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Haute couture dans la cave à champagne

Joseph Krug a fondé sa propre maison de champagne à Reims en 1843, fort de son idée révolutionnaire: mélanger les crus afin d’offrir une qualité et un goût constants.

De 160 à 2.860 euros la bouteille. C’est le prix des champagnes de la célèbre maison Krug. C’est logique, estime la toute nouvelle cheffe de cave, Julie Cavil. "C’est du véritable travail de bénédictin que d’atteindre notre but ultime: réunir dans nos bouteilles la quintessence de ce que le vin de Champagne peut offrir." Grâce à… près de 6.000 notes de dégustation par an.

Le champagne Krug. Il y a un an, lors d’une promenade nocturne dans la ville de Reims, je suis passé pour la première fois devant la maison Krug. Je n’ai pas été réellement impressionné par ses bâtiments, assez éloignés de son image de grand luxe. Le complexe est sobre et rappelle le style architectural de la moitié du XIXe siècle, dominé par des briques rouges.

Krug: quatre lettres qui représentent à peine 0,2% de la production totale de vin de Champagne. Ce volume contraste avec la qualité astronomiquement élevée et la réputation de ces bulles magiques. Krug fait aujourd’hui partie, avec entre autres Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot et Hennessy, du groupe LVMH qui est dirigé par Bernard Arnault, l’homme le plus riche de France.

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La maison a été fondée par Joseph Krug, un fils de boucher né en 1800 à Mayence. Il est arrivé à Paris en 1834 et a travaillé comme comptable chez le producteur de champagne Jacquesson, à Châlons-sur-Marne. Krug y a appris à connaître le marché et s’est de plus en plus passionné pour le «making of» du vin de Champagne. Un jour, il a pris son courage à deux mains et exposé à Monsieur Jacquesson une idée un peu subversive: pourquoi ne pas mélanger plusieurs crus pour obtenir le même goût, année après année? Jacquesson n’a pas trouvé cette méthode révolutionnaire digne d’intérêt et l’a rejetée sans autre forme de procès.

Mais Joseph-le-têtu n’a pas baissé les bras pour autant et a effectué secrètement des tests pendant trois ans dans une petite cave. À 42 ans, il a pris un énorme risque et fondé sa propre marque à Reims. Nous sommes en 1843. La méthode de Joseph Krug allait révolutionner le monde du champagne.

«Sa femme l’a beaucoup soutenu, même si elle le disait fou», explique Olivier Krug en riant, lorsque je l’interroge sur l’histoire de la maison. Olivier Krug qui fait partie de la dernière génération à la tête de la maison, cite un extrait d’une lettre de la femme de Joseph Krug: «Si c’est ton rêve, alors il faut le réaliser envers et contre tout.»

Approche révolutionnaire

Joseph Krug travaillait de manière minutieuse et réfléchie. Il était convaincu que seule une approche par parcelle de vigne et par terroir permettrait de tirer le meilleur du raisin. Et que les aléas climatiques devaient être «gommés» en mélangeant plusieurs crus. À l’époque, ce procédé était tout simplement révolutionnaire. Il a appelé sa première cuvée «Krug N°1» et a commencé la construction d’une cave pour des vins mis en réserve qu’il utiliserait plus tard pour garantir en permanence le même niveau de distinction. Joseph Krug a ensuite produit un N° 2, l’ancêtre du «millésime» (un vin d’une année donnée, NDLR), qui n’est commercialisé que certaines bonnes années. Le N° 1 s’appelle aujourd’hui Krug Grande Edition, et le N° 2 Krug Vintage.

Eric Lebel, Chef de cave pendant 21 ans, vient de transmettre le flambeau à Julie Cavil, son bras droit depuis plusieurs années. Eric Lebel reste conseiller du groupe LVMH. ©Michael

«Le champagne doit toujours avoir une profusion de nuances et de générosité dans le verre», disait Joseph Krug. «Et cette devise est restée celle de chaque personne travaillant pour la maison Krug», souligne Eric Lebel qui fut Chef de cave pendant 21 ans et qui vient de transmettre le flambeau à Julie Cavil, son bras droit depuis plusieurs années. Eric Lebel reste conseiller du groupe LVMH.

