Millésime Chocolat, la tablette gagnante

©Dieter Telemans

Quel lien y a-t-il entre Léonard de Vinci, Picasso, "Colombie 2017 Noir 90%" et Millésime Chocolat? Réponse: un nouvel artisan chocolatier wallon, qui rafle des prix internationaux après huit mois d’existence.

Cette année, six chocolatiers belges ont été primés aux International Chocolate Awards à Amsterdam. Parmi eux, un "petit" nouveau, la société Millésime Chocolat, fondée il y a moins d’un an à Liège par Jean-Christophe Hubert et son épouse Isabelle Gielen. Deux de leurs tablettes ont décroché une médaille de bronze, "2017 Madagascar lacté praliné" et "2016 Nicaragua nougatine à la pistache". Une reconnaissance rapide pour un artisan qui fait partie du club des "Bear to Bar", ces chocolatiers qui ont juré de refaire tout le travail depuis la fève de cacao jusqu’à la tablette, comme leurs ancêtres d’avant Callebaut et l’industrialisation du métier.

Pourtant, le parcours professionnel suivi jusqu’il y a peu par Jean-Christophe Hubert n’avait rien à voir avec le chocolat… "Je suis historien de l’art, explique-t-il. Je suis conservateur de la collection Picasso de la ville de Bruges et j’organise des expositions depuis vingt ans. Je suis notamment directeur artistique des expositions de la gare des Guillemins, à Liège. Et avec un associé, je gère plusieurs sites historiques, comme le Château de Waroux, et je monte des expos, telle celle consacrée à Léonard de Vinci qui, après s’être tenue à Bruges, s’ouvre à Lyon en septembre avant de rallier Liège puis Barcelone l’an prochain."

Mais ce féru d’histoire a toujours été passionné de gastronomie et, voici quatre ans, il a suivi des cours de chocolatier-confiseur en formation alternée à Villers-le-Bouillet. Par curiosité et "volonté de développement personnel", confesse-t-il. Cette première approche du métier s’est terminée par une déception: le sentiment que les chocolatiers péchaient par facilité en se contentant de travailler du chocolat industriel "sans beaucoup de transparence" (entendez: sans toujours savoir le lieu de provenance du cacao), plutôt qu’en commençant par torréfier eux-mêmes les fèves.

Déclic

Piqué au jeu, il ne renonce pas, mais s’inscrit au Cirad à Montpellier, une des trois universités au monde, avec Londres et New York, qui enseigne l’art chocolatier selon les principes du Bear to Bar.

©Dieter Telemans

Et c’est là que tout s’emballe. Jean-Christophe achète une petite machine, puis une autre, pour commencer à torréfier, à broyer et à concher des fèves. Il fait déguster ses premiers chocolats par quelques-uns de ses professeurs montpelliérains. Et… ses produits plaisent à ce public difficile! "Ils ont jugé mes chocolats très intéressants à la fois en termes de concept et de goût. C’était un chocolat très brut, très proche du fruit."

Encouragé par ce premier succès, et poussé aussi dans le dos par son épouse qui, après quinze ans de travail comme assistante sociale avait envie de changer d’orientation, il décide de se lancer comme artisan chocolatier. Il crée son entreprise le 19 septembre 2017. Et vogue la galère…

Le concept? "Nous offrons une transparence totale sur l’origine de nos produits, répond-il. Comme dans le processus du vin, on ne mélange pas les récoltes de fèves, ni les sacs, ni les parcelles, et on millésime chaque production, d’où le nom de notre marque. On met le fruit en évidence et on se refuse à modifier son goût pour qu’il soit homogène d’une année à l’autre. Il s’agit d’un fruit, d’une graine de fruit, qui est sensible au climat, aux variations de celui-ci qui se traduisent dans son goût. Nous dégustons les fèves crues des plantations avant de les acheter, pour voir si elles offrent une saveur particulière. Autrement dit, chez nous, tout est éphémère. On va certes continuer d’appliquer les recettes primées, mais on va changer les millésimes et éventuellement aussi les producteurs."

Précisons que la jeune pousse indique sur toutes ses tablettes le millésime (l’année de récolte des fèves) et le lieu de plantation.

Déguster et expliquer

Une démarche puriste, qui reçoit un accueil plus qu’encourageant d’un public de connaisseurs. Car les tablettes de Millésime Chocolat, qui comptent actuellement quatorze variétés (huit tablettes gourmandes et six noir pur), se vendent au prix de 7,50 euros l’unité. "C’est un chocolat qui se déguste et qu’on explique", souligne Isabelle Gielen. Raison pour laquelle l’entreprise ne veut pas proposer ses produits dans les rayons des grandes surfaces. Leur place se trouve dans les épiceries fines et certains restaurants gastronomiques. Les amateurs peuvent en acquérir dans près de soixante boutiques en Belgique.

Ils sont aussi proposés sur les marchés à l’exportation, où la jeune PME entre avec une facilité dérisoire. "On est bien aidé par l’Awex, l’agence wallonne à l’exportation, via un financement des voyages de prospection et la mise à disposition de deux diplômés qui partent en stage de deux mois explorer de nouveaux marchés", précise Jean-Christophe.

C’est ainsi que, dans le cadre du programme wallon "Explore", une jeune Louise ira au Japon dès le mois prochain et que sa consœur Charlotte se rendra en Suède et en Norvège au printemps 2019 pour aider l’entreprise à y commercialiser ses chocolats. "Mais des clients de Chine ou du Japon s’adressent spontanément à nous", ajoute le fondateur qui s’apprête à accueillir prochainement une délégation d’une chaîne nippone curieuse de visiter ses installations. Millésime Chocolat exporte déjà en Espagne, aux Pays-Bas, au Royaume-Uni, en France, en Allemagne, ainsi qu’en Chine, à Taiwan et au Japon.

Un succès intervenu si vite que la PME a déjà revu deux fois ses cadences à la hausse: de trois emplois au départ, elle est passée à quatre permanents plus quatre stagiaires aujourd’hui, tandis que la production est passée de 20 kilos par jour à 60 kilos actuellement et à 80 kilos dès le mois prochain.

Profit et transfert en vue

Résultat des courses, l’entreprise devrait atteindre le break-even d’ici la fin de l’année et être bénéficiaire dès l’an prochain. Mais, rançon du succès, elle se sent d’ores et déjà à l’étroit dans ses ateliers de la rue de la Brasserie, au cœur de la Cité ardente. "On devra déménager d’ici un an. On restera toutefois à Liège car nous sommes liégeois et que la ville nous soutient."

Quand il aura déménagé ses machines, Jean-Christophe Hubert cornaquera plus aisément ses visiteurs puisque tout ce petit monde se mouvra dans un espace plus vaste. "J’adore les guider, les voir déguster des fèves crues et leur expliquer notre démarche", déclare ce passionné. C’est sans doute là qu’est le lien avec sa profession d’historien d’art et de conservateur: dans la création (ici les expos, là, les chocolats) et le partage des connaissances.

"Le métier de chocolatier est tout de même plus exigeant, conclut-il, car on est confronté au grand public." Plus exigeant, mais aussi plus gratifiant quand son retour s’avère positif.

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