chronique

Lettre à Sébastien Bras

Cécile Berthaud

Monsieur le chef cuisinier,

Vous venez de semer vos trois étoiles aux quatre vents. Comme ça, d’un coup de communiqué de presse. Vous provoquez stupeur et tremblements dans le Landerneau de la gastronomie française – et même du monde, la France étant le monde, du moins aux yeux de ses habitants. Depuis votre Suquet, niché à Laguiole, vous tranchez la jugulaire du guide des gastronomes et vous faites suffoquer ses dirigeants. Vous dites "crotte, hein" de Chavignol à Champignolles, ras la toque, vous portez l’estoc et tuez le père… Fouettard.

Celui qui a été votre père spirituel, ce guide Michelin qui vous a amené à vous surpasser, à ne viser que l’excellence jamais moins, à maintenir pendant dix ans ce rang de trois étoiles, a fini par devenir un geôlier. Cet œil de Moscou derrière vos 500 assiettes quotidiennes ne vous tirait plus vers le haut, il était devenu un tyran.

Depuis votre Suquet, niché à Laguiole, vous tranchez la jugulaire du guide des gastronomes et vous faites suffoquer ses dirigeants.

Face à votre décision, il y a, à la grosse louche, deux camps. Ceux qui pensent que l’excellence ça se cuit toujours sur un grill, et ceux qui estiment qu’à force, ça finit toujours par cramer. J’ai cru comprendre que vous, vous aviez la sensation de cuire à l’étouffée. Et que vous aviez besoin d’air. Sortir des contraintes, des rigidités, des tourments des trois étoiles pour "avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension" à faire vivre votre restaurant, avez-vous dit. Perso, c’est un discours que je conçois. Vous avez été drillé à l’adrénaline pendant dix ans. Dix ans de compétition, de pression maximale. Ce n’est plus ce qui vous fait avancer, et vous voulez passer à autre chose.

Madame Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, n’est pas hyper ravie. Elle considère, à raison, que "l’excellence implique le travail et la rigueur, c’est indéniable". Et que "c’est vrai aussi pour les grands sportifs". Oui… et justement les grands sportifs ont une carrière de haut niveau pendant 10 à 12 ans…

Mais je dois vous avouer avoir un peu buté sur vos déclarations. Vous dites ne plus vouloir avoir la pression de l’excellence et cependant vous ajoutez que vous entendez bien continuer, "toujours avec cette quête d’excellence". Quitter l’excellence pour aller vers l’excellence, ça faisait une soupe dans ma tête. Et puis, après décantation et filtration, le bouillon s’est éclairci: vous lâchez l’excellence sous cloche pour aller vers l’excellence à l’air libre. Vous quittez la route tracée par Michelin pour aller sur votre chemin à vous. Les contraintes viendront de vous, de personne d’autre. Vous voulez vibrer plutôt que trembler, palpiter plutôt que tachycarder, prendre votre pied plutôt que vous prendre la tête. Les étoiles, maintenant, vous préférez les voir dans les yeux de vos clients plutôt que dans le carnet rouge d’un technicien de la gastronomie.

En fait, vous êtes le plus ambitieux de tous. Vous ne voulez pas ces trois malheureuses petites étoiles, vous voulez le firmament tout entier comme terrain de jeu.

Que la force soit avec vous,

Cécile Berthaud

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