Michaël Labro, l'apprenti médecin devenu roi du macaron

©Debby Termonia

Michaël Labro est aujourd’hui à la tête d’une marque de macaron dont le chiffre d’affaires dépassera cinq millions d’euros cette année. Rien dans son parcours n’aurait pourtant pu prédire un tel succès. Il y a encore quelques années, le jeune homme se voyait plutôt dans un bloc opératoire.

Devenir médecin. Voilà bien un rêve professionnel aux études pour le moins exigeantes. Michaël Labro a récemment atteint sa cinquième année d’études. Un parcours dont sont sûrement fiers ses parents mais qui est désormais au point mort. Car Michaël est du genre très occupé. La médecine, ce n’est d’ailleurs plus vraiment sa priorité. Cela ne l’a jamais tout à fait été, en vérité.

Quelques mois avant d’entamer ses études, il décide de se lancer dans la confection de macarons. "J’aimais beaucoup la pâtisserie et j’ai reçu un bon Fnac de 20 euros. J’ai vu un livre pour faire des macarons. Je n’en avais jamais mangé mais ça avait l’air bon. Je l’ai donc acheté et ça a commencé comme ça", lance le jeune homme. Quelques ratés plus tard, Michaël sort enfin des macarons mangeables, qu’il décide d’aller vendre en porte-à-porte avec Antoine, un ami. Aujourd’hui, il continue à confectionner des macarons.

L’histoire en resterait sans doute anecdotique, si elle s’était arrêtée là. Mais depuis ces débuts, la situation de Michaël Labro a quelque peu évolué. Il est aujourd’hui à la tête de M&A Macarons, sa propre marque, dont le nom reprend les initiales des deux fondateurs. Implantée à Oupeye, en région liégeoise, l’entreprise est une référence dans le domaine. "Pour le moment, on produit entre 120.000 et 150.000 macarons par jour et nous travaillons avec 60 personnes. C’est la haute saison pour nous. En été, on est une trentaine avec une production journalière d’environ 50.000 macarons", explique le chef d’entreprise de 25 ans.

"C’est grâce à mon cours de chimie que j’ai trouvé le moyen de faire des macarons salés."

Si sa marque ne vous dit sans doute rien, c’est parce qu’elle ne travaille pas en son nom. "Nous sommes en vente aussi bien dans des grandes surfaces, des boulangeries que chez des chocolatiers réputés mais, forcément, avec des noms différents", explique le responsable. Carrefour, Delhaize et de nombreuses pâtisseries proposent ainsi les douceurs liégeoises. Les chocolatiers avec qui il travaille sont en revanche plus discrets, le patron préférant d’ailleurs ne pas les citer. "Les recettes ne sont pas tout à fait les mêmes. Les produits en vente dans leurs boutiques sont un niveau au-dessus", précise toutefois Michaël Labro.

La marque compte également des clients étrangers, comme Godiva en Grande-Bretagne ou Albert Heijn aux Pays-Bas. Des partenaires toujours plus gros qui ne cessent de s’accumuler. Depuis son lancement, l’entreprise a toujours, au minimum, doublé son chiffre d’affaires. Cette année, il dépassera les 5,2 millions d’euros.

Entre cours d’anat’ et production de nuit

Michaël a pourtant commencé de façon toute simple, dans la cuisine de ses parents, puis dans un garage aménagé. C’est en 2012 que le véritable déclic se produit. Il parvient alors à décrocher son premier gros client, la chaîne de pâtisseries Point Chaud. "Je suis allé les voir spontanément. Mon entourage me dit souvent que j’ai du culot, voire que je suis un peu inconscient", rigole le jeune homme.

Inconscient mais visiblement plutôt bien organisé. Car à côté de ses débuts d’entrepreneur, Michaël ne parvient pas à lâcher la médecine, son autre passion.

©Debby Termonia

Ne pouvant choisir, il continue donc sa double vie durant cinq ans, alternant la production et le démarchage de clients avec les cours d’anatomie et autres travaux pratiques de dissection. "Je voulais être chirurgien pour les grands brûlés", lance-t-il. Il terminera sa première année avec distinction. "Mais la suite a été de plus en plus compliquée. L’entreprise prenait toujours plus de place. À certaines périodes, on allait en cours, on produisait en rentrant jusque tard dans la nuit et on dormait une heure ou l’autre dans un sac de couchage à l’atelier", se souvient le jeune homme.

Son ami Antoine finira d’ailleurs par se consacrer pleinement à la médecine. Michaël fera l’autre choix, celui de l’entreprenariat. "Je me suis donné comme objectif d’aller jusqu’en cinquième avant d’arrêter. Mais après, ce n’était plus possible", explique Michaël, en multipliant les exemples pour illustrer sa vie à 200 km/h de l’époque. "Je me souviens être allé présenter mes produits à Carrefour France la veille de mon examen de neuro", rigole le Liégeois. S’il explique aujourd’hui ses aventures avec le sourire, cette période était loin d’être simple. "C’étaient probablement les pires années de ma vie. À refaire, je ferais complètement différemment."

Le macaron est une science

La médecine ne lui aura toutefois pas amené que des soucis d’agenda. La science a aussi des atouts lorsqu’on cuisine. "C’est par exemple grâce à mon cours de chimie que j’ai trouvé le moyen de faire des macarons salés. La base de la coque est très sucrée. Il fallait trouver un moyen de baisser le taux de sucre tout en gardant la bonne consistance", détaille le jeune homme. "Être étudiant de manière générale fut d’ailleurs probablement une excellente chose. Je me suis toujours dit que je gagnerais bien ma vie quand je serais médecin après. Je pouvais donc investir pleinement et prendre des risques. Si j’avais uniquement ce projet, je n’aurais sans doute pas eu un tel développement. Ma stratégie aurait été probablement plus défensive", explique celui qui ne dispose d’aucune formation en gestion.

"Pour le moment, on produit entre 120.000 et 150.000 macarons par jour et nous travaillons avec 60 personnes."
Michaël Labro
fondateur de m&a macarons

"Je me suis entouré de personnes très compétentes comme Philippe Lhoest (l’entrepreneur à l’origine de Frianda, une société spécialisée dans les plats de traiteur) et j’ai beaucoup appris sur le tas. Pas seulement la gestion d’ailleurs. Il faut aussi apprendre à gérer une équipe, suivre la comptabilité ou l’installation du matériel, voire la plomberie", se marre encore le chef d’entreprise.

L’homme n’aime visiblement pas traîner en chemin. Son bâtiment est actuellement en travaux afin d’agrandir l’espace de production. Avant cela, il y a déjà eu deux déménagements. "Nous avons la chance d’occuper désormais un très grand bâtiment. Nous l’aménageons progressivement. Nous serons bientôt sur 3.000 mètres carrés", explique encore Michaël Labro.

M & A pense aussi à se diversifier. Depuis quelques mois, la marque a ainsi lancé une gamme de produits crus. "Rester en mono-produit n’est pas sain pour notre activité. On constate un véritable engouement pour ces produits chez nous et sur le continent américain. Les débuts sont très prometteurs", sourit Michaël Labro. Le bloc opératoire semble désormais bien loin.

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