Miné par le télétravail, le catering doit changer pour survivre

Les chaises vides à la terrasse du restaurant au siège bruxellois d'UCB illustrent l'énorme défi qui se pose à l'ensemble du secteur de la restauration collective. © Philippe Buissin

Avec l'avènement du télétravail, les cantines d'entreprise vont-elles disparaître? Elles vont transformer leur offre et se diversifier, répondent les grands du secteur.

On parle beaucoup des cafés, hôtels et restaurants, mais un autre secteur subit de plein fouet l’impact de la pandémie, celui de la restauration collective. Et si, contrairement à l’horeca, il a pu continuer à nourrir une partie de ses clients durant la crise, il doit s’attendre à un avenir beaucoup plus difficile. Parce que le télétravail adopté par beaucoup ces derniers mois continuera à être la norme dans de nombreuses entreprises, institutions et administrations, au moins durant une partie de la semaine. Et comme on l’a appris ces jours-ci dans le cas de la Commission européenne, qui compte fermer la moitié de ses bureaux à Bruxelles, il y aura un peu partout moins d’employés, de fonctionnaires et d’ouvriers à servir le midi… Les professionnels du "catering" doivent donc réinventer leur business, sous peine de disparaître au sortir de la pandémie.

1.060
Les trois grands acteurs de la restauration collective en Belgique ont annoncé des plans visant le licenciement collectif de 1.060 emplois, au travers de procédures Renault.

Un coup d’œil sur la situation des trois leaders du marché belge de la restauration collective suffit pour mesurer l’ampleur du séisme actuel. Ils ont tous trois procédé l’an dernier à des licenciements collectifs: 380 emplois pour le premier du marché, Sodexo, 550 pour le n° 2, Compass, et 130 pour le n° 3, Aramark. Plus de mille travailleurs du secteur ont déjà perdu leur job, sans compter les emplois supprimés par les petits acteurs du marché, qui n’ont pas dû passer par la case "loi Renault". Outre cela, les opérateurs tournent toujours au ralenti aujourd’hui, avec pour conséquence qu’une grande partie de leurs collaborateurs conservés émargent toujours au chômage temporaire. Au moins 2.000 personnes, sans doute davantage.

Les cols blancs concentrent les problèmes

"Certains opérateurs ont perdu 80 à 100% de leurs activités, d’autres sont moins impactés, tout dépendant des segments que vous servez", souligne Michel Croisé, le président de Sodexo Benelux, qui préside aussi la fédération européenne du secteur. "Les entreprises employant des cols blancs recourent massivement au télétravail, tandis que c’est l’inverse dans les unités de production, où il y a beaucoup d’ouvriers. On ne sert plus de repas dans les premières, mais bien dans les secondes."

"Une entreprise ne se résume pas à un ebitda positif, c'est aussi un ensemble de relations humaines."
Michel Croisé
Président, Sodexo Benelux

L’activité est également à l’arrêt dans les écoles et au ralenti dans les hôpitaux, alors qu’elle se maintient dans les maisons de repos, les prisons, les centres psychiatriques... "Après la crise, on va revenir aux niveaux habituels dans les écoles et les hôpitaux", observe Pieter Debree, directeur commercial chez Compass Belgilux. "Mais pas dans les environnements d’employés ou de fonctionnaires."

Stijn Crombé, le directeur général d’Aramark Benelux et France, prévoit une perte de 20 à 30% de son chiffre d’affaires post-crise dans le segment des cols blancs. "Mais d’autres prédisent -40%", ajoute-t-il. Pour Pieter Debree (Compass), les employeurs repensent actuellement  leur mode d’organisation du travail, "ce qui nous pousse à nous réinventer", dit-il sans chiffrer la perte de revenus. Chez Sodexo, on se montre plus nuancé: "On a lu plein d’études sur l’avenir du télétravail, expose Michel Croisé. On est dans une situation inédite, où l'on ne peut qu’élaborer des scénarios. On va sans doute travailler autrement dans le futur, certes, mais une entreprise ne se résume pas à un ebitda positif, c'est aussi un ensemble de relations humaines: il faudra ré-attirer les gens sur le lieu de travail, autour d’un projet d’entreprise et d’équipe." Le dirigeant convient toutefois que "la présence sur le lieu de travail sera plus volatile qu’avant" et que "cela entraînera un changement de (son) métier".

Basculer vers le business-to-consumer

Vers quoi se dirige-t-on? Où le catering trouvera-t-il son salut? Compass et Aramark planchent tous deux sur une diversification vers des plats préparés à destination des particuliers. Qu’ils distribueront non seulement via les travailleurs, mais aussi directement au grand public via des magasins, voire les grandes surfaces. Soit un basculement du créneau business-to-business vers le business-to-consumer et une ouverture au réseau retail.

