Déjeuner contre la montre à prix démocratique

À l’étage, La Villa Lorraine compte trois salles privées. Les clients d’affaires les réservent davantage qu’avant. ©Siska Vandecasteele

L’époque où on faisait des affaires autour d’une somptueuse table de restaurant est révolue. Aujourd’hui, les repas doivent être rapides, abordables, informels et sains. Tandis que les restaurants étoilés s’adaptent, des capitaines d’industrie et des temples du foot lancent leur propre interprétation de la "gastronomie d’affaires".

"Cest un peu comme la kermesse dans le temps", évoque Paul Gheysens, confortablement installé dans la loge présidentielle du stade du Bosuil. L’immense table en marbre – une création de sa femme – est dressée pour accueillir la direction de l’AA Gent (La Gantoise) pour le dernier match à domicile de l’Antwerp cette saison. Un menu quatre services est prévu pour l’ensemble des 16 loges du stade.

Après avoir achevé la construction du stade Ghelamco pour l’AA Gent, le promoteur immobilier a repris le plus ancien club de foot du pays, l’Antwerp FC. La nouvelle tribune d’honneur a d’ailleurs été construite dans le style "Ghelamco". "Tout comme dans la Ghelamco Arena, je voulais rassembler les familles autour du football, explique Paul Gheysens. Auparavant, les familles se rendaient à la kermesse pour passer du temps ensemble. Dans les autos tamponneuses et avec un paquet de croustillons à la main."

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- Les nouveaux repas d'affaires - Les cigares et les pousse-cafés font place à un timing et un budget serrés

Aujourd’hui, les autos tamponneuses ont été remplacées par les joueurs de foot et les croustillons par un "hamburger gourmet". Mais aussi par des menus à rallonge. En proposant des repas raffinés, les clubs de foot essaient non pas de rassembler les familles mais plutôt des hommes d’affaires. Le monde des affaires a en effet une longue tradition de réseautage et de contrats signés autour d’une table étoilée.

Mais ces dix dernières années, les choses ont bien changé. Les lunchs à rallonge, copieusement arrosés, sont devenus l’exception. La sobriété et l’efficacité sont désormais de mise. "On passe de moins en moins souvent une après-midi entière à table, explique Paul Gheysens. Même si je dispose de trois heures, je n’ai pas envie de les passer à table. Grâce aux smartphones et aux apps, vous avez beaucoup d’autres possibilités pour remplir votre journée."

Faculty Club

Erik Notelaers a été le témoin de ce basculement. Il a travaillé pendant 25 ans au Faculty Club de la KU Leuven où, en plus des professeurs, de nombreux hommes d’affaires venaient manger. "Avant, ils prenaient tout leur temps. Ils passaient une demi-heure au salon à prendre l’apéritif – quelques bouteilles de champagne – un menu cinq services et ensuite le cigare et le chariot avec les poussecafés."

Leur budget semblait aussi illimité que leur temps. Ce n’est plus le cas à présent. "Après la crise financière de 2008, les entreprises ont dû se serrer la ceinture. Cela ne faisait d’ailleurs pas bonne impression de mener la grande vie en temps de crise", raconte Erik Notelaers, en prenant un Coca-Cola Zéro tout en profitant de la vue sur la cour intérieure d’une ferme-château restaurée à Linden.

Eric Notelaers est aujourd’hui directeur du restaurant et du bar à vins De Victorie, l’enfant chéri de l’entrepreneur Urbain Vandeurzen, qui a ouvert ses portes l’an dernier. Urbain Vandeurzen a fait fortune en revendant sa société technologique LMS. Il mise sur les nouvelles tendances culinaires du monde des affaires en offrant un lunch bistrot rapide pour les entreprises de la région.

Urbain Vandeurzen fait d’une pierre deux coups en organisant lui-même ses lunchs d’affaires dans son propre restaurant. Sa société d’investissement Smile Invest, dont il est le président, est installée dans le château attenant, dont il est également propriétaire. Il n’est d’ailleurs pas le seul homme d’affaires à posséder son propre restaurant. On peut citer Jos Sluys (Popelier), Wouter Vandenhaute (Couvert Couvert) et Yvan Vindevogel (Restaurant Damier).