Olivier Krug me regarde avec ses yeux perçants: «S’il y a une chose que mon ancêtre Joseph avait bien comprise, c’est que lorsque vous débouchez une bouteille de champagne, vous ne vous demandez pas s’il est à maturité et vous ne vous posez pas la question de la quantité de tel ou tel cépage dans l’assemblage. Non, vous le faites pour profiter d’un moment spécial. Et c’est là que se situait l’idée de génie de Joseph Krug: il ne voulait pas dépendre des fluctuations dans la qualité des vendanges. Il voulait obtenir chaque année un produit offrant le même haut niveau de qualité, aussi constant que possible. C’est ainsi qu’il a eu l’idée de mélanger les crus à partir d’une véritable bibliothèque de vins de réserve

La nouvelle cheffe de cave, Julie Cavil, renchérit immédiatement avec enthousiasme: «Joseph Krug prenait le meilleur de la dernière cuvée et la complétait avec une série de vins de réserve, où il cherchait les arômes et les saveurs qui manquaient dans la cuvée de l’année. Nous procédons encore de la même manière aujourd’hui.»

Investir dans la qualité

En 1999, la maison Krug s’est retrouvée aux mains de LVMH, le groupe français qui compte près de 70 marques de luxe, des sacs Louis Vuitton aux vêtements et parfums Christian Dior, en passant par les montres Hublot et TAG Heuer. Le groupe de luxe a racheté la maison de champagne du groupe Rémy-Cointreau. Eric Lebel a vécu la reprise par LVMH comme un événement positif. «Parfois, j’essuyais un refus quand je proposais certains investissements. La direction de LVMH a plusieurs fois donné son accord sur des projets destinés à améliorer la qualité de nos vins. Par exemple, nous avons pu augmenter le nombre de vins de réserve dans nos caves d’une soixantaine à plus de 150. Et nous avons pu multiplier par trois notre production. Je me considère comme un enfant gâté qui reçoit des tas de jouets. N’est-ce pas fantastique?»

«Je suis très fier qu’aucune considération de marketing ou autre exigence commerciale n’intervienne dans notre manière de travailler. C’est nous, les vignerons, qui avons le dernier mot en matière de production.»
Eric Lebel
ancien maître de chais de la maison Krug et actuel conseiller de LVMH

Le généreux actionnaire ne se montre-t-il pas plus exigeant en termes de chiffres? Eric Lebel affirme que non: «Je suis très fier qu’aucune considération de marketing ou autre exigence commerciale n’intervienne dans notre manière de travailler. C’est nous, les vignerons, qui avons le dernier mot en matière de production», souligne t-il. «Ce que nous faisons, le type de vin que nous produisons, c’est resté notre domaine de prédilection. Je peux vous assurer que c’est unique dans notre métier.»

Cela ne signifie pas pour autant que les vinificateurs et les vendeurs ne se parlent pas. «J’implique les collègues du marketing et de la vente dans tout ce que nous faisons: les vendanges, les dégustations, etc. C’est la seule manière de former une équipe soudée. Si nos commerciaux font une présentation, ils ne nous racontent pas ce qu’ils ont appris. Ils nous relatent avec passion ce qu’ils ont vécu», souligne Eric Lebel.

Mémoire gustative phénoménale

Krug – qui emploie près de 60 personnes et est dirigée par Margareth Henriquez – vient de présenter sa 168ième Édition depuis la création de la maison. Pour cette bouteille, un nombre record de 198 vins ont été mélangés. Ils proviennent de 11 vendanges, dont 1996 est la plus ancienne. Le millésime 2012 – une excellente année – occupe une place centrale dans l’assemblage. Tout comme les autres bouteilles de la marque prestigieuse, elle est accompagnée d’un code d’identification que vous pouvez scanner pour obtenir tous les détails sur son contenu et sa genèse (voir encadré).

Mais ce n’est qu’un exemple de la manière dont Krug concilie tradition et innovation. On peut aussi en attendre avec la nouvelle Chef de cave, Julie Cavil qui a pris cette année pour la première fois la direction de la création des cuvées Krug. «Du fond du cœur, je peux dire que je suis très heureuse», dit-elle en riant aux éclats. «Mais je suis également consciente de l’énorme responsabilité qui repose sur mes épaules.»
Julie Cavil voit sa mission comme un projet à trois facettes. «Il faut bien entendu tenir compte du passé et de notre cave remplie de trésors historiques. Tous nos vins de réserve offrent un potentiel énorme pour la qualité de nos champagnes. Par ailleurs, il y a le travail au quotidien, pour continuer à obtenir le meilleur résultat possible à partir de ce potentiel. Et troisièmement, il faut penser à l’avenir lointain.

«Joseph Krug prenait le meilleur de la dernière cuvée et la complétait avec une série de vins de réserve, où il cherchait les arômes et les saveurs qui manquaient dans la cuvée de l’année. Nous procédons encore de la même manière aujourd’hui.»
Julie Cavil
Chef de cave de la maison Krug

Aujourd’hui, nous mettons en bouteille des vins qui ne seront dégustés que dans quelques années et dont certains sont même destinés à la génération future. J’en suis consciente. C’est un sentiment particulier. C’est un savoir-faire que l’on n’apprend pas à l’université des vins.»