"Nous allons à la fois proposer des repas à emporter aux travailleurs sur site, en y ouvrant des ‘micro-markets’, et chercher de nouveaux clients dans la restauration commerciale."
Pieter Debree
Directeur commercial, Compass Belgilux

"Nous allons à la fois proposer des repas à emporter aux travailleurs sur site, en y ouvrant des ‘micro-markets’, et chercher de nouveaux clients dans la restauration commerciale (des restoroutes, par exemple) et dans le retail, explique Pieter Debree, chez Compass. Nous discutons actuellement avec des chaînes de grande distribution, à qui nous allons proposer des plats à réchauffer, des salades, etc."

"Nous allons aussi lancer des solutions retail en dehors des entreprises."
Stijn Crombé
Ddirecteur général, Aramark Benelux et France

Projets parallèles chez Aramark : "Nous allons proposer des repas à emporter à la maison via de petits magasins avec des murs de vente dans les entreprises et collectivités, détaille Stijn Crombé. Et nous allons aussi lancer des solutions retail en dehors des entreprises. On a déjà un espace de démonstration qui fonctionne et on va ouvrir un premier de ces micro-markets à Braine-l’Alleud, où nous exploitons un restaurant. À terme, on n’exclut pas de créer aussi un service de livraison de repas à domicile, peut-être en partenariat."

Télétravail = flexibilité accrue

Chez Sodexo, on travaille beaucoup sur le concept "modern recipe", qui consiste à revoir l’offre de repas en allant vers plus de diversité, plus de bio, plus de local, moins de gaspi, moins d’emballages… Et on va également ouvrir la possibilité de ramener des repas à domicile en installant, dans les collectivités, des grands frigos connectés. Pas de grand virage vers le retail au menu pour le moment…

Les trois grands acteurs du marché s’accordent en revanche sur une autre mue, qu’ils estiment inévitable désormais: ils devront demander à leur personnel une (beaucoup) plus grande flexibilité. Aussi bien à la production dans leurs cuisines centrales que sur site dans les entreprises, et aussi bien au niveau des horaires que des lieux de travail. Si les cols blancs de l’entreprise X travaillent trois jours par semaine au bureau, il semble évident en effet que le personnel du catering devra y offrir ses services durant ces trois jours, puis compléter sa semaine ailleurs. Il faudra évidemment que ses collaborateurs en acceptent le principe. "On doit sans cesse apprendre, désapprendre et réapprendre", estime Michel Croisé.

"Je ne suis pas pessimiste de nature, mais je pense que ce n'est que la première vague de licenciements."
Eric Crockaert
Secrétaire FGTB en charge de l'horeca

Du côté des syndicats, l'optimisme n'est pas de mise. À en croire Eric Crockaert, secrétaire FGTB en charge de l'horeca, ils craignent que les licenciements annoncés ne soient qu'une première vague. Et ce dernier de rajouter le cas de récent de Ciano, une société italienne qui, jusqu'il y a peu, assurait le catering de la Commission européenne. La pandémie, le télétravail et la gestion revue du parc immobilier de la Commission européenne ont poussé celle-ci à procéder à un licenciement collectif touchant un peu de plus de 240 travailleurs sur un effectif total de 280. Seuls les travailleurs occupés dans les crèches de la Commission européenne ont réussi à sauver leur emploi. À propos de la Commission, près de 150 travailleurs employés par Compass sont actuellement dans l'incertitude concernant leur avenir professionnel.

Selon la FGTB, les grands acteurs du marché veulent essentiellement discuter de temps partiel et de flexibilité. "Ces sociétés doivent trouver un nouveau modèle, mais elles ne proposent pas de piste. Elles veulent une rentabilité maximale pour récupérer leurs pertes financières", explique encore le syndicaliste. Selon les derniers chiffres disponibles (2019), en Belgique, le secteur du catering en entreprise compte 170 entreprises employant 7.237 équivalents temps plein.

Prestations en baisse

Sur le terrain, le sujet du catering en entreprise reste un sujet sensible. Bon nombre de grandes sociétés n'ont pas souhaité répondre à nos questions. La RTBF, qui n'a jamais cessé d'émettre, a constaté une baisse de 40% des plats fournis chaque jour. Mais, considérée comme une entreprise essentielle, la chaîne doit continuer d'assurer ses missions de service public quoi qu'il arrive. La survie du célèbre mess de la RTBF n'est donc pas menacée.

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