Des chimistes créent une pizza diététique dopée aux antioxydants

(afp) Les pizzas cuites plus longtemps et à plus haute température ont davantage de saveur, un fait bien connu des cuisiniers, soulignent ces scientifiques de l'université du Maryland (est).Cette cuisson plus intense peut aussi accroître la teneur en antioxydant dans la pâte, surtout dans celles faites à partir de farine de blé entier, ont-ils dit.

Une fermentation plus longue de cette pâte produit également davantage d'antioxydants, substance anti-inflammatoire paraissant réduire les risques de cancer et de maladies cardio-vasculaires."Nous avons concentré nos efforts sur la pizza car c'est le plat à base de blé le plus populaire aux Etats-Unis", expliquent Jeffrey Moore, co-auteur de ces travaux tout en relevant que le mécanisme exacte permettant d'obtenir ces résultats n'est pas encore entièrement éclairci."Rendre des aliments populaires plus sains en recourant à la chimie peut avoir un énorme impact sur la santé publique", ajoute-il.

Le taux d'antioxydant a augmenté de 60% durant les cuissons les plus longues et jusqu'à 82% avec des températures plus élevées, selon notamment la variété de farine de blé utilisée, précise ce chercheur.

Cette étude fait partie d'un programme de recherche destiné à développer de nouvelles techniques pour accroître naturellement la teneur en antioxydants des aliments à base de céréale.Cette recherche n'est pas financée par les fabricants de pizza, insiste ce chercheur mais par notamment le ministère américain de l'Agriculture.

Photo belga