Viande in vitro, lait synthétique… Ça vous dit?

©memphismeats.com

Le menu du futur intègre des aliments qui n’ont rien (ou si peu) de naturel. Mais qui apportent des solutions nutritives efficaces, à défaut d’être appétissantes.

Pourquoi se casser la tête à trouver un menu pour le repas du soir et devoir courir au magasin chercher les ingrédients nécessaires?

 

Substitut: manger moins pour travailler plus

Alors qu’il s’échine à développer une start-up de téléphonie cellulaire, Rob Rhinehart, un jeune ingénieur originaire de San Francisco, constate que faire les courses, cuisiner, se mettre à table puis faire la vaisselle sont une perte de temps et d’argent.

Il trouve la solution sur internet, où l’on peut se procurer tous les nutriments bruts dont l’homme a besoin pour assurer sa survie. Soylent est né, qui tire son nom d’un film de science-fiction des années 70.

Cette start-up commercialise une poudre qui, mélangée à l’eau, répond aux besoins nutritifs quotidiens. Âgé aujourd’hui de 29 ans, Rob Rhinehart est persuadé d’avoir décroché le Graal alimentaire. Une recette facile et très bon marché: une portion ne coûte guère plus que 3 dollars.

Lancé en 2013, son produit se taille un joli succès auprès des ingénieurs IT de la Silicon Valley, qui peuvent ainsi travailler non-stop. Des militaires et des responsables d’agences spatiales ont également fait part de leur intérêt.

Mais cette vision utilitariste qui pousse à l’extrême l’homogénéisation des pratiques alimentaires suscite aussi son lot de critiques. Se contenter d’une espèce de milk-shake abolit le caractère social du repas. Et les quelques goûts – vanille, chocolat… — proposés pour agrémenter cette boisson synthétique risquent très vite de lasser. Les nutritionnistes insistent quant à eux sur les effets néfastes engendrés par le fait de ne pas consommer de nourriture solide, gage d’une meilleure assimilation des nutriments. Les dentistes, de leur côté, craignent que la consommation d’aliments exclusivement liquides entraîne une dégradation de la dentition.

Ce n’est pas demain que le repas solide cédera le pas à une bouillie nutritive. Le liquide nutritionnel devrait donc davantage être perçu comme un substitut commode à un repas quand on n’a pas le temps de le préparer. Ce sera toujours mieux qu’une pizza industrielle surgelée…

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De la viande en éprouvette

En août 2013, la start-up néerlandaise MosaMeat stupéfiait le monde entier lors d’une dégustation très médiatisée du premier hamburger artificiel. Ses 10.000 fibres musculaires avaient été "cultivées" en laboratoire à partir de cellules dites "myosatellites", qui servent aux muscles à régénérer les tissus endommagés. Un hamburger à 250.000 dollars, mais "un petit prix par rapport aux bénéfices potentiels du bœuf cultivé pour toute l’humanité", selon son fondateur Mark Post.

Cultured Beef Process

Ce secteur plein d’avenir excite les convoitises. New Crop Capital, un fonds de capital-risque américain, s’est spécialisé dans le financement des produits ou services qui remplacent la nourriture dérivée de l’agriculture conventionnelle, "un système de production obsolète et inefficace avec de sérieuses vulnérabilités".

Le fonds finance notamment Memphis Meats, aux côtés de Bill Gates et Richard Branson. La start-up de la Silicon Valley a produit la première boulette de viande in vitro en février 2016 — à 5.000 dollars le kg tout de même — et le poulet et le canard ont suivi en mars 2017.

IndieBio, son incubateur spécialisé dans les start-ups de substituts alimentaires, a également financé Finless Food (littéralement "nourriture sans arête"), qui suit le même principe de culture de cellules, mais avec du poisson. Non seulement la start-up basée à San Francisco règle le problème du pillage des océans, mais aussi de l’aquaculture très gourmande en énergie. À la place, Finless Foods promet de mettre en place d’ici fin 2019 "un système qui ne met de l’énergie que dans l’élevage de ce que les gens veulent". "Chaque cellule peut théoriquement donner une tonne de viande", selon Mike Selden, patron de Finless Food. Il compte utiliser l’expérience de l’industrie du surimi pour fabriquer tout une gamme de produits à base de chair de poisson "cultivée".

Indie Bio - Finless Foods

La viande sans animal est un marché juteux, mais pour percer, il faudra que son prix s’aligne sur celui de la viande conventionnelle. Certains, comme Hampton Creek, commencent à faire du foie gras, dont la production est justement très controversée, mais que les amateurs sont prêts à payer au prix fort.

