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L'atelier central mijoté par les Filles fait bouillonner le bio à Bruxelles

Logé devant le nouvel atelier de production, le comptoir Les Filles du Vivier d'Oie à Uccle n'a pas désempli durant les deux premiers jours d'ouverture. ©Tim Dirven

L'enseigne de restaurants bio dispose depuis jeudi d'un atelier central. Ses missions: distribuer les repas aux différents sites et cibler distributeurs et restaurateurs.

Les Filles continue de grandir. L'enseigne bruxelloise de restaurants tables d’hôtes bio vient d'ouvrir une cinquième implantation dans le quartier ucclois du Vivier d’Oie. Pas de service à table, Covid oblige. Pour l'instant, elle ne sert que des produits à emporter. Ce qui n'a pas empêché le chaland de venir en masse.

Mais pour Les Filles, l'évolution la plus marquante se trouve derrière ce nouveau comptoir. Depuis lundi, l'entreprise dirigée par Catherine Kirszbaum, Line Couvreur et André Van Hecke dispose d’un atelier de production artisanale de près de 1.000 m2, installé sur le site d’un ancien garage D’Ieteren qui, pour la petite histoire, était censé héberger une nouvelle épicerie Rob. Les riverains en ont décidé autrement, contraignant ses dirigeants à abandonner le projet.

Les Filles Cuisinent, c'est 18 personnes supplémentaires, qui viennent s'ajouter à la cinquantaine de collaborateurs que compte l'entreprise bruxelloise. Cela fait deux ans que Les Filles mijotait une telle réorganisation. Comme s’ils avaient senti le vent venir, ses dirigeants avaient décidé, avant la crise pour des raisons à la fois sanitaires et économiques, de créer une cuisine centrale afin de distribuer les repas à ses différents sites.

Nouveau concept

En novembre 2019 naissait la société Les Filles Cuisinent, détenue majoritairement par Les Filles et soutenue par deux autres gros actionnaires: le fonds d’investissement durable Scale Up et Xavier Vanpoucke. Peu connu du grand public, cet ancien trader basé à Londres a décidé, fortune faite, de changer de vie et a racheté 12 hectares de terres à Glabais (Genappe) pour y faire pousser des légumes. Et il a créé la société Les Terres de la Cala, un des principaux fournisseurs des Filles.

"La crise du Covid ne nous a pas empêchés de boucler un tour de table de 1,4 million d’euros."
André Van Hecke
Président de Les Filles Cuisinent

Développé depuis deux ans, le nouveau concept permet aux Filles de pousser un cran plus loin une démarche privilégiant une alimentation saine et locale. "La crise du Covid ne nous a pas empêchés de boucler un tour de table de 1,4 million d’euros, un gros investissement qui témoigne de notre capacité de résilience", souligne André Van Hecke, président de la nouvelle société.

Deux entités séparées

Derrière Les Filles, un nom générique facile à retenir, se cachent désormais deux entités distinctes : Les Filles Plaisirs Culinaires (en résumé, les restaurants) et Les Filles Cuisinent (le nouvel atelier d’Uccle). 

La nouvelle société est une filiale de l'entité Les Filles Plaisirs Culinaires, qui possède la majorité du capital. Derrière celle-ci se trouvent Eric Coppieters, le cofondateur de Deminor, et ses brasseries 28, qui détient 66,6% des parts, le solde étant partagé entre les managers, Catherine Kirszbaum et Line Couvreur. André Van Hecke, qui a cédé ses parts à Catherine Kirszbaum, sa compagne à la ville, assume pour sa part la direction stratégique et opérationnelle de l'ensemble des activités "food" du groupe "Les Filles".

Quatre actionnaires soutiennent Les Filles Cuisinent. Outre Les Filles Plaisirs Culinaires (50,1% des parts), on retrouve, dans l’ordre des participations, le fonds coopératif Scale Up, principal actionnaire de Färm (23,1%), Xavier Vanpoucke (Les Terres de la Cala, 23%) et l’enseigne bio Färm (3,8%). "Nous avons bien sûr aussi bénéficié d’un soutien bancaire, qui n’a pas été évident à obtenir. La seule banque qui a accepté de nous soutenir, c’est Belfius", souligne André Van Hecke.

Certifié 100% bio (Les Filles ne le sont qu'à 70% pour être sûr de pouvoir s'approvisionner dans un rayon de 50 km maximum), l'atelier du Vivier d'Oie doit permettre au groupe Les Filles de s'attaquer à une autre clientèle: les distributeurs bio (Färm, Sequoia, Bio C’Bon…) et épiceries privilégiant une démarche qualitative ainsi que l'horeca. "Notre souhait, c'est qu'un maximum de distributeurs alimentaires (magasins bio, restaurants de toute nature) sachent qu'il est possible d'offrir une alimentation plus saine au grand public sans devoir investir eux-mêmes dans le tout bio", souligne André Van Hecke.

"Nous ciblons désormais trois types de clientèle: la distribution, les restaurateurs et les particuliers."
André Van Hecke
Président de Les Filles Cuisinent

"Nous ciblons donc désormais trois types de clientèle: la distribution (nous sommes fournisseurs exclusifs des 17 magasins Färm pour tous les produits préparés), les restaurateurs que nous pouvons fournir en ‘dark kitchen’, et les particuliers. L’atelier s’occupe du B to B, Les Filles du B to C", résume André Van Hecke. Qui aimerait bien s'attaquer dans la foulée aux cuisines de collectivité (crèches, écoles, entreprises...).

Un outil à la pointe

Ce sera moins évident. "Il y a encore un gros travail d'explication à faire auprès des responsables des achats de ce type d'entreprise. Notamment au niveau de la valeur de nos préparations, évidemment plus chères que ce qu'ils achètent aux cuisines industrielles. Il faut savoir que ce que nous achetons est en moyenne 30% plus cher que l’équivalent non-bio", dit le président des Filles Cuisinent.

4,5
millions d'euros
Le chiffre d'affaires du groupe Les Filles tourne aujourd'hui autour de 4,5 millions d'euros.

Dans l'immédiat, André Van Hecke se félicite du timing: l'atelier "bio, local et gourmand" du groupe Les Filles arrive "pile poil" au moment où l’horeca s'apprête à redémarrer. La société, dont le chiffre d'affaires tourne aujourd'hui autour de 4,5 millions d'euros, voit se profiler devant elle un beau potentiel de croissance, alimenté par la montée en puissance du "manger sain".

Elle dispose pour cela d'un outil à la pointe. "Ce nouvel espace utilise les techniques les plus pointues de la cuisine contemporaine tout en préservant une démarche artisanale", précise André Van Hecke.

Le résumé

  • L'enseigne de restaurants bio Les Filles vient d'ouvrir à Uccle un atelier de production artisanale de près de 1.000 m2.
  • La nouvelle société, Les Filles Cuisinent, a permis d’embaucher 18 personnes supplémentaires.
  • Malgré la crise du Covid, un tour de table de 1,4 million d’euros a pu être bouclé.
  • Le groupe Les Filles peut ainsi s'attaquer désormais aux distributeurs bio et à l'horeca.

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