interview

"Je ne sais pas si je dois faire une carte de printemps ou d'été"

Le chef du restaurant La Paix invite à "garder la tête froide" en attendant la reprise. © Saskia Vanderstichele ©saskia vanderstichele

Durant cette crise du Covid-19, les chefs des restaurants étoilés doivent apprendre à gérer le temps autrement. Des hyperactifs qui doivent se réinventer et qui, tous, se posent des questions quant au futur. Entre incertitude et inquiétude.

La crise actuelle que la Belgique connaît avec le Covid-19 a bouleversé la vie des chefs des restaurants étoilés de façon inattendue. Elle leur a permis de bénéficier d'un bien rare pour eux: le temps! Et pour ces hyperactifs, comme se décrivent à peu près tous les interlocuteurs que nous avons eu en ligne, le temps, ils ne savent pas toujours quoi en faire. "C'est une drôle d'impression. Dans nos milieux, d'habitude, nous travaillons beaucoup et là, d'un coup, on se retrouve à la maison. Nous ne sommes pas habitués", explique Yves Mattagne qui venait d'ouvrir Art Club, un restaurant éphémère aux Musées Royaux des Beaux-Arts.

"D'habitude, dans nos milieux, nous travaillons beaucoup et là, d'un coup, on se retrouve à la maison".
Yves Mattagne
Chef d'Art Club

Pour le chef, qui devrait reprendre les rênes de la Villa Lorraine totalement rénovée à la mi-août, la "période est spéciale, l'ambiance est morose".

"Mon gazon est en négatif"

Même son de cloche chez David Martin, le chef de La Paix (deux étoiles au Michelin) qui, d'entrée de jeu, confirme la tendance du moment. "On profite du temps que l'on a. Moi qui suis hyperactif, je peux vous dire que mon gazon est en négatif, je commence à tondre sous la terre", lance-t-il en rigolant. Au passage, il affirme profiter de ce temps pour "repenser l'expérience client" de son établissement. "Au jour le jour, on n'a pas le temps de penser à cela. Je trouve que le client doit sentir qu'une partie de ce que l'on gagne doit être réinvestie pour eux. C'est gagnant-gagnant", précise le chef.

"Moi qui suis hyperactif, je peux vous dire que mon gazon est en négatif, je commence à tondre sous la terre".
David Martin
Chef du restaurant La Paix

De son côté, Alain Bianchin, le chef du restaurant éponyme (une étoile), bouquine énormément, il cherche l'inspiration. "J'ai plus d'une centaine de livres. En les lisant, je m'informe. Je me souviens de Pierre Wynants quand je travaillais au Comme chez soi, il faisait pareil. Il achetait des magazines comme Femmes d'Aujourd'hui ou Femme Actuelle. Il cherchait des idées puis faisait des essais", raconte-t-il.

Ce dernier se souvient également de ses douze années passées aux côtés de Pascal Devalkeneer, au Chalet de la Forêt. "Il achetait des produits en fonction des arrivages, cela changeait tout le temps. On devait faire des menus différents avec ce qu'on avait, je me suis calqué sur lui, c'était un jeu un peu dingue. On créait sans arrêt. Il est arrivé que l'on ait 50 couverts en salle et qu'il change le lunch à un quart d'heure du coup de feu. C'était un peu effrayant, mais cela nous forçait à être inventifs", explique aujourd'hui Alain Bianchin. 

"Chaque client qui m'appelle, je lui dis que j'aurai besoin de lui au moment de la reprise", explique le chef Alain Bianchin. © Saskia Vanderstichele ©saskia vanderstichele

Pierre Résimont, le chef de l'Eau Vive, à Arbre, (deux étoiles au Michelin) profite de cette accalmie pour donner des cours de cuisine à son fils qui suit des études de management hôtelier. "On revoit les bases. On a fait une béarnaise, des asperges à la flamande. Là, j'ai des soles qui vont arriver", explique Pierre Résimont qui passe également pas mal de temps dans son potager. "J'essaie de m'occuper un maximum pour ne pas trop penser".

