La passion du caviar, de la truffe et du turbot sauvage

©Diego Franssens

Les produits de luxe ne permettent pas toujours aux chefs de dégager des marges importantes.

Truffes, caviar, homard breton et "bellota Iberico". Trouve-t-on encore des chefs belges qui osent travailler avec des produits de luxe? Et pourquoi paient-ils parfois des prix fous? "Quand j’achète un turbot, j’espère chaque fois que je ne terminerai pas dans le rouge", explique le jeune chef étoilé Philippe Heylen.

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Les cèpes? Ils coûtent facilement 50 euros le kilo. Les grandes pinces de crabe royal? 85 euros le kilo. Le jambon soyeux Iberico de qualité bellota? 270 euros le kilo. Et ce n’est rien comparé au prix des truffes et du caviar, des produits tellement chers que les prix sont mentionnés au gramme sur la carte.

Même s’ils sont de plus en plus rares, il existe encore des chefs qui font de ces produits de luxe leur marque de fabrique. Dans les restaurants étoilés, on ne trouve pourtant pas toujours du turbot sauvage ni du caviar. Pourquoi ces passionnés de produits de qualité choisissent-ils malgré tout de payer parfois des prix fous et de prendre ainsi d’importants risques financiers? "Je ne peux simplement pas me résigner à travailler avec des ingrédients de moindre qualité", explique le chef Stéphane Buyens, qui affiche deux étoiles au guide Michelin.

"Lorsque vous êtes passionné, l’argent n’est pas le plus important. Quand on aime, on ne compte pas."
Stéphane Buyens
Hostellerie Le Fox

Formation à l'ancienne

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Stéphane Buyens est chef à Hostellerie Le Fox à La Panne. Il fait partie depuis longtemps du gratin de la gastronomie – il a obtenu sa première étoile en 1987. "J’appartiens à la génération qui estime que la qualité des produits est primordiale. C’est comme cela que nous avons été formés. À l’école d’hôtellerie Ter Duinen, nous avons appris qu’en tant que futurs top chefs, nous étions les troupes d’élite. Et ces troupes utilisent les meilleurs ingrédients."

Stéphane Buyens n’a jamais changé son fusil d’épaule. Pour un de ses plats phares, il travaille aussi bien avec des langoustines que du caviar afin de préparer sa version toute personnelle du "toast cannibale". Dans le grand menu gastronomique (125 euros par personne), le chef sert entre autres des huîtres, du saint-pierre, du chevreuil, des coquilles Saint-Jacques et de la truffe blanche. "Les coquillages sont livrés vivants dans leur coquille. Chez moi, rien n’arrive préemballé dans du plastique."

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Dans son menu, Stéphane Buyens combine les coquilles Saint-Jacques avec de la truffe blanche, dont le prix oscille aux alentours de 2.500 euros le kilo et qui fait partie des truffes les plus chères du marché. "Pour moi, c’est la combinaison parfaite. Le plat serait-il aussi bon avec de la truffe noire? Non, et dans ce cas, je ne le mettrais tout simplement pas au menu."

Comment Le Fox répercute-t-il le prix élevé des produits sur ses clients? "J’applique encore l’ancienne règle de trois, explique Stéphane Buyens. Le produit hors TVA multiplié par trois donne le prix que vous payez pour le plat." Dans un menu de dégustation, le chef pourra dès lors alterner des produits très chers avec d’autres plus abordables, comme le saint-pierre. "Ce n’est pas ainsi que je deviendrai riche, poursuit Stéphane Buyens, mais je ne cherche pas absolument à rouler en Porsche. Je voue une véritable passion à ces beaux produits et j’aime la partager. Et lorsque vous êtes passionné, l’argent n’est pas le plus important. Quand on aime, on ne compte pas."

"C’est chaque fois un pari lorsque j’achète un turbot sauvage de 5 kilos. Si je ne peux pas le vendre jusqu’au dernier gramme, je me retrouve dans le rouge."
Philippe Heylen
Eed

Suggestions versus dégustations

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Philippe Heylen (24 ans), le plus jeune chef étoilé du pays, affiche lui aussi une passion pour les produits de luxe. Dans son restaurant Eed à Louvain, le gibier, le homard, le turbot et le caviar sont toujours présents sur la carte. "Je cherche la qualité dans tout ce que j’achète. Si un produit coûte deux euros de plus le kilo mais qu’il est meilleur, je n’hésite pas une seconde et je dépense un peu plus." Mais en tant que jeune chef, Philippe Heylen a plus de mal à répercuter le prix des produits sur ses clients. "Dans mon menu de dégustation, je peux multiplier le coût de mes produits par trois, mais à la carte, ça ne fonctionne pas. Ce n’est possible que pour les restaurants ayant deux ou trois étoiles."

