Il fait sa bière au feu de bois

Michel Lauwers

La Brasserie Caracole est unique au monde, de l’avis de Michaël Jackson — pas le chanteur mais le spécialiste ès bières.

C’est en effet la seule brasserie où tout est toujours fait au feu de bois: chauffage de l’eau, chauffage du brassin, etc. "Cela représente du travail en plus, une connaissance fine du feu de bois, mais aussi un prix d’énergie plus stable que si l’on utilisait du gaz ou du pétrole", explique François Tonglet, cofondateur et patron de cette petite entreprise établie à Falmignoul, sur les hauteurs entre Meuse et Lesse. La brasserie fête deux anniversaires ces jours-ci: les installations dans le village ont 250 ans, tandis que la Brasserie Caracole célèbre ses 25 ans.

François Tonglet s’est lancé dans l’aventure brassicole par passion, avec un associé, Jean-Pierre Debras. Contrairement à son partenaire, biologiste et spécialiste de l’industrie alimentaire, il a appris l’art de brasser "sur le tas et dans les livres". Leur histoire débute en 1990 à Namur. Les deux compères y créent une brasserie artisanale, qu’ils baptisent Caracole "parce que les Namurois sont réputés un peu lents".

  • Les métiers: François Tonglet a tâté de la décoration, de la gérance de supermarché et de l’exploitation d’un commerce de boissons avant de se muer en brasseur.
  • Une de ses convictions: si l’on opte pour l’artisanat, il faut aller chercher ce qu’il y a de mieux comme matières premières, d’où le choix du bio.
  • Le challenge: il a deux fils, mais ils ne se destinent pas à la reprise. D’ici quelques années, il aimerait remettre progressivement son outil à un jeune brasseur qui en veut.

Ils écrivent plusieurs recettes, dont celles de la Troublette et de la Saxo, et travaillent à la microbrasserie le week-end avec leurs épouses, qu’ils réquisitionnent pour la mise en bouteilles! La sauce prend peu à peu, de sorte qu’il leur faut bientôt acquérir du matériel plus performant. Ils débarquent à Falmignoul, siège de l’ancienne brasserie Moussoux, rachetée par la famille Lamotte en 1942 mais où toute activité avait cessé depuis 1971. "Nous voulions leur acheter une cuve-filtre, puis leur avons demandé s’ils avaient d’autres matériaux à vendre. Ils nous ont répondu: ‘tout, y compris le bâtiment’. C’était un samedi. On signait le compromis le lundi."

Renaissance

En 1994, la Caracole quitte Namur pour rallier la brasserie de Famignoul où "à part la salle de brassage, tout était à refaire". Tonglet et Debras retroussent leurs manches et réhabilitent l’usine, dont ils conservent le système à feu de bois. Ils "réancrent" une activité artisanale dans le village qui, un siècle plus tôt, abritait encore trois brasseries. François Tonglet devient brasseur à plein-temps.

"Je projette de brasser une bière encore plus légère que L’Épatante, qui serait non seulement bio mais aussi sans gluten. L’Université de Liège et la Malterie du Château à Belœil collaborent à ce projet."

La sous-traitance

"Le monde des brasseurs est une corporation. Il y a beaucoup d’entraide et beaucoup de sous-traitance. Aux Etats-Unis, un importateur m’a commandé beaucoup plus de Nostradamus que je n’en pouvais produire. J’ai donc sous-traité une partie de la production auprès d’un autre brasseur wallon."

La Caracole développe ses ventes sur les marchés d’exportation, Etats-Unis en tête. Entre 2003 et 2013, des problèmes privés empêchent son associé d’encore s’investir dans le business. En 2013, Tonglet rachète ses parts et devient seul maître à bord. Il donne un coup de fouet à l’activité en investissant dans ses capacités de stockage, en rachetant les bureaux et en acquérant de nouvelles machines d’étiquetage. Dans la foulée, il crée deux nouveaux produits, la "Triek", une Troublette aux cerises, et une blonde fort houblonnée provisoirement intitulée "L’Épatante" et destinée à la famille Moussoux, les premiers propriétaires. Bruno Moussoux, leur descendant, l’a commandée pour célébrer les 250 ans du site. Début 2015, à l’instigation d’un client lorrain, Tonglet invente une bière à la mirabelle, qui n’a pas encore de nom. Le leitmotiv de cet homme de 57 ans: la créativité. "Aux Etats-Unis, plus de 3.000 nouvelles brasseries s’ouvrent chaque année, dit-il. Comme les vignerons du Bordelais, les brasseurs belges risquent d’être victimes de leur succès: tout le monde les imite. Il faut donc rester créatif et toujours chercher de l’inédit."

L’homme a choisi l’artisanat par conviction. "Si j’automatisais l’installation, j’augmenterais mon profit, mais j’ai fait mon choix, j’ai opté pour la main-d’œuvre artisanale." Il a aussi fait le choix des produits bio: quatre des 19 bières de sa gamme sont composées avec de d’orge et du houblon bio. Pas toujours facile de maintenir ce cap. Tonglet a connu des moments de découragement. "J’ai pensé arrêter, confesse-t-il. Puis je construisais un nouveau projet dans ma tête et… ce projet était une brasserie!" L’escargot a la tête dure, à moins que ce ne soit le brasseur...

Lire également

Publicité
Publicité