interview

Frédéric Niels: "Avec cette crise, on peut être le meilleur, avoir bien géré son affaire... et tout perdre"

©Tim Dirven

Nous avons pris l'apéro avec Frédéric Niels, qui possède plusieurs établissements horeca avec son père, à Bruxelles. Ils ont survécu à la crise grâce à Alfred, le service traiteur qu'ils ont lancé.

"Je suis votre homme", lance Frédéric Niels au téléphone, en nous fixant rendez-vous au restaurant Le Grand Forestier, l’un des derniers-nés des établissements qu’il détient avec son père, Albert-Jean. "Vous verrez, c’est mieux qu’à la maison, car il y a plus d’animation." Non, Frédéric Niels n’a pas ouvert un speak-easy, un tripot ou un bar clandestin à Boitsfort, non! Mais un tout nouveau service traiteur, dans la maison attenante au restaurant, "Alfred", son "bébé", précise-t-il, l’œil brillant et le torse bombé de fierté. Son "sauveur" et son "pourvoyeur de soleil aussi", ajouterions-nous.

Celui qui a permis au groupe de limiter la casse, et de garder le moral dans ce qui ne ressemble même plus à un tunnel, mais à un voyage au bout de l’enfer. 17h, il nous reçoit dans un coin du restaurant, loin de l’entrée, pour éviter le va-et-vient des clients qui récupèrent leur vol-au-vent ou leur américain, le pas tranquille avant de s’en aller cuire leurs frites à la maison. Comme dans tous les restaurants estampillés "Niels", on retrouve le même cuir tendu, les mêmes tables, le même chic simple qui, sur un blason de cheminée, se traduirait plus par "je maintiendrai" que par "j’innoverai".  

Frédéric Niels, lui, est un homme qui a plus le physique du chiffre que celui du bon vivant. Un homme qui parle vite, et qui adore les "et-ceteri-et-cetera" et les "voilà". Un homme qui apérote au Bellini, pas le style chips, whisky, bière. Il est aussi l'un des seuls tenanciers horeca que nous ayons rencontré qui – à la question de "Comment ça va?" – ne se plaint pas, et reconnaît le premier "souffrir moins que les autres".

Alfred, premier-né

Grâce à Alfred déjà, un projet qui était dans les cartons bien avant l'apparition du virus, quand père et fils constataient depuis quelques mois que la fréquentation de leur restaurant du centre-ville, Le Vieux Saint Martin au Sablon, commençait à sérieusement baisser. En cause, les problèmes de sécurité et de mobilité "et-ceteri-et-cetera", mais également de la diminution du tourisme, dès janvier 2019. "Voilà." Lancé en septembre, Alfred cartonne depuis, et enregistre, selon le fiston, une progression de "30 à 40%" tous les mois. Et il n'est pas près de s'arrêter, loin de là.

"'L’expérience restaurant' à la maison, sans passer par les plates-formes de livraison, est un marché énorme. C’est l’avenir pour nous, j’en suis certain."

Niels réfléchit déjà à une manière de dupliquer le concept, tant il est certain que, malgré la réouverture tant attendue, passé le boom de reprise, l’horeca et beaucoup d’autres commerces perdront bien "15 à 20%" de leur fréquentation sur le long terme. "D’abord parce que les gens auront appris à faire leurs courses différemment. Ensuite, car certains n’oseront plus sortir, de peur d’être contaminés par de nouveaux virus. Passé l’euphorie de la réouverture, certains retomberont dans leurs nouvelles habitudes, prises durant le confinement. D’où l’intérêt, pour nous, de leur apporter 'l’expérience restaurant' à la maison, sans passer par les plates-formes de livraison, rien qu’avec nos employés. C’est un marché énorme, car jusqu’ici, le créneau 'maison' était occupé essentiellement par la cuisine asiatique, pizzas et-ceteri-et-cetera. Bref, c’est l’avenir pour nous, j’en suis certain."

Alfred n’est d’ailleurs pas le seul projet qui le motive, l’autre étant l’ouverture d’un nouveau restaurant à Waterloo. Projet au point mort à l’heure actuelle, car pas question pour eux de faire des travaux sans être sûrs de pouvoir ouvrir, ou de ne pas devoir fermer à cause d’une nouvelle pandémie quelques semaines après l’inauguration. Pas question, non plus, de prendre le risque de devoir vendre un établissement pour financer Waterloo non plus.

"On parle de contôles Covid à l'entrée des restaurants. Je me vois pas faire attendre mon client dehors, avant de sortir lui dire sous la pluie ‘vous êtes positif, rentrez chez vous’."

Pour lui, "cash is king". Il reprend: "On entend beaucoup qu'il est possible de suspendre les remboursements à la banque, sauf qu'on ne dit jamais qu'ensuite votre rating ne sera plus jamais le même. Nous, on préfère attendre que nos établissements rouvrent pour financer le nouveau restaurant." Donc "voilà".

