texturants, conservateurs et aromatisants) pour les compenser, recherche de levures et de glutens permettant une levée et une cuisson toujours plus rapides de la pâte à pain, un secteur de la boulangerie sous la coupe des minotiers.

"La sélection des blés s’opère depuis le siècle dernier selon quatre critères: le rendement, la précocité, la résistance aux maladies et enfin la qualité  souvent exclusivement considérée sous l’angle technologique, mais ni la qualité nutritionnelle, ni le goût", s’insurge Marc Dewalque, boulanger à la retraite et animateur du réseau belge Li Mestère, qui œuvre à la renaissance du vrai pain. Son avenir sera fondé sur ses qualités nutritionnelles, son goût et sa fabrication artisanale. Des paysans-boulangers se battent un peu partout en Europe pour retrouver une biodiversité et des pratiques quasiment éradiquées par l’industrie.

Des paysans-boulangers se battent un peu partout en Europe pour retrouver une biodiversité et des pratiques quasiment éradiquées par l’industrie.

C’est toute la filière qu’il faut repenser. Le vrai pain biologique est d’abord local: "la méthode de sélection paysanne va même jusqu’à opérer sur le terrain des mélanges de croisements de populations de blés. Elles opéreront une dynamique naturelle d’adaptation au climat et au sol bien plus forte qu’une variété moderne trop dépendante aux intrants", explique M. Dewalque.

©Pieter Fannes

Les paysans-boulangers pratiquent l’assolement pour conserver la fertilité des sols. Sans pesticides, pour permettre aux réseaux mycorhiziens (champignons autour des racines) de faire leur travail nourricier des plants de blé. Le blé récolté est transformé en farine à la meule de pierre, qui mêle l’enveloppe interne du grain et le germe à la farine obtenue. Celle-ci n’a certainement pas la qualification de "panifiable" au sens industriel. Mais qu’importe, car c’est ici que le travail du boulanger prend toute son importance. Grâce à son expérience, il pétrit la pâte juste ce qu’il faut pour lever dans les meilleures conditions, car "c’est la fermentation qui apporte le goût". La recette du bon pain? "On fait un choix de matières premières, on pétrit celles-ci, on laisse une fermentation s’opérer et enfin on cuit." C’est si simple.

BEES Coop: quand le client est aussi le patron

Ils sont 2.000 Bruxellois à détenir les parts du supermarché BEES Coop, niché au cœur de la commune de Schaerbeek. L’idée de ce magasin participatif n’est pas neuve. New York est pionnière en la matière avec le Food Coop qui rassemble 17.000 mangeurs, après 42 ans d’existence. Lancé il y a quatre ans sous la forme d’un groupe d’achat, le projet schaerbeekois a passé un cap important, l’an dernier, avec l’acquisition du lieu qui lui sert aujourd’hui de magasin. BEES Coop avait alors réussi à lever environ 350.000 euros grâce à la participation de coopérateurs. Ce samedi, c’est l’inauguration du supermarché après six mois de tests. Et si, en temps normal, seuls les 2.000 coopérateurs jouissent du droit d’entrée, les portes de la boutique sont ouvertes à tout le monde ce week-end.

Le supermarché bio et coopératif BEES Coop, à Schaerbeek, incarne un nouvel élan social et local dans la distribution.

Le projet est estampillé "open source". "Tous les outils qui ont permis la création du supermarché sont disponibles librement pour les personnes désireuses de répliquer le modèle", explique Quentin Crespel, l’un des fondateurs de la BEES Coop. Pas question donc que le logo se démultiplie aux quatre coins du pays. Les fondateurs préfèrent partager leurs données pour que des initiatives similaires naissent ailleurs, "sur du long terme, pour que les personnes restent fidèles au projet, c’est important de garder une échelle locale", signale ainsi Quentin Crespel.

