interview

"Faire son pain, ça fait un peu bobo. Mais j'assume…"

©Anthony Dehez

À Mont-sur-Marchienne, dans le confort de sa petite cuisine, le (Master) chef Paul Magnette met la main à la pâte. "Faire du pain, c’est ma manière à moi de me détendre." De l’eau, de la farine, du sel. Il en faut peu pour être heureux.

Si on était adepte des formules faciles, sans doute écririons-nous que le ministre-président wallon soigne, bien à l’avance, son propre Plan Marshall de reconversion. Jugez donc: "Boulangerie Paul Magnette", avouez, comme dirait l’autre, ça le fait. Ça sonne bien.

Il est donc là, le "MP" wallon, deux boutons de la chemise en lin beige soigneusement déboutonnés, à attendre son (petit) public sur le perron de sa "boulangerie" personnelle.

Vous voilà chez Paul Magnette et, qui l’eut cru, la passion du bourgmestre de Charleroi, le moment détente vers lequel il se tourne après de longues et tortueuses réunions politiques, eh bien, c’est le pain!

"Le pain, c’est revenir à l’essence des choses."
Paul Magnette
Ministre- président wallon

Non, vous n’êtes pas dans les pages culinaires de "Femmes d’Aujourd’hui": Paul Magnette aime le pain, le vrai pain, le pain d’antan, avec une vraie croûte qui craque, celle dont la mélodie vous met les sens (et l’appétit) en éveil. Voilà, c’est comme ça. Pour certains, c’est le vin, pour lui, c’est le pain.

©Anthony Dehez

Déjà, d’un bond, il est dans sa cuisine. Et l’odeur est (forcément) celle d’une boulangerie. Le boulanger, comme chacun sait, est un lève-tôt. Et Magnette, sur le coup des 10 heures, a déjà un pain à la farine d’épeautre derrière lui. Là, il termine deux baguettes à l’ancienne… "Je fais du pain, de manière intensive, depuis trois ou quatre ans, deux à trois fois par semaine, entame-t-il. C’est un plaisir, j’ai toujours aimé cuisiner, j’adore ça. Et l’avantage du pain, c’est que tu as toujours de la farine, de l’eau et du sel à la maison. La cuisine, c’est en fonction d’un repas immédiat qui va suivre, le pain, tu le fais, tu peux le conserver, c’est un avantage."

À l’ancienne

Ne cherchez pas de machine à pain chez les Magnette, vous n’en trouverez pas. Il y a bien un robot mixeur, mais pas d’installation dernier cri façon plug-and-play. Vous savez, ces machines qu’il suffit de regarder pour qu’elle vous sorte un pain du tonnerre. Non, ici, mon bon monsieur, on travaille le pain à l’ancienne. Paul Magnette, c’est l’homme qui murmure à l’oreille des pains.

©Anthony Dehez

"Le pain, dit-il, c’est d’ailleurs en train de devenir à la mode. Dans les boulangeries, il y a le pire et le meilleur mais il y a globalement une détérioration de la qualité du pain. Le problème n’est pas de produire en quantité, on peut faire du pain de très bonne qualité en quantité industrielle. Le Pain Quotidien, par exemple, y arrive. Il faut nourrir la planète mais ce n’est pas pour ça qu’on ne peut pas le faire avec qualité. Le pain, on en mange quasiment tous les jours et partout. Il y a très peu de pays où on n’en mange pas. Et je vais vous dire: en termes de goût, quand on commence à manger du bon pain, on ne sait plus revenir en arrière".

Il s’interrompt. Soudainement. "Allez, je vais enfourner". Et il enfourne ses deux baguettes. Chaud devant. "J’ajoute très peu de chose dans mes pains, c’est de la falsification, je trouve. Les fondamentaux du pain, c’est de l’eau, de la farine et du sel. Même la levure, c’est déjà un ajout, un compromis. Le vrai pain, c’est du levain. Et le levain, c’est de la farine et de l’eau."

©Anthony Dehez

Ok, (master) chef. On lui a dit de se détendre, et le voilà stressé comme un apprenti. "Vous me stressez, là. C’est la pression si je rate mes pains devant vous." On se relaxe. "Je cuisine le plus souvent seul, c’est une activité assez solitaire. C’est aussi une activité qu’on peut faire de chez soi, quand on a des petits enfants, c’est pratique." Pas besoin de mettre le nez dehors: être connu et archiconnu en rue, "parfois ça pèse un peu". "Si je vais à Lille, par exemple, je suis tranquille. 99% des gens qui m’abordent sont sympathiques, mais il suffit d’un seul qui est vraiment très agressif, et ça vous plombe." Il cite quelques extraits d’Épicure. On peut donc faire du pain et être un intello, n’y voyez rien d’incompatible. "La politique, c’est aussi cette fonction d’exutoire. On doit l’assumer."