"Les choses ont totalement changé en dix ans. Aujourd’hui, plus personne n’a le temps. Tout doit aller vite. Mais la qualité doit être conservée."
Tatiana Litvine
La Villa Lorraine

De leur côté, les restaurants étoilés classiques, comme La Villa Lorraine, ont aussi dû s’adapter. "Les choses ont totalement changé en dix ans", explique Tatiana Litvine, que nous rencontrons dans le salon du restaurant bruxellois étoilé. "Auparavant, chaque occasion était bonne pour venir passer une partie de l’après-midi autour d’une table. Des menus gastronomiques, des vins fins, une note à l’avenant. Aujourd’hui, plus personne n’a le temps. Tout doit aller vite. Mais la qualité doit être conservée."

Tatiana Litvine gère le groupe de restauration que son père, l’industriel du secteur alimentaire Serge Litvine, a commencé à construire avec l’acquisition de La Villa Lorraine. Il détient aujourd’hui pas moins de huit restaurants et sept étoiles, dont le Sea Grill et La Villa in the Sky, qui comptent chacun deux étoiles au Michelin.

Temples du football modernes, bistrots stylés conçus pour attirer le gratin du monde des affaires de la région, restaurants étoilés classiques: chacun apporte une nouvelle réponse à la formule éprouvée du déjeuner d’affaires. Petit détour par trois célèbres adresses. 

La Villa Lorraine

Il est de plus en plus courant de fixer à l’avance le budget qui sera consacré à une rencontre de travail dans un restaurant. Mais selon Tatiana Litvine, certains vont trop loin. "Parfois, on me demande de préparer un lunch pour 30 euros maximum par personne. Dans ce cas, il vaut mieux aller au Quick. Nos menus doivent correspondre à l’image du restaurant, y compris dans la brasserie, ce qui n’est pas possible pour un tel budget."

Tatiana Litvine gère les restaurants de la famille, dont La Villa Lorraine. "Il est très rare aujourd’hui que des clients d’affaires viennent ici avec un budget illimité." ©Siska Vandecasteele

La crise financière a été un moment charnière dans cette évolution. "Il est très rare aujourd’hui que des clients d’affaires viennent ici avec un budget illimité", explique Tatiana Litvine, qui fait partie depuis 2011 de l’équipe de gestion des restaurants du groupe familial. "Parfois, ils essaient aussi de négocier. Je dois proposer plus pour un prix moins élevé. En plus du budget, le temps aussi est compté. Ce sont les deux principaux changements, en plus du fait que les clients viennent moins souvent. Ils viennent au maximum une ou deux fois par an, à quelques exceptions près."

La Villa Lorraine n’a donc pas d’autre choix que de s’adapter. "Nous suivons le mouvement. Auparavant, nous avions des menus de cinq et sept services. Ensuite, nous sommes passés à quatre et six services. Aujourd’hui, nous proposons même un menu trois services à un prix plus abordable", poursuit Tatiana Litvine. Certains menus trois services sont proposés pour 56 euros, sans les vins. Le soir, la même formule coûte 85 euros.

Dans la brasserie, les prix sont plus serrés, avec un menu le midi à 37 euros. "Là aussi, nous assurons le même raffinement, le même cadre et la même qualité, mais avec des plats plus simples, comme du saumon, du loup de mer, une entrecôte ou un hamburger." Tatiana Litvine insiste généralement pour que les invitations mentionnent qu’il s’agit de la Brasserie de La Villa Lorraine et non pas du restaurant gastronomique. Il faut bien distinguer les deux.

©Siska Vandecasteele

Même si aujourd’hui les choses sont moins strictes. "Auparavant, les clients voulaient en imposer lorsqu’ils se rendaient dans un restaurant gastronomique. Ils s’attendaient à un service entièrement personnalisé, très formel, avec un serveur qui ne parlait pas aux clients", raconte Tatiana Litvine. "Cela a totalement changé. Aujourd’hui, les clients veulent passer un bon moment dans une atmosphère agréable. C’est plus relax."

