interview

Chez Serge Litvine, ça se passe en cuisine

©Kristof Vadino

Alors que certains font du squash et que d’autres se passionnent pour leurs ânes, le propriétaire de la Villa Lorraine trouve son défouloir dans la cuisine. Petite partie de pâtes au caviar, et la recette en plus!

"Bon, j’ai fait brûler mon ragoût." C’est sur ces mots que Serge Litvine, propriétaire du groupe Villa Lorraine et multi-entrepreneur, nous accueille dans la cuisine de sa fille pour un lunch qui s’annonçait pourtant très alléchant. En effet, il nous avait déjà fait saliver au téléphone en nous annonçant le menu: des pâtes au caviar. Décontracté, en chemise et mocassins, l’homme d’affaires garde son sang-froid devant la casserole fumante et nous lance un: "Vous aimez les pâtes?" Sa bonne humeur et son air amusé nous rassurent. Même si le fond de la casserole a collé, ça sent plutôt bon dans cette cuisine. Chaud devant!

CV EXPRESS

• Né le 19 mai 1955 à Etterbeek, quatre enfants.

• Licence de marketing à l’Institut européen, à Bruxelles.

• Fait son service militaire.

• Fait un petit passage dans le textile.

• Travaille dans la firme électrotechnique familiale.

• Reprend les gaufres Milcamps en 1989 et devient le premier producteur mondial de gaufres avec plusieurs usines.

• Vend les gaufres et rachète la Villa Lorraine en 2010.

Des pâtes au caviar, donc. "C’est une recette inspirée de Gualtiero Marchesi, un grand restaurateur italien. Et puis je vais vous faire goûter mon ragoût. ça, c’est une recette d’enfer les pâtes al ragù! D’ailleurs, je préférerais que vous ne l’indiquiez pas, comme ça, on la garde pour nous", dit-il, gourmand. Alors, on la garde pour nous, mais on va quand même vous donner la recette des pâtes au caviar.

Ingrédients: pâtes, caviar, huile d’olive, échalotes, ciboulette et poivre. Rien de plus? Surtout pas! Serge Litvine décrit sa cuisine comme étant celle d’un honnête homme. Enfin… d’un honnête mangeur, pour être plus précis. Quelqu’un qui aime les produits et, surtout, la simplicité. "En cuisine, on veut toujours aller plus loin, comme à tout point de vue: les voitures veulent aller plus vite, l’homme veut être plus riche et dans la cuisine, on veut que ce soit plus sophistiqué. Mais est-ce qu’on a vraiment besoin de ça?" Il ne faut pas dix ingrédients pour qu’un plat soit bon, selon lui. Bien au contraire, "je n’aime pas ce qui dépasse le goût de trois ou quatre ingrédients". Vous verrez, il a raison.

"Vous n’avez jamais mangé de chauve-souris? J’en ai mangé aux Seychelles, en ragoût. Il y en a bien qui mangent du rat."

Une affaire de famille

©Kristof Vadino

"Il y a un moment où vous savez ce qui vous plaît, alors pourquoi aller chercher midi à 14 heures?"

Un homme qui aime la simplicité, donc, et qui a grandi avec un père qui adorait cuisiner. Tous les jours, le papa s’affairait en cuisine tandis que les enfants donnaient un coup de main. Quand il partait en voyage, il les emmenait avec lui et leur faisait découvrir les meilleurs restaurants. Il composait le menu et les enfants étaient obligés de goûter à tout, "et il faut croire que ça nous a vraiment forgés, puisqu’on a tous aimé faire la cuisine". Et de transmettre cette passion à leurs propres enfants, dont une partie travaille aujourd’hui dans la restauration.

ses vacances d’été

Un peu Saint-TropezCapri ("parce que ça ne finit jamais"), Naples (parce qu’il adore), Venise (parce qu’il adore aussi) et un peu Knokke-le-Zoute.

Sa cantine de l’été

Um Plateau, au Luxembourg, et à Bruxelles, c’est chez Odette en Ville qu’il trouve ses quartiers.

ses livres de plage

"Le dernier des nôtres", d’Adélaïde de Clermont-Tonnerre, qu’il nous conseille vivement, et "Les couleurs de l’incendie", de Pierre Lemaître.

ses tubes de l’été

"The long and winding road", des Beatles, "Seras-tu là", de Michel Berger"mais ce sont des vieux trucs, ça". Du coup, "Happy" de Pharrell Williams!