 

Synthétique: le Canada Dry du lait de vache

Cela a la couleur du lait de vache, le goût et la texture du lait de vache, les qualités nutritionnelles du lait de vache, mais ce n’est pas du lait de vache. À l’instar du Canada Dry qui se posait en succédané de l’alcool, la mixture mise au point par la start-up californienne Perfect Day a tout du classique liquide blanc protéiné bien connu de tous, mais conçu en éprouvette.

Lorsqu’ils lancent Muufri (prononcez "moo" – le meuglement – et "free" – libre) en 2014, Ryan Pandya et Perumal Gandhi, deux jeunes ingénieurs chimistes de l’université de Berkeley, ont dans l’idée de concevoir un lait de vache… à partir de levure. À l’origine, une frustration causée par les alternatives végétales (lait de soja, d’amandes, de riz…), qui n’ont pas le même goût que le lait de vache. Et ne peuvent être transformés en fromage.

Ce lait synthétique est produit à partir d’une levure dans laquelle on insère de l’ADN de vache. On y ajoute du sucre dont la fermentation permet de produire des protéines de lait, un peu à la manière du brassage qui donne naissance à la bière. Le lait obtenu est sans OGM – seules les protéines sont récoltées, et non la levure génétiquement modifiée –, sans gluten et sans lactose.

Sans compter les avantages environnementaux. Selon les créateurs de la start-up, la production de ce lait synthétique devrait réduire de… 98% la consommation d’eau et de 65% celle d’énergie par rapport à la production laitière classique. Et qui dit moins de vaches dit moins de méthane, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le CO2. Appréciable quand on sait que d’ici 2050, la demande mondiale de protéines devrait bondir de 80% et qu’actuellement, l’agriculture d’élevage consomme chaque année 2,4 milliards de mètres cubes d’eau, dont 20% sont le fait des vaches laitières.

Lou Reed - Perfect Day

Depuis 2016, Muufri a été rebaptisée Perfect Day. Oui, oui, comme la célèbre chanson de Lou Reed! Un choix justifié par une étude démontrant que les vaches produisent plus de lait avec un fond de musique douce du guitariste-chanteur de Velvet Underground.

Forte de l’aval de la FDA, le régulateur américain, la société californienne se prépare à la commercialisation de son "lait". Elle vient de lever 24,7 millions de dollars de capitaux auprès de fonds d’investissements américains et asiatiques, dont Temasek, le puissant fonds souverain de Singapour, sur lequel les fondateurs de Perfect Day comptent pour accélérer la commercialisation de leur lait. Avant de se lancer dans la fabrication de fromage et de yaourt.

 

Protéines: les vaches, réacteurs à bactéries

Toute herbivore qu’elle soit, la vache digère chaque jour 1,5 kg de protéines d’excellente qualité. Le ruminant les élève dans la chaleur et l’humidité de ses estomacs, où elles prolifèrent. Ces protéines sans viande sont très digestes et pourraient bientôt nourrir l’humanité: ce sont tout simplement des bactéries!

©Pieter Fannes

On connaît la technologie pour produire des bactéries comestibles dans des "réacteurs" depuis longtemps: ICI commercialisait dès 1977 un complément protéiné pour l’élevage des porcs appelé Pruteen, composé de bactéries "d’élevage". Cette technologie a été supplantée par le soja, pour fournir des protéines en suffisance à l’élevage. Mais aujourd’hui, la culture du soja atteint ses limites et l’élevage provoque trop de dégâts sur l’environnement. "On peut donc ressusciter cette technologie", s’enthousiasme Willy Verstraete, professeur émérite de l’Université de Gand, où il dirige le Laboratoire d’écologie et de technologie Microbienne (LabMET) à la Faculté d’ingénierie des biosciences.

Comment produit-on des bactéries, au sein d’un "réacteur"? Grâce à des hydrates de carbone, une richesse en Belgique grâce à l’amidon dans l’eau de lavage des pommes de terre. Encore très discrets, les industriels belges investissent dans la recherche pour tester les bactéries qui nous nourriront demain. Le problème, c’est qu’elles ne sont pas (encore) sur la liste des bactéries "Generally Recognized As Safe" (généralement reconnues comme sûres), comme les bactéries des yaourts. "On ne doit pas craindre leur prolifération dans l’estomac, elles sont digérées", rassure Verstraete. "Grâce aux ProMic (protéines de microbes), on réduit la charge environnementale de la production de protéines, on agit contre le changement climatique et on comble les besoins en nourriture de la planète", résume-t-il.

Mais en quarante ans, on n’a pas encore trouvé comment rendre cette mixture plus appétissante que du yaourt à boire. "Il faut la rendre ‘acceptable pour la fourchette, c’est quelque chose qui est encore à explorer", reconnaît Verstraete. Va-t-on pouvoir dire un jour à sa belle-mère: "votre ragoût de Bacillus pumilis était une merveille"?

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