L'homme explique ensuite que, finalement, l'ouverture à Waterloo s'inscrit un peu dans la continuité du restaurant Le Savoy, que le duo père et fils ouvraient Place Brugman il y a 3 ans, pour récupérer ces clients historiques qu'ils ne voyaient plus arriver au Vieux Saint Martin. Pour suivre la migration de clientèle, remplacée depuis les années 2000, au Sablon, par des touristes. "La Place Brugman est devenue ce qu'était le Sablon dans les années 70", résume-t-il. En un mot, "the place to be".

Quelles conditions pour la reprise?

Aujourd'hui, cela fait pile le même nombre de semaines de fermeture que celui que l'on connaissait l'année dernière, et cela fait 3 jours que l'on apprenait que le secteur pourrait peut-être reprendre en mai. Évidemment, Niels est content. Mais la réouverture "à quelles conditions?", s'inquiète-t-il alors. "Drastiques", il le sent. "Le pourcentage en termes de clients ou de surface sera bien pire que la dernière fois, et quand j'entends qu'il faudra peut-être même tester les clients et-ceteri-et-cetera, c'est franchement limite-limite! Déjà, je suis pas infirmer, mais je me vois pas faire attendre mon client dehors alors qu'il a réservé, avant de sortir lui dire sous la pluie ‘vous êtes positif, rentrez chez vous'."

30
euros par jour
Frédéric Niels a touché 30 euros par jour pour chacun de ses établissements, soit 7.000 euros par restaurant. En Flandre, il aurait touché 60.000 euros pour chacun.

Vendredi donc, c'était Codeco. Samedi, l'horeca manifestait au Bois de la Cambre contre l'inégalité des aides octroyées, Flandre versus Bruxelles et Wallonie. La manifestation, Frédéric Niels n'était pas du tout au courant. Tout ce qu'il peut vous dire, c'est que le calcul est vite fait. Lui a touché 7.000 euros par restaurant "30 euros par jour". S'il était en Flandre, il aurait touché 60.000 euros pour chacun. "Voilà. Moi je trouve quand même que c'est dur à comprendre et à expliquer, on est tout de même la capitale de l'Europe."

"Mais bon, soyons positifs. Même si la réouverture en mai ne nous fera jamais rentrer dans nos frais, on est tous focalisés sur notre envie de retourner travailler", explique-t-il alors en terminant son Bellini. Sur les 70 personnes qu'il emploie, tous restent dans la course, ce qui n'était pas gagné, selon lui, si l'on songe qu'à Bruxelles, 1.000 personnes ont déjà quitté le métier. Et qu'on prédit que 40% des restaurants auront peut-être disparu d'ici à la fin 2021.

"Ce qui est vraiment compliqué avec cette crise, c’est que d’ordinaire, il y a toujours une explication à une réussite ou à un échec. On a été plus malin ou plus travailleur qu’un autre, ou on a vraiment mal géré son commerce. Or aujourd’hui, on peut être le meilleur, avoir bien géré son affaire, si on n’avait pas de bas de laine ou de trésorerie, c’est foutu, on a tout perdu." Donc: "Voilà."

*

Que buvez-vous?

-Apéro préféré: un Bellini, champagne et crème de pêche à Bruxelles. Avec du Prosecco à Venise, où je vais très souvent avec ma femme.
-Á table: toujours du vin rouge. Que du bordeaux, mais avec "du corps", de la puissance et plutôt vieux. Je reste de tradition flamande: jamais de bourgogne.
-Dernière cuite: début octobre, j’ai fêté mon anniversaire en petit comité à cause des mesures. Et donc, plusieurs soirs de suite. Pas de vraie barre, car je courrais tôt le lendemain matin pour me remettre.
-Á qui payer un verre: à Escoffier. Il a été le chef de mon arrière-arrière-grand-père Joseph, au Savoy à Londres. C'est Joseph qui a inventé la formule de notre américain, l'un des plats que nous servons encore le plus aujourd’hui dans nos restaurants. Comme Escoffier, notre secret c'est la cuisine simple, mais de qualité. Avec de bons produits, mais sans chichis.

Frédéric Niels en 5 dates

-2000: je commence chez Cisco Systems. Mon oncle me demande si je compte rejoindre le groupe familial un jour: je lui promets de les rejoindre 2 ans plus tard.
-2002: je rejoins ma famille et j’entre dans le monde de la restauration. Je le connaissais pour y être né, et y avoir travaillé comme étudiant dès mes 14 ans. J'y avais occupé tous les postes.
-2006: l'achat de ma 1ère œuvre d'art au Sablon. C'est toujours une grande passion pour moi, comme ça l'était déjà pour ma famille.
-2010: la séparation de ma famille. Mon oncle et mon père partagent le groupe. Nous gardons le Vieux Saint-Martin, avant d'ouvrir d'autres restaurants. À ce jour, nous ne nous parlons plus. Un vrai séisme dans nos vies.
-2015: l'ouverture du Grand Forestier. Le 1er restaurant que j'ouvre moi-même. Je m'y suis investi corps et âme, comme pour Le Savoy en 2018, et Alfred, le traiteur en 2020.

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