Autre évolution: les clients d’affaires ont aujourd’hui davantage tendance à réserver une salle séparée dans le restaurant. "Non seulement c’est plus discret, mais un groupe de dix personnes fait beaucoup de bruit", poursuit la gestionnaire. Dans une salle séparée, le bruit ne dérange personne.

La Villa Lorraine compte quatre salles privées, une au rez-de-chaussée et trois à l’étage. La plus grande peut accueillir jusqu’à 60 convives. Pour ce soir, la table est dressée pour une vingtaine de personnes. Mais ils ne resteront pas jusqu’aux petites heures: le groupe doit repartir à 21h30, afin que tout le monde soit frais et dispo le lendemain matin au bureau.

Le soir, les clients d’affaires sont minoritaires à La Villa. Ils représentent près de 40% de la clientèle, estime Tatiana Litvine, contre 70% le midi. Qui sont ces clients? "Des avocats, des consultants, des fonctionnaires européens et des politiciens, parfois avec des VIP. Nous accueillons aussi de nombreux hommes d’affaires des Pays-Bas. Et des entreprises connues comme Coca-Cola, Deloitte, Lukoil, McDonald’s." Oui, McDonald’s tient sa réunion annuelle du personnel à La Villa Lorraine. 

De Victorie

La problématique de la mobilité se fait aussi sentir dans la gastronomie d’affaires. "Les gens préfèrent éviter Louvain, à cause des difficultés pour s’y rendre en voiture. C’est un inconvénient majeur pour les restaurants situés en ville", explique Erik Notelaers.

Erik Notelaers, directeur de De Victorie: "Les clients d’affaires veulent avoir terminé en maximum une heure et demie." ©Siska Vandecasteele

Sur le parking de De Victorie, avec vue sur le vignoble à flanc de colline, il y a encore de la place. De Victorie profite de son implantation à Linden, juste en dehors de Louvain. "Il y a peu de restaurants dans les environs. Résultat: les entreprises du zoning industriel de Haasrode et de Rotselaar viennent ici, en plus de l’agence bancaire locale, qui se rend chez nous une fois par semaine."

Le propriétaire du restaurant, Urbain Vandeurzen, s’y rend régulièrement lui aussi, parfois deux fois par semaine. "Une fois au bistrot bar à vins, une autre au restaurant. Pour contrôler la qualité, explique Erik Notelaers. Il s’implique beaucoup. Il essaie les nouveaux menus et donne des conseils en vins. Le restaurant, c’est son bébé. J’apprécie beaucoup que la famille s’implique dans le restaurant."

Depuis son ouverture il y a un an, De Victorie mise délibérément sur la nouvelle tendance en matière de repas d’affaires. "Nous sentons que les choses doivent aller vite, surtout pour les lunchs d’affaires. Les clients nous disent à l’avance qu’ils veulent avoir terminé en maximum une heure et demie."

Urbain Vandeurzen, propriétaire de De Victorie, a restauré une ferme-château à Linden, près de Louvain, pour y créer un restaurant. ©Siska Vandecasteele

Il est possible de déjeuner au bar à vins – où une immense bouteille de champagne Carbon et quelques photos rappellent que le champagne d’Urbain Vandeurzen est la marque officielle des podiums de la F1 – à partir de 40 euros. "Nous ne voulons pas servir une simple lasagne, mais offrons un bon rapport qualité/prix. En entrée, des asperges avec des crevettes grises ou un carpaccio par exemple et en plat principal, du cabillaud ou de l’agneau accompagné de légumes grillés." Le tout accompagné du vin de la maison. "Le Grüner Veltliner blanc du domaine Vandeurzen a remporté en 2018 la médaille d’or du meilleur vin belge", ajoute fièrement Erik Notelaers.

Le soir, le restaurant, situé dans une aile attenante à la ferme, est également ouvert. "Les dîners d’affaires peuvent compter plusieurs services – de quatre à cinq – par rapport aux deux services avec café du déjeuner", poursuit Erik Notelaers. Si le restaurant ambitionne d’obtenir une étoile au guide Michelin? "Nous faisons de notre mieux et nous verrons bien. Mais Urbain Vandeurzen veut être le meilleur en tout. Y compris dans la viticulture et l’horeca."