Cuisiner devient alors son défouloir, son outil pour se vider la tête. "Enfin, cuisiner, c’est un grand mot. Ce n’est pas de la cuisine, ça, c’est de l’amusement", nuance-t-il en toute modestie. Et l’exercice commence en faisant les courses, parce que oui, monsieur Litvine adore faire les courses. Il arpente les marchés, ne partant jamais avec une idée préconçue de ce qu’il va faire, mais plutôt curieux de découvrir les produits du jour. Et tandis qu’il nous fait goûter ses délicieuses pâtes al ragù, il entame la fameuse recette des pâtes au caviar. Première étape: les pâtes. De type spaghetti, assez fins, et al dente, s’il vous plaît!

Serge Litvine nous parle alors de l’importance du produit. Sa qualité, sa provenance et le respect qu’on lui doit. Il remarque qu’aujourd’hui, on peut tout trouver partout, que ce soit à Bruxelles, à Paris ou au Luxembourg. Mais il aime que certains produits restent rares, et donc d’autant plus appréciables, comme les gambero rosso (considérées comme les meilleures crevettes au monde), les vrais nids d’hirondelle ou les ailerons de requin. "Bon, pauvre requin, mais c’est comme ça." Puis de poursuivre: "Ou de la chauve-souris. Vous n’avez jamais mangé de chauve-souris?" Bah, non. "J’en ai mangé aux Seychelles, en ragoût. Il y en a bien qui mangent du rat." Vu comme ça.

De l’art au lard

©Kristof Vadino

Mais revenons-en à nos moutons. Enfin… à nos pâtes. Il est important qu’elles soient tièdes voire froides, car trop chaudes, elles feraient fondre le caviar tout de suite, ce qui n’est pas très agréable. Laissons donc refroidir les pâtes et voyons ce qui se cache derrière l’autre passion de Serge Litvine, l’art. "Ah, l’art? Je croyais que vous disiez ‘le lard’." Il rit. Nous aussi. Bon, on va donc rester sur le sujet de la cuisine. Quoique, le passionné de la spatule fait vite un lien entre les deux… "J’aime l’art moderne, mais pas spécialement l’art contemporain. Je trouve que ça va trop loin, un peu comme dans la cuisine. Il y a un moment où vous savez ce qui vous plaît, alors pourquoi aller chercher midi à 14 heures?" La maison est d’ailleurs remplie d’œuvres d’art qu’il nous invite à découvrir pendant qu’il hache finement les échalotes et la ciboulette, pour les pâtes.

Emportés par la poésie des tableaux assez éclectiques qui ornent les murs du salon, on revient sur l’aspect visuel de la cuisine. "Mais là n’est pas l’essentiel", soutient-il. Entre-temps, agrémentez les pâtes de suffisamment d’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas et disposez-les dans des assiettes creuses. "Alors, en réalité, si je veux raffiner ce plat, je prends les pâtes, je les tourne et je vous fais un petit nid", mais aujourd’hui, pas de chichis, alors c’est pif-paf-pouf, comme il dit. "Par contre, je vais vous faire une quenelle, comme ça, ce sera plus mignon." Et c’est avec dextérité qu’il entame ce geste envié de tous les chefs et nous fait une splendide quenelle de caviar, sur les pâtes, avant de se reprendre: "De toute façon, on ne va pas faire de quenelle parce que je vais vider la boîte jusqu’au dernier gramme." D’accord.

L’assiette prend forme, ce qui n’a pas toujours été le cas dans les expériences culinaires de l’homme d’affaires. Il se rappelle un repas entre amis, il y a une trentaine d’années, où, pendant deux jours, il a cuisiné tout un tas de mets chinois, allant du canard laqué au riz cantonais, en passant par les crêpes de riz et les beignets d’amour. "Déjà, ma femme était super contente parce que la cuisine était un capharnaüm terrible, se souvient-il. Puis arrive le soir, le canard était archi-cuit, les beignets d’amour avaient foutu des trucs partout dans la friteuse, tout était raté. Mais on a tellement ri! Un dîner super réussi!" Car c’est aussi là une des raisons pour lesquelles la cuisine passionne Serge Litvine, le partage. Un élément essentiel après s’être affairé en cuisine.

C’est ainsi qu’après avoir parsemé les pâtes au caviar d’un peu de ciboulette et d’échalotes, il donne un dernier tour de moulin à poivre sur le tout – surtout pas de sel, le caviar sale déjà le plat – et l’affaire est dans le sac. Il pose délicatement l’assiette devant nous et conclut: "Bon appétit!"

©Kristof Vadino

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