"Il y a encore de la place pour un bon millier de coopérateurs."
Quentin crespel
Un des fondateurs de la BEES coop

Alors concrètement, comment ça se passe? À première vue, la BEES-Coop ne révolutionne pas le principe de la grande distribution. Des caisses enregistreuses, des rayons, des frigos et, pour réduire les déchets, du vrac. Beaucoup de vrac. Une centaine de références allant des pâtes aux fruits secs en passant par une multitude de biscuits.

Là où la différence se fait sentir, c’est que les coopérateurs tiennent réellement la baraque. Tout le monde travaille sans être rémunéré 2h45 par mois, une manière de réduire fortement les coûts opérationnels. Monsieur et madame tout le monde deviennent alors caissiers ou se chargent de remplir les rayons. Les coopérateurs ont aussi leur mot à dire sur le choix des produits sélectionnés par le magasin. Et l’inverse de la grande distribution où les marges fluctuent, les produits de la BEES Coop, majoritairement étiquetés bio et le plus possible de proximité, sont tous logés à la même enseigne: une marge unique de 20%"ce qui permet nous de payer les charges liées au fonctionnement du magasin", détaille le cofondateur. Les bénéfices ne sont pas attendus pour tout de suite à la BEES Coop. L’équilibre budgétaire est prévu dans deux ou trois ans. Les fondateurs estiment qu’il y a encore largement de la place chez eux pour un bon millier de coopérateurs.

La distribution à la recherche de nouveaux concepts

Veerle Carlier, responsable de l’équipe R&D "Food" chez Colruyt, nous explique les enjeux de la distribution alimentaire de demain et après-demain.

Comment résumeriez-vous votre rôle?
Nous consacrons l’essentiel de notre temps à examiner les tendances à long terme qui se dessinent dans le secteur alimentaire et à adapter les aspects opérationnels à notre stratégie. Les innovations et la R&D commencent généralement sous la forme de produits de niche.

Vous intéressez-vous à l’émergence de nouveaux produits alimentaires?
De nouveaux produits, qui sont surtout développés en Californie, proviennent de sociétés technologiques. Celles-ci sont de plus en plus nombreuses à orienter leurs activités vers l’alimentaire. On parle d’ailleurs de foodtech. Elles s’inscrivent dans une diversification des préoccupations qui est relativement récente. Durant longtemps, l’homme n’a pas eu le choix: il se nourrissait de ce que l’on récoltait dans les champs et du produit de l’élevage. Puis sont apparus la diversification et les excès marqués par les crises de sécurité alimentaire.

Aujourd’hui, on constate une évolution des préoccupations vers la santé – on mange bio, sans gluten, sans lactose… – et vers l’écologie – le bio, mais aussi le souci de savoir d’où vient le produit que l’on achète. Et les "millenials" sont un bon exemple d’une alimentation qui se singularise: s’ils sont végétariens ou végétaliens, c’est avant tout pour avoir une identité propre plutôt que par souci écologique.

L’axe local pourrait-il supplanter le bio?
Pas nécessairement. Il est sûr que dans le domaine des produits bio, on peut aller encore plus loin qu’actuellement. Et l’agriculture conventionnelle peut apprendre beaucoup du bio. On doit aussi réfléchir à d’autres concepts, dont la proximité. Il y a des clients qui achètent bio parce qu’ils se soucient de leur santé. On peut étendre ce souci aux produits conventionnels, notamment en renforçant leur traçabilité.

Avez-vous des contacts avec des start-ups qui développent des innovations susceptibles de vous intéresser à long terme?
Nous surveillons en permanence ce qui bouge sur le marché. Un grand nombre d’innovations émanent de start-ups, que nous tenons bien sûr à l’œil. Dans certains cas, si nous constatons qu’un projet peut se concrétiser, nous étudions la possibilité d’un partenariat. Nous participons notamment au réseau EIT Food, une communauté européenne de connaissance et d’innovation dédiée à l’alimentaire qui réunit une cinquantaine de partenaires, dont des start-ups. Celles-ci s’intéressent notamment à la gestion des déchets alimentaires, à l’alimentation personnalisée et à la numérisation de la chaîne alimentaire.

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