Et n’oubliez pas: ce boulanger-ci est de gauche. Là, en dehors de la température de cuisson, ce qui le turlupine, c’est le sort de la Grèce. "Si l’Europe n’est pas fichue de sauver la Grèce et de lui ouvrir les bras, alors on peut vraiment se demander à quoi elle sert. Je suis en colère quand je vois la manière dont on traite les Grecs."

Revenons à nos petits pains. "Le pain, c’est revenir à l’essence des choses, c’est un processus simple et à la fois terriblement compliqué." Philosophique? "J’avoue. Mais pas mystique! Je ne suis pas catholique donc, non, il n’y a rien de mystique chez moi là autour."

"C’est un peu comme le vin ou la bière. Le vin, c’est du raisin. Point. Et pourtant on arrive à des degrés extraordinaires de sophistication des vins. Le pain, c’est la même chose. Il y a des quantités de farine incroyables, il y a des manières de le moudre, il y a des temps de maturation, des levains. C’est d’une complexité incroyable. Faire un bon pain simple, c’est compliqué."

©Anthony Dehez

Le pain spécial Magnette, c’est le pain d’épeautre, une céréale wallonne disparue et qui a réapparu il y a quelques dizaines d’années par la grâce de l’agriculture bio. Cette céréale ne supporte pas les engrais chimiques. Ça donne un pain beaucoup plus tendre et beaucoup plus digeste. Alors il va chercher sa farine dans une petite ferme de Jemeppe-sur-Sambre. Ils font leur farine au moulin. "Un bijou", dit-il.

Comme la cuisine a ses stars, la boulangerie a désormais également ses propres étoiles. Magnette cite quelques-unes d’entre elles. Admiratif. Le Chef flamand Kobe Desramaults, le français Alain Passard ou encore Alain Ducasse se sont mis au pain. "Il y a des stars de la boulangerie, et je reconnais que ça devient un peu une mode." Il marque un temps d’arrêt. "Il y a un côté un peu bobo. Voilà, j’assume." L’année dernière à Pâques, le Premier wallon est allé faire un stage de boulangerie chez Roland Feuillasse, un grand maître de la boulangerie française à Cucugnan. Et "c’était top. D’ailleurs tu peux l’écrire dans l’article, stp, on cherche des sponsors pour ouvrir une école du pain en Wallonie". Avis aux généreux sponsors…

"Les tâches absorbantes, comme la cuisine, ça permet de ne penser à rien, ça vide l’esprit."

Mais là, il ne répond plus, il balance des gobelets d’eau dans le four, l’effet buée doit dorer la croûte. Il reprend: "On est une vraie petite communauté autour du pain, on s’échange les recettes, les formules, il y a un côté très sympa. On sait que dans telle ou telle ville il y a un boulanger extraordinaire et donc celui qui y va ramène du pain pour les autres." Un collectif du pain, en quelque sorte.

Papivore

Pour le reste, rayon détente, Magnette dit ne "jamais" regarder la télévision. "Au plus, une heure par semaine." Et il s’agit d’émissions liées à la cuisine, par exemple sur la 4 ou la 5. "Je suis assez monomaniaque sur la bouffe, en fait. J’adore manger, je dois faire attention à ce que je mange." En revanche, il lit. "Je lis beaucoup, en voiture notamment. Les dossiers, mais j’ai toujours 2 ou 3 bouquins, des romans, de la poésie. Ça a l’avantage de pouvoir être lu en 15 minutes. Et puis des essais, évidemment." Et la presse: "Je lis énormément de journaux, je suis un papivore, c’est une vraie maladie. Tous les matins, même le week-end, je lis tous les journaux francophones et deux journaux flamands."

©Anthony Dehez

Sinon, il a quelques amis en politique. Oui, c’est possible: "Franchement, certains liens deviennent des liens d’amitié. L’amitié, c’est comme l’amour, c’est magnifique. Tu peux avoir un coup de foudre d’amitié, tu te découvres des affinités avec des gens à qui a priori tu ne penserais pas. Mais tu découvres que tu aimes les mêmes livres, que tu as les mêmes goûts." Y compris dans d’autres partis que le sien. "Je n’ai jamais caché que je m’entendais bien avec des gens comme Jean-Michel Javaux, ou que je faisais parfois la fête avec Nollet ou Chastel."

Alors, ce pain? Il le mange avec peu de chose, il est plutôt salé. Fromage, donc. Ou avec de la confiture de fraises de son jardin (évidemment). Il frappe les baguettes l’une contre l’autre. Le bruit mat doit faire toc-toc.

Et ça veut dire que l’affaire est dans le sac, que le pain est réussi. La boulangerie Paul Magnette a de beaux jours devant elle.

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