Je lui demande: «La mémoire gustative d’un chef de cave ne doit-elle pas être d’un niveau olympique pour suivre les traces du fondateur Joseph Kruger?» «Je ne vais pas minimiser mes compétences gustatives et olfactives», répond-elle en riant. «Mais chez Krug, nous formons une équipe de dégustation soudée. Notre fondateur tenait des notes précises sur ses dégustations dans un petit carnet rouge avec un cadenas en cuivre, et la famille l’a conservé. Nous tenons également une “comptabilité précise” de chacune de nos dégustations. Mais elles sont consignées par ordinateur, don’t worry. Nous comptons déjà plus de 6.000 notes de dégustation. Nous sommes obsédés par l’origine, la typicité, le caractère de chaque cépage, de la parcelle à l’assemblage. C’est une combinaison de nombreuses qualités individuelles de résultats de vendanges. Cela tient en quelques mots, mais en réalité, c’est un vrai travail de bénédictin qui se cache derrière ce résultat unique: le meilleur que le champagne puisse nous offrir réuni dans une seule bouteille.»

Je demande comment se passe une dégustation. Et pourquoi le processus prend autant de temps. «Nous commençons après les vendanges», explique Julie Cavil. «Notre journée de travail commence à 11 heures précises. Dans un premier temps, nous examinons toutes les notes que nous avons prises – du vignoble jusqu’à aujourd’hui. Les journées suivantes, nous commençons la dégustation. Les vins sortent directement du tonneau, ils sont parfois un peu légers, amers ou réservés. Cela donne une bonne idée de ce que le millésime pourra offrir de bien et de moins bien. À ce moment-là, il est prématuré de prendre la moindre décision. Janvier est le mois pendant lequel nous goûtons nos vins de réserve des 14 à 15 dernières années. Vous pouvez facilement comparer un chardonnay de 15 ans avec un Montrachet de première qualité! Quelques semaines plus tard, c’est au tour des vins jeunes. À ce moment-là, nous commençons à imaginer ce que l’assemblage de certains vins pourrait donner. Certains sont directement envoyés avec les vins de réserve pour mûrir. Au final, nous passons en revue jusqu’à 400 échantillons pour réaliser l’assemblage final.»

La tension augmente-t-elle pendant ces dégustations? «Oh, j’aime bien les discussions animées. C’est mon rôle de réconcilier les paradoxes. Chez Krug, cela se traduit par une monumentale opération de milliers de notes de dégustation. Et nous organisons régulièrement des dégustations de contrôle pour suivre l’évolution de nos vins.»

Vient ensuite l’assemblage. «Chez nous, il dure cinq mois.» Son tout premier assemblage en tant que Chef de cave restera inoubliable pour Julie Cavil. «Je venais tout juste de commencer en mars lorsque la crise du coronavirus a éclaté!» Cela ne facilite pas les dégustations et l’assemblage. «Notre laboratoire de dégustation a dû être fermé. Mais vous ne pourrez découvrir le résultat qu’en 2027», conclut-elle en riant.

Nous y penserons lorsque nous dégusterons la nouvelle édition de Krug. Ou peut-être pas, car un verre de champagne Krug demande surtout que l’on en jouisse au maximum, sans trop penser au travail de bénédictin qu’il a exigé.

Prix indicatifs

Champagne Krug Grande Cuvée 168ième Édition
Cépages: 52% pinot noir – 35% chardonnay – 13% pinot meunier
Assemblage de vins de 1996 à 2012
Prix indicatif: 170 euros

Champagne Krug Vintage 2006
Cépages: 45% pinot noir – 35% chardonnay – 20% pinot meunier
Prix indicatif: 245 euros

Champagne Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs
Cépages: 100% chardonnay
Vignoble: 1,9 ha emmurés
Nombre de bouteilles: 9.000 en moyenne
Prix indicatif: 1.300 euros

Champagne Krug Clos d’Ambonnay Blanc de Noirs
Cépages: 100% pinot noir
Vignoble: 0,7 ha emmurés
Nombre de bouteilles: environ 3.000
Prix indicatif: 2.860 euros

Pour plus d’informations, adressez-vous à l’importateur de vins De Windmolen,
qui se définit comme «Ambassadeur de Krug» en Belgique.
168ième édition: https://www.dewindmolen.be/pages/krug-grand-cuvee-edition-168ieme

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