Les guides gastronomiques 2021 sortiront-ils cet automne?

Les restos se préparent à rouvrir. "Aucun ne sera sanctionné", assure-t-on au Michelin. ©BELGA

Avec la fermeture des restaurants et l’impossibilité pour les inspecteurs d’effectuer leurs visites, les Guides Michelin et Gault&Millau pourront-ils être bouclés aux dates habituelles pour une sortie, traditionnelle, en novembre?

Si la réouverture des établissements horeca s’effectue le 8 juin, ils auront été fermés durant près de trois mois. Et au-delà des problèmes économiques que rencontre tout le milieu de la restauration (y compris les fournisseurs), il est une autre profession qui est également à l’arrêt forcé. Depuis le 14 mars, les inspecteurs des guides sont au chômage technique. Ils auront perdu trois mois de visites, ce qui pourra impacter la sortie de ces ouvrages attendus avec impatience par les gourmets-gourmands du pays.

Dans un communiqué, Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin (32 éditions tous les ans, dont la Belgique/Luxembourg), s’exprime: "La situation est similaire dans presque tous les pays du monde. Mais il n’y aura pas d’année sans palmarès. Nous travaillons à adapter notre activité au mieux, selon les calendriers sanitaires des différents pays".

"Les inspecteurs vont devoir mettre les bouchées doubles (c’est le cas de le dire) dès la réouverture des restaurants."
Gwendal Poullennec
directeur international du Guide Michelin

Une stratégie de sortie de guide va ainsi être développée. "Le digital va être renforcé, qui pourra être déployé au cas par cas. Il permet une plus grande flexibilité ainsi qu’un travail des inspecteurs poursuivi le plus longtemps possible sur le terrain. Cette année, il faut être lucide, souple et bienveillant".

Beaucoup d’inspecteurs ont pris leurs vacances durant le confinement. "Ils vont devoir mettre les bouchées doubles (c’est le cas de le dire) dès les réouvertures. En aucun cas, il ne s’agira de sanctionner un établissement dans ce climat économique et sanitaire si particulier".

"Les restaurants que nous avons visités avant juin proposeront-ils la même offre, dans un esprit identique?"
Frank Cops
responsable de la rédaction de l’édition Belgique/Luxembourg chez Gault&Millau

Quid alors de la sortie des guides "papier"? Michelin a reporté de quelques mois son deuxième guide "Californie", qui devait sortir incessamment. Pour celui qui nous concerne, silence radio. Le responsable de l’équipe belgo-luxembourgeoise n’a pas souhaité répondre à nos questions.  On est plus loquace chez Gault&Millau. Frank Cops, responsable de la rédaction de l’édition Belgique/Luxembourg, met tout d’abord en évidence les inévitables faillites qui seront la conséquence de trois mois de fermeture. "Les restaurants que nous avons visités avant juin proposeront-ils la même offre, dans un esprit identique? Une carte plus courte, par exemple, davantage de plats imposés, uniques peut-être: la question est posée. Nous avons soutenu, pendant cette crise, sur notre site, 370 chefs qui proposent des plats en 'take away'. C’était nécessaire d’être à leurs côtés".

Maintenant, le travail réalisé par les inspecteurs, en hiver, sera sans doute inutile. Alors, que faire? "Nous allons attendre la réouverture des restaurants pour définir notre stratégie. La situation sera plus claire en juin. Nous désirons néanmoins, malgré cette crise, élaborer comme toujours un guide positif et rigoureux avec comme priorité - c’est dans l’ADN de Gault&Millau - la découverte de jeunes talents".

D’habitude, les visites des restaurants se terminent en août pour ce guide qui sort chaque année tout début novembre (quinze jours avant Michelin). "Il est trop tôt pour évoquer la sortie de cette édition 2021. Nous allons peut-être allonger les dates de nos visites et le présenter un mois plus tard".

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