Marc Veyrat, le chef au chapeau attaque le Michelin

Il veut connaître les raisons exactes de son éviction du club des restaurants tri étoilés, consécration suprême pour tout chef. Une décision du Michelin dont il a pris connaissance lors de la publication du Guide rouge français, en début d’année.

Marc Veyrat présente un parcours singulier dans l’univers de la gastronomie française. Il apprend la cuisine dans la ferme-auberge de ses parents. Pour arrondir ses fins de mois, il exerce aussi les métiers de berger et de moniteur de ski. L’école hôtelière? Il abandonnera très vite et décide de travailler dans deux restaurants où il se fera renvoyer. Mais il persiste dans cette profession et ouvre un restaurant avec sa sœur, Marie-Ange. Il a alors 28 ans et après huit années passées aux fourneaux, il cède ses parts de l’auberge à sa sœur.

Le profil
  • Né le 8 mai 1950 à Annecy, en Haute-Savoie. Il passe sa jeunesse dans la ferme familiale isolée au sommet du Col de La Croix Fry.
  • Il se rend à l’école à pied et prend déjà l’habitude de cueillir des herbes et plantes aromatiques.
  • Autodidacte, il ouvre son premier restaurant à Annecy-le-Vieux. En 1986, 1re étoile et 2e l’année suivante.
  • En 1987, sacré meilleur cuisinier de l’année au Gault & Millau.
  • Il décroche une 3e étoile en 1992 à L’Auberge de L’Eridan. En 2001, après deux ans d’ouverture, il récidive avec La Ferme de mon Père, à Megève.
  • Il totalisait, jusqu’à cette année, trois fois 3 étoiles et a obtenu par deux fois 20/20 au Gault & Millau.

En 1985, il ouvre l’auberge de L’Eridan, à Annecy-le-Vieux. Il obtient deux étoiles en deux ans! Mais Marc Veyrat veut ouvrir un deuxième établissement. Ce sera La Maison de Marc Veyrat, au bord du lac d’Annecy. Malgré le succès (il faut jusqu’à six mois pour réserver une table), il se trouve à plusieurs reprises proche de la faillite. Non satisfait de ses deux établissements, il ouvre La Ferme de mon Père, à Megève.

Il partage sa vie entre la célèbre cité hivernale et son restaurant du lac où il travaille l’été. Il est alors gratifié de deux fois trois étoiles au Michelin: une consécration! Mais il souhaite monter à Paris. Ce sera, en 2005, l’ouverture du restaurant Le Roland Garros, au stade de tennis bien connu. Et puis, un grave accident de ski l’éloigne des fourneaux. Il est alors remercié par Sodexho, pour qui il formait des chefs, et revend aussi l’auberge de Megève à l’homme d’affaires Roger Zannier.

Sa dernière idée? Créer un concept innovant: ce sera un restaurant écologique doté d’un jardin botanique de 5.000 m2: La Maison des Bois, restaurant "éco-bio", membre de la prestigieuse chaîne des Relais et Châteaux, un hôtel-restaurant cinq étoiles. Pour la COP21 qui se tient à Paris fin 2015, c’est lui, avec trois autres chefs (Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Nicolas Masse), qui régalera les chefs d’État présents.

Déclassement

En début d’année, le célèbre chef savoyard apprend que Michelin lui retire la troisième étoile de sa Maison des Bois. Huit mois après la sortie du Guide, il décide d’attaquer en justice le célèbre manufacturier de Clermont-Ferrand, souhaitant connaître les raisons du déclassement de son restaurant La Maison des Bois.

Déception, incompréhension, injustice… Marc Veyrat n’est pas le premier chef à être confronté au jugement de Michelin. "J’ai fait une dépression, j’ai vu pleurer mon équipe. J’ai même eu des idées noires et pensé à mettre fin à mes jours", révèle l’homme au chapeau noir. Cela nous met en mémoire une fin tragique; le suicide, en 2003, d’un autre ténor des fourneaux de l’Hexagone, Bernard Loiseau.

Cette année aussi, d’autres institutions de la gastronomie française ont perdu leur troisième étoile, comme L’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, en Alsace, ou L’Astrance, le restaurant parisien de Pascal Barbot… Certains observateurs évoquent un changement de direction chez Michelin, l’an dernier. Une façon pour le nouveau directeur du Guide de prendre ses marques? L’issue de ce procès est attendue le 27 novembre.

Défrichage

Après l’incendie de La Maison des Bois, il fait défricher 7.000 m² de bois et de forêt sans autorisation pour sa reconstruction. Il sera reconnu coupable.

Accident de ski

En 2006, un grave accident de ski avec sa fille Carine le handicape durant plusieurs années. Il aura subi 17 opérations.

Fast food bio

Tenté par le concept de fast food bio, il ouvre le Cozna Vera en 2008, et le revend en 2010.

 

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