Tirer les leçons

"Cela me fend le coeur de savoir que je vais rater la saison des morilles, des asperges et des petits pois".
Alexandre Dionisio
Chef de La Villa in the sky

Même si la date de sortie du confinement n'est pas connue, tous pensent à l'après. "Cela ne reprendra pas tout de suite. Il y aura des mesures drastiques d'hygiène dans les restaurants. A mon avis, cela redémarrera doucement grâce aux familles et aux couples", explique pour sa part Alexandre Dionisio, le chef de La Villa in the Sky (une étoile). En cette période de confinement, Alexandre Dionisio se dit "plus créatif que jamais". "Mais, continue-t-il, j'ai une grosse frustration. On n'a pas pu finir la saison de la truffe et cela me fend le coeur de savoir que je vais rater la saison des morilles, des asperges et des petits pois". En attendant, le chef assure qu'il fait des croquis et des essais. "Je ne suis pas dans le trou noir de la créativité". 

"Il faudra essayer de se remettre en question, il faudra essayer de tirer quelque chose de positif de ceci".
Pascal Devalkeneer
Chef du Chalet de la Forêt

"On devrait tirer des leçons de ce qu'il se passe", assure Pascal Devalkeneer, le chef du Chalet de la Forêt (deux étoiles). "On est allés trop loin au niveau de l'hyper consommation et de l'hyper mobilité. On savait qu'il y aurait une crise, mais on se savait pas qu'elle prendrait cette forme-là. Il faudra essayer de se remettre en question, essayer de tirer quelque chose de positif de ceci". "C'est un bel avertissement de l'épuisement de la Terre, de notre surconsommation abusive. A un moment donné, on doit bien payer l'addition", glisse pour sa part Alexandre Dionisio. "Cela nous rappelle que nous sommes vulnérables. C'est la société entière qui va changer."

"Je cherche des agriculteurs dans un rayon de vingt kilomètres du restaurant. Le but, c'est aussi de se soutenir les uns les autres".
Philippo Santangelo
Chef du Pouic-Pouic

Même souci pour le chef de Pouic-Pouic (une étoile), Philippo Santangelo, qui met ce temps à profit pour chercher des fournisseurs à proximité de son restaurant. "Je cherche des agriculteurs dans un rayon de vingt kilomètres du restaurant. Le but, c'est aussi de se soutenir les uns les autres. On va tous souffrir de cette crise", explique-t-il. 

Derniers à rouvrir

"Quand j'ai fermé mon restaurant le vendredi soir, je pleurais. Avant cette crise, il fallait se battre tous les mois pour arriver au bout. Quand on va redémarrer, beaucoup ne tiendront pas le coup", avertit Alain Bianchin. "A la reprise, on aura beau vouloir que ça aille, il faudra des clients pour faire tourner les restaurants. Que se passera-t-il si les gens ne veulent plus sortir? Combien de temps cela va prendre?", se demande le chef installé à Overijse. Pour lui, pour aider le secteur horeca, on pourrait mettre sur pied une mesure de déductibilité à 100% des frais professionnels dans les restaurants

"A la reprise, on aura beau vouloir que ça aille, il faudra des clients por faire tourner les restaurants. Que se passera-t-il si les gens ne veulent plus sortir?"
Alain Bianchin
Chef du restaurant Alain Bianchin

Pascal Devalkeneer, le chef du Chalet de la Forêt, le concède, il a encore du mal à se mettre en mode réouverture. "Une chose est certaine. Quand on connaît une cassure comme ça, cela donne envie de relancer les choses, d'avoir des nouveautés. Habituellement, avec le rythme qui est le nôtre, il est difficile de changer, mais ici, on a une liberté d'esprit qui incite au changement". "Il faut garder la tête froide, glisse David Martin, ça va redémarrer, mais je pense que ce sont d'abord les particuliers qui vont revenir dans les restaurants".  

"Je ne sais pas si je dois faire une carte de printemps ou d'été".
Pierre Résimont
Chef de l'Eau vive

Chez tous, l'inquiétude joue des coudes avec l'incertitude. "On ne sait pas si la clientèle sera réceptive dès le début. Tout le monde va perdre de l'argent dans cette crise. Les clients auront sans doute envie d'aller au restaurant mais en auront-ils les moyens?", se demande Philippo Santangelo. C'est la question. Et ce n'est pas la seule. Pierre Résimont, le chef de L'Eau vive, ne sait plus sur quel pied danser... "Comme on va être les derniers à redémarrer, je ne sais pas si je dois faire une carte de printemps ou d'été."

Une chose est quasi acquise, à ce stade. Les restaurants qui, les premiers ont dû fermer leurs portes, seront parmi les derniers à les rouvrir. 

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