Parlez-nous de vos échecs, Jean Galler

©Debby Termonia

Pour le chocolatier Jean Galler, ressasser ses échecs, "c'est comme une pompe à merde, à part tourner dedans, il ne se passe rien de bon".

Chaudfontaine, son eau minérale, ses termes et la chocolaterie Jean Galler. À l’entrée du site, une jolie petite boutique de la marque vend les chocolats frappés d’un léger défaut de fabrication; un coin de praline plus arrondi, une petite griffe dans le chocolat ou une bulle dans le nappage, ici on rentabilise les petits ratés de la production en les proposant pour la moitié du prix.

Un échec est moins pénible quand il est vécu avec ses proches, c'est certain.

Une philosophie de la "perte" qui tend à considérer que dans un échec, tout n’est pas nécessairement à jeter. Et que parfois même, il est possible de le rentabiliser. En tout cas, c’est l’opinion de Jean Galler qui nous reçoit dans ses bureaux installés dans l’ancienne maison familiale située à quelques mètres de là. Avec son physique de grand échassier, son pantalon de la même couleur que ses lunettes et sa pochette orange, Galler fait songer à un grand ambassadeur de la gourmandise. Installé dans la salle de réunion qui abritait jadis la salle à manger familiale, il commande de l’eau et du café avant de déballer tous ses chocolats sur la grande table noire. Pétillant, souriant, il ne tient pas plus de cinq secondes avant d’engouffrer sa première praline, un chocolat qui rappelle la tourbe d’un élégant (whisky) Lagavulin.

Un bras sur le dossier de la chaise voisine, l’autre sur la table, il confie d’emblée qu’un échec suscite chez lui une envie irrépressible de mieux faire la prochaine fois. Un peu comme lors de son premier concours en pâtisserie en Autriche lorsqu’il avait 17 ans et qu’il avait tout misé sur le goût de son gâteau en négligeant sa présentation. "Je me suis fait laminer et j’ai terminé le dernier de la compétition, j’étais fou de rage. Eux, ils attendaient un beau gâteau et moi j’avais fait un bon gâteau", explique-t-il alors, les joues encore un peu roses de l’humiliation.

©Debby Termonia

Une erreur de débutant peut-être mais qui lui permet de se rendre compte, que dans toute chose, il faut avant tout comprendre l’objectif de l’autre, que ce soit un jury, un client ou un partenaire. Et puis surtout: "Il faut se battre, beaucoup." Comme lors de ce concours organisé par les chocolats Mars dans son école lorsqu’il n’était pas encore adolescent. "Il fallait récupérer un maximum d’emballages et la classe qui en comptabilisait le plus gagnait un voyage en autocar au Luxembourg. Pour un gosse chez qui il n’y avait pas de télé, pas de voiture, pas de congé, pas de voyage et pas de restaurant, c’était une sacrée opportunité. Moi cela me faisait carrément rêver." Alors, pour être sûr de gagner, le fils du boulanger du village décide d’acheter des caisses de chocolats chez le grossiste de ses parents et d’écouler lui-même les barres chocolatées pour récupérer directement les emballages à la récré. Des centaines de papiers Mars qu’il amasse pour finalement ne pas gagner le concours, un drame alors qu’il s’était battu comme lion. "Aujourd’hui encore, je ne comprends pas ce qui s’est passé, c’est nous qui en avions sans doute le plus et pourtant, nous avons perdu. Je pense encore que c’était une grande injustice."

Même si l’expérience lui a permis de comprendre comment marchent le commerce et le marché, elle semble encore lui cogner un peu au cœur. "Finalement, avec l’argent gagné, j’ai pu m’acheter une paire de patins à glace. Je les ai toujours gardés."

Se lever pour Marie Gillain

Je suis toujours un peu ému de voir le chemin parcouru, cela a tout de même bien marché.

Quid de ses échecs vécus plus tard? Jean Galler glisse alors un macaron fraise et violette dans sa bouche et ouvre le brandbook de son entreprise, une ligne du temps dont le fil est la famille Galler. Des parents boulangers qui triment jour et nuit pour s’en sortir, un enfant ultra-timide qui peine à l’école, un peu complexé aussi de "n’être rien" ou simplement "le fils du boulanger" dans une classe peuplée de gosses de médecins et d’avocats. Pour vaincre sa timidité et se faire aimer, il apprend par cœur des sketchs de Raymond Devos et se met à les jouer devant les copains pour les faire rire à l’internat. Parce que, quand on rit, on aime aussi: "Aujourd’hui, j’ai 3.000 blagues en stock, je peux parer à beaucoup de situations. Mais vous savez, la timidité, on ne s’en débarrasse jamais tout à fait."

Comme cette fois où bien des années plus tard, il assiste à un spectacle de Marie Gillain dont l’interprétation méritait véritablement une standing ovation: "Personne ne s’est levé, moi non plus. Aujourd’hui encore, je m’en veux de ne pas avoir osé me lever seul."

Aujourd'hui, j'ai 3.000 blagues en stock. Mais vous savez, la timidité, on ne s'en débarrasse jamais tout à fait.

