interview

Pierre Marcolini: "Je me replonge dans les recettes avec bonheur"

Le chocolatier Pierre Marcolini profite de ce confinement pour replonger dans ses anciennes recettes. ©doc

Le chocolatier Pierre Marcolini profite de ce confinement pour replonger dans ses anciennes recettes, seul, dans son atelier. A la veille de Pâques, la situation pour les chocolatiers est catastrophique.

"C'est la catastrophe pour les chocolatiers". Au moment d'évoquer la crise du Covid 19 alors que s'annonçait la saison de Pâques, le chocolatier Pierre Marcolini ne tourne pas autour du pot. "Pour nous, chocolatiers, avec la saison de Pâques qui est là, c'est tout bonnement catastrophique", explique-t-il, en précisant que Pâques est, avec les fêtes de Noël, un des temps forts de la saison des chocolatiers. "A Pâques, habituellement, nous réalisons 15% de notre chiffre d'affaires. En France, cela peut aller jusqu'à 20%". Et quel que soit le moment de la reprise, Pierre Marcolini sait qu'il sera au creux de la saison. Il faudra attendre le mois d'octobre pour que les fêtes de fin d'année s'annoncent et que les chocolatiers redressent la tête. 

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Au moment des règles édictées par le gouvernement, Pierre Marcolini n'a pas eu le choix, il a dû fermer son atelier. "Il était impossible de maintenir la distanciation sociale entre nous", explique-t-il. Et ses boutiques? Celle du Sablon, par exemple, n'avait jamais fermé ses portes depuis son ouverture en 2004. A Londres, la dernière boutique qui a fermé est celle du grand magasin Harrod's qui, lui, était même resté ouvert pendant la guerre.

"Pour nous, chocolatiers, avec la saison de Pâques qui est là, c'est tout bonnement catastrophique".

Dans les heures qui ont suivi, le chocolatier et ses équipes ont vidé les magasins et tout emballé afin d'offrir du chocolat au personnel soignant des hôpitaux, à des maisons de repos, à un commissariat et à une maison du juge, "les oubliés du système", ajoute-t-il. "Ces livraisons, c'était une fameuse aventure humaine. On a une base médicale solide, ce sont des gens compétents et courageux", raconte le chocolatier qui a lui même pris son camion pour faire la tournée et ainsi écouler ses stocks. "Cela m'a fait plaisir de faire cela, les gens étaient étonnés de me voir", raconte-t-il.

"Revoir mes recettes"

Depuis le début de la crise, Pierre Marcolini se rend tous les jours dans son atelier, seul. "Ce ralentissement est l'occasion pour moi de revoir mes recettes, je fais actuellement un travail de fond sur ma gamme de chocolat. C'est aussi l'occasion de me poser, j'ai plus de 200 recettes, je me replonge dedans avec bonheur". Il retrouve des anciennes recettes qu'il ne produit plus. "On ne sait plus toujours pourquoi". Il sera certainement question d'en réactualiser quelques-unes. Seul, dans son atelier, le chocolatier en revient aux bases, il réfléchit, cherche et créé. Seul. "Cela me fait un bien fou, cela me permet de tenir. Il y a des moments de solitude et de cafard aussi. Et des moments ubuesques, comme quand je ne trouve pas un ustensile dans mon atelier", explique-t-il. 

"Ce ralentissement est l'occasion pour moi de revoir mes recettes, je fais actuellement un travail de fond sur ma gamme de chocolat".

Pour lui, c'est certain, il y aura un avant et un après. "La grande leçon, c'est qu'il ne faudra plus lorgner sur les soins médicaux, il faudra prendre du recul par rapport à la mondialisation à outrance. Quand on lui rétorque qu'il fait aussi partie de ce système, Pierre Marcolini répond que son modèle a toujours été vertueux et respectueux. "Nous avons toujours suivi une croissance raisonnée. Nous aurions pu aller plus vite. Il ne faut pas prendre l'eau du bain et le bébé et tout balancer, mais il faudra peut-être tout repenser de la mondialisation".

Actuellement, et le mouvement n'a pas échappé au chocolatier, les chefs et les pâtissiers ouvrent leurs livres de recettes. Alors, Pierre Marcolini a réfléchi et se souvenant qu'il ne se débrouillait pas trop mal en modelage de figurines de massepain, il va, dès la semaine prochaine, faire des capsules en ligne afin de partager son savoir-faire. 

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