Le stade du Bosuil

Paul Gheysens est impressionné par son propre Diamond Club, qui a ouvert ses portes il y a quelques semaines à peine. "Je dois moi aussi réserver une table quand je viens", explique-t-il en se dirigeant vers la paroi en verre qui s’ouvre sur le tunnel des joueurs. C’est ici que les joueurs des deux équipes font la file avant les matchs, au moment d’entrer sur le terrain. La centaine d’invités, répartis ce soir entre plusieurs tables pour Belfius, Orange et SD Worx, viennent de terminer un menu cinq services. Pendant que certains prennent des photos des joueurs, la plupart prennent place dans la partie supérieure du stade. Non sans être d’abord passés au bar.

Paul Gheysens, propriétaire de l’Antwerp FC, dans le restaurant 1880 du stade du Bosuil. "Le sport est un canal idéal pour faire des affaires." ©Dries Luyten

Paul Gheysens suit lui-même le match depuis la loge présidentielle. Il refuse de parler football et encore moins de l’aspect horeca de son stade du Bosuil. "Nous disposons d’une offre spécifique pour chaque groupe cible, avec un accent particulier sur la qualité, la nourriture saine et l’accessibilité au niveau des prix. Nous sommes altruistes et nous voulons que tout le monde prenne du bon temps. Vous devez pouvoir manger quelque chose pour 2 ou 3 euros." En réalité, il faut débourser 5 euros pour des frites avec sauce au premier étage, accessible à tous les supporters. Dans la "food street" située un étage plus haut, un plat de pâtes à la truffe coûte environ 14 euros.

Le restaurant 1880 et les loges, à l’instar du Diamond Club, s’adresse surtout à un public d’affaires. Dans le restaurant 1880, qui peut servir un menu trois services à 700 personnes, chaque serviette en papier porte une publicité pour le Royal Antwerp Business Club. La cotisation pour la saison prochaine revient à 1.880 euros et comprend dix activités de réseautage, dont cinq séminaires d’entreprise avec orateurs. Ici, le football et les affaires sont comme les deux doigts de la main.

Au Diamond Club, les convives ont droit à un menu cinq services avec vue sur le tunnel des joueurs de l’autre côté de la paroi en verre. ©Dries Luyten

"Le sport est un canal idéal pour faire des affaires, explique Paul Gheysens. Vous êtes dans un autre état d’esprit. Il y a de l’ambiance et tout le monde est enthousiaste. C’est aussi moins formel, ce qui plaît aux jeunes entrepreneurs et aux start-ups. Ils peuvent discuter avec quelqu’un de BASF ou de PricewaterhouseCoopers, alors qu’en temps normal, ils devraient prendre rendez-vous."

Le patron de l’Antwerp se plaît à dire qu’il ne fait pas cela pour l’argent. "Le sponsoring et la vente de billets sont plus importants. La restauration est un moyen de permettre aux gens d’élargir leur réseau. Les gens viennent et restent, ils se sentent bien et rencontrent d’autres personnes." Un traiteur externe prépare des repas pour 1.000 personnes dans les cuisines du stade. Car Paul Gheysens exige de la qualité et selon lui, ce n’est possible qu’en cuisinant sur place.

Il n’en reste pas moins qu’il suit les tendances gastronomiques. "Je viens de rentrer de Londres. J’observe ce qui se fait dans les restaurants à la mode. Nous devrions songer à faire quelque chose dans le food sharing. En servant des petites bouchées, les invités se sentent repus après 20 minutes, ce qui les pousse à manger moins. C’est meilleur pour la santé." Il le répétera plusieurs fois: meilleur pour la santé. "Pas trop de plats en sauce ni de sucre, ce qui permet de mieux faire ressortir les saveurs. Meilleur pour la santé, plus raffiné et en plus petites quantités." Une idée chasse l’autre. Paul Gheysens aborde à présent le "live cooking". Du moment que les gens continuent à venir…

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