Interrogé sur les raisons pour lesquelles on échoue si souvent, Galler rebondit comme une balle: "C’est à cause d’une mauvaise analyse de la situation, clairement." Il enchaîne alors sur une opinion que d’aucuns avaient jadis de lui et qui, depuis, semble toujours le piquer un peu. Et l’air amer, il imite les voix: "Galler, un créatif mais un mauvais gestionnaire", et de conclure: "Avec plus de 35 millions de chiffre d’affaires, Galler est 4e sur le marché belge de la grande distribution, juste après Ferrero, derrière Côte d’Or et Mars. Alors heureusement que je ne sais pas calculer!", lâche-t-il fièrement.

Certes, il y a eu des ratés ou des retards au décollage, comme l’ouverture en 1994 de la première boutique située Grand Place à Bruxelles: "On a perdu de l’argent pendant trois ans. Tout le monde nous disait de tout arrêter, de laisser tomber, moi j’avais beau refaire l’équation stratégie/marché/travail dans tous les sens, j’y croyais toujours à fond. Et j’ai eu raison. Aujourd’hui, c’est une de nos boutiques les plus rentables." Par contre, parfois, quand on a vraiment tout essayé il faut savoir passer l’éponge, un peu comme avec ces restaurants au chocolat qui n’ont jamais atteint le seuil de rentabilité: "A refaire, cela pourrait peut-être se jouer mais les lieux que nous avions choisis ne convenaient pas (Uccle et Namur). Et retenter l’expérience aujourd’hui ne cadrerait plus avec notre stratégie."

La nature peut s’acharner

Sur le fond, Galler est formel, il peut avoir un genou à terre mais jamais il ne jettera le gant. "La revanche sociale, cela donne de l’énergie. Moi j’avais envie d’une vie différente de celle de mes parents, aujourd’hui les mentalités ont peut-être changé mais moi je voulais être quelqu’un, j’avais besoin de compter pour quelqu’un ou pour quelque chose", ajoute-il d’une voix qui flanche.

Il plonge alors le regard dans son brandbook et, nostalgique, se raccroche à nouveau à sa ligne du temps: "Je suis toujours un peu ému de voir le chemin parcouru, cela a tout de même bien marché." Et pour marcher, il a fallu en abandonner des idées, des bonnes, des mauvaises avec une moyenne de dix par jour dont 10% peut-être verront le jour. "C’est souvent ma femme qui fait le tri entre toutes, elle m’a permis d’éviter tellement d’erreurs."

Avec ses parents (aujourd’hui décédés), sa femme, sa fille ou son beau-fils, chez les Galler, les succès comme les échecs, cela se vit en famille; le chocolatier insiste: "Un échec est moins pénible quand il est vécu avec ses proches, c’est certain."

Avec plus de 35 millions de chiffre d'affaires, Galler est 4e sur le marché belge de la grande distribution, juste après Ferrero, derrière Côte-d'Or et Mars. Alors heureusement que je ne sais pas calculer!

D’ailleurs, à côté de l’entreprise de chocolats, Galler a investi avec sa fille dans un vignoble bio, "La Haie du Loup", situé à Vaux-sous-Chèvremont: "Septem Triones, ce n’est pas une stratégie, c’est un coup de cœur. Mon vin est d’ailleurs strictement séparé du chocolat." Une nouvelle activité qui, depuis la première plantation en 2009, rappelle à notre homme, plutôt fougueux, que dans la vie comme dans les affaires, la patience est une vertu plus que nécessaire. Une première récolte en 2013, une catastrophe en 2014: "J’ai voulu jouer au puriste et j’ai refusé de pulvériser les plantations. Et comme tout se passait à merveille, nous sommes partis comme prévu faire un beau voyage pour fêter nos 35 ans de mariage avec mon épouse. Quand je suis rentré, tout était foutu, j’en aurais pleuré. D’autant que je m’en voulais terriblement." Un "gros choc" que Galler encaisse et qu’il considère aujourd’hui encore comme un bel échec.

Toutefois, pas question de se laisser abattre. "Dès le lendemain, on replantait et on ne pensait plus qu’à la prochaine récolte. 2015, c’était maintenant que cela commençait." Il explique alors avoir tiré un puissant enseignement d’un stage de pensée positive auquel il participait quelques années plus tôt et paraphrasant l’instructeur, il reprend: "Ressasser ses échecs, c’est comme une pompe à merde, à part tourner dedans, il ne se passe rien de bon du tout." En un mot donc, il faut rapidement tirer les enseignements et réattaquer directement. Une jolie récolte en 2015 et à nouveau une catastrophe l’année suivante: "La nature s’est acharnée sur nous, comme sur tous les agriculteurs d’ailleurs, avec le gel en mars, la grêle en avril et la pluie en juin." Et si 2016 se révéla in fine un millésime difficile, Jean Galler l’assure, 2017 sera, sans aucun doute, sa meilleure année.

Eux, ils attendaient un beau gâteau et moi j'avais fait un bon gâteau

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