Par exemple, on trouve sur la carte du turbot frais grillé (accompagné de chou-fleur et de beurre blanc fumé) pour 58 euros. "Cela peut sembler élevé, mais en fait, c’est trop bon marché, explique le jeune chef. Les gens qui connaissent les prix le savent. C’est ce qui explique que j’ai une clientèle pour ce type de plat." Malgré tout, c’est chaque fois un pari lorsque le jeune chef achète un turbot sauvage d’au moins 5 kilos. "Si je ne peux pas le vendre jusqu’au dernier gramme, je me retrouve dans le rouge."

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Le plat le plus cher chez Eed – une composition à base de crevettes grises de la Mer du Nord, épluchées à la main, de chou-rave et de caviar – coûte 85 euros. Cela aussi peut sembler cher, mais Philippe Heylen explique qu’il utilise 30 grammes de caviar par assiette. Avec le prix du caviar qui oscille entre 1.100 et 1.800 euros le kilo, le coût des ingrédients est astronomique. "Je ne réalise pas beaucoup de marge sur ce plat."

Alors qu’il propose des produits de luxe sur sa carte de suggestions, Philippe Heylen s’en tient à des ingrédients plus modestes pour son menu de dégustation. 70 euros pour quatre services, vous ne pouvez pas utiliser beaucoup de caviar ou de truffe. Je considère comme un défi de préparer un plat de très haute qualité avec des produits moins chers. Je sers par exemple un plat avec du chou-fleur, du fromage de chèvre, des noix et du café. Le prix de ce type de plat représente surtout le temps consacré à sa préparation."

"L’investissement qu’un chef consent pour acheter la meilleure viande qui soit est une partie du métier que l’on a tendance à oublier."
Tom Fluit
Vin d’Où

Une passion née en France

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Même si le bistro Vin d’Où, à Anvers, n’a pas d’étoile, son chef Tom Fluit, passionné de bons produits, a trouvé sa place parmi les rares chefs qui investissent beaucoup de temps et d’argent dans la recherche d’ingrédients de qualité supérieure. Son obsession a commencé il y a plus de 20 ans, au cours d’un voyage en famille dans le sud de la France. "Là-bas, on trouve sur les marchés des fruits et des légumes extraordinaires." Le chef a été tellement impressionné qu’il a commencé à acheter directement à un maraîcher local pour le Dock’s Café, la brasserie de luxe où il travaillait à l’époque. Il s’est ensuite mis à importer directement du thon et des huîtres. "Et lorsque j’ai découvert la qualité fantastique de la viande des frères Metzger, j’ai tout de suite voulu travailler avec eux, même si cela impliquait d’organiser un transport spécifique à partir de Rungis (le grand marché à proximité de Paris, NDLR)."

Lorsqu’il a lancé son propre restaurant il y a 12 ans avec sa femme, Tom Fluit a continué à travailler avec des produits de qualité. "Nous sommes un petit restaurant et nous ne pouvons pas nous permettre de multiplier par trois le prix d’achat de nos produits. Malgré tout, je continue à les acheter. Par exemple, j’importe du caviar de Chine, qui est plus cher que le caviar européen. Pourquoi? Parce que j’estime qu’il est le meilleur du marché. Les produits que nous achetons représentent notre identité. Ce ne serait plus le même restaurant si nous utilisions d’autres ingrédients."

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Tout comme chez Eed, un turbot sauvage frais grillé coûte 58 euros chez Vin d’Où. "Pour servir une belle darne de 280 à 300 grammes net, je dois découper un morceau de 600 à 700 grammes, explique le chef. Cela me coûte entre 20 et 25 euros. Et il faut ajouter la garniture et la sauce. Je ne gagne donc pas grand-chose sur un plat comme celui-là." Cela vaut aussi pour l’entrecôte Simmental maturée de Metzger, que Tom Fluit continue à importer de Rungis. "Elle coûte aux alentours de 34 euros le kilo, auxquels s’ajoute le prix du transport. Et vous perdez de 40 à 50% avant que le produit ne se retrouve sur l’assiette."

"Heureusement, 90% de mes clients sont des habitués, explique le chef. Ils savent que les produits de qualité ont un prix et ils apprécient mon travail. Tout le monde est capable de cuire un morceau de viande. Mais l’investissement qu’un chef consent pour acheter la meilleure viande est une partie du métier que l’on a tendance à oublier."

 

Les meilleurs restaurants de Belgique

Découvrez notre carte interactive des restaurants belges les mieux cotés par Gault&Millau et/ou étoilés du guide Michelin.

→ https://multimedia.lecho.be/restaurants2019/fr/ 

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