Du chocolat unique… et liégeois

©Anthony Dehez

Si on laissait faire les industriels du secteur, on finirait par manger le même chocolat aux quatre coins de la planète. Le chocolatier Benoît Nihant a pris le pari opposé: diversité et personnalisation totales, au profit du goût.

Dans une de ses nouvelles, l’écrivain provençal Jean Giono décrivait les récoltes d’olives dans les villages autour de Manosque. Il y expliquait qu’au début du XXe siècle chaque fermier pressait ses propres olives afin de constituer sa réserve d’huile pour l’année à venir: du coup, quand il prenait l’envie à un badaud, tel Giono lui-même, de passer de ferme en ferme, celui-ci avait le plaisir de déguster une huile d’olive différente dans chacune d’elle.

Cette différenciation des goûts par celle des récoltes a disparu depuis, l’industrialisation des cultures ayant préféré mélanger les produits des moissons pour ne plus tirer de ses vastes cuves, en caricaturant quelque peu le phénomène pour se faire bien comprendre, qu’un ingrédient uniformisé. Et ne plus proposer qu’un seul goût au consommateur… Cette évolution n’a pas épargné le monde du chocolat.

Pour le bonheur des amateurs nostalgiques de l’ancienne "gusto-biodiversité", il existe néanmoins çà et là quelques artisans chocolatiers qui, comme les valeureux compagnons d’Astérix le Gaulois, résistent vaillamment contre l’envahisseur – pardon, contre l’uniformisation industrielle. Le Belge Benoît Nihant fait partie de ceux-là.

Retrouver le goût

©Anthony Dehez

"Nos clients ne veulent plus de ce goût qui est le même chaque année, souligne-t-il. Ils veulent connaître l’histoire de la plantation où sont récoltées les fèves de cacao. Ils apprécient de déguster des chocolats créés avec des fèves provenant d’une seule plantation et dont les arômes traduisent, à chaque récolte, les variations du climat et du taux d’humidité. Que le chocolat qu’ils aiment ait un goût légèrement différent d’une à l’autre ne les dérange pas, au contraire."

Pour briser la chaîne de l’industrialisation, le chocolatier liégeois s’est fait cacaofévier, c’est-à-dire qu’il transforme lui-même les fèves en pâte à chocolat dans ses ateliers d’Awans, et est remonté jusqu’au planteur. Il a établi des partenariats avec de petits exploitants de plantations dans une dizaine de pays qui travaillent selon ses principes. Il a poussé sa démarche jusqu’à l’extrême en achetant des terres au Pérou pour y déployer sa propre plantation. Pour célébrer le dixième anniversaire de son entreprise, il a invité voici quelques jours le planteur brésilien Pedro Caetano dans ses murs, en banlieue de la Cité ardente. Une invitation hautement symbolique, puisque Pedro Caetano venait de lui livrer ses fèves pour la première fois depuis qu’ils ont fait connaissance il y a quatre ans. Des fèves qui reflètent parfaitement les choix stratégiques de Nihant…

Une variété albinos rarissime

"Dans le cacao, il y a un compromis à faire entre la quantité et l’arôme, explique Pedro Caetano. En résumé, plus de quantité équivaut à moins d’arôme. Les industriels se soucient moins de qualité que de quantité." Benoît Nihant renchérit: "Il est devenu de plus en plus difficile de trouver des fèves de bonne qualité. Soucieuse avant tout de rentabilité, l’industrie se fournit en fèves un peu partout, sans chercher à faire des distinctions."

Confronté à un petit désastre agronomique il y une vingtaine d’années, leur plantation ayant été ravagée, comme beaucoup d’autres au Brésil, par la "witch’s broom disease" (littéralement: la "maladie du bâton de sorcière"), les parents de Pedro Caetano ont dû replanter de nouveaux cacaoyers. S’est alors posée la question du choix de la variété… Il faut savoir qu’il existe dix grandes familles de cacaoyers, qui se ramifient en plusieurs centaines de sous-familles. Au sein de la variété latino-américaine baptisée Forastero, coexistent ainsi de nombreux sous-ensembles parmi lesquels une variété rare de couleur blanche appelée "Catongo". C’est ce Forastero "albinos" qu’a sélectionné la famille Caetano.

Le Catongo est réputé difficile à cultiver, notamment parce qu’il est très sensible à l’insolation et aux attaques d’insectes, mais très riche en arômes. Il est aussi peu productif à l’hectare, ce qui explique qu’il rebute a priori les industriels. Sa rareté et ses qualités ont séduit Benoît Nihant et son épouse Anne, alors qu’ils visitaient la plantation des Caetano lors d’un voyage au Brésil en 2013. Le mode de production de ces Bahianais, respectueux des traditions et sans concession par rapport à la spécificité de la variété (pas de mélange avec d’autres variétés ni avec les récoltes d’autres plantations), ont convaincu le couple belge de conclure un contrat avec eux. Si celui-ci a ensuite mis quatre ans avant d’aboutir à une première livraison de fèves Catongo à Liège, c’est parce que les intempéries ont gâché les récoltes deux années de suite au Brésil.

"Si les fermiers plantaient tous les mêmes fèves plus résistantes et plus rentables à l’hectare, à la fin on aurait le même chocolat partout dans le monde."
benoît Nihant
cacaofévier et chocolatier

Vieilles machines

Mais voilà, tout vient à point à qui sait attendre. Et ces derniers jours, l’équipe de la chocolaterie liégeoise a pu exercer ses talents sur les fèves fraîchement débarquées du Brésil. "Nous les avons interprétées avec nos anciennes machines", précise Benoît Nihant. Allusion à une autre des passions de ce maître artisan: la réhabilitation de vieilles machines à torréfier et à broyer, non seulement pour le plaisir de redonner vie à ces montagnes de fontes et de rouages témoignant d’un riche passé manufacturier, mais aussi parce que l’utilisation de ces anciennes mécaniques permet de conserver un maximum de saveurs et d’arômes dans le produit (l’ingrédient) fini. Prenez par exemple la torréfieuse "Sirocco", construite dans les années 1950 par la firme Barth à Ludwigsburg en Allemagne. Elle permet de "rôtir" la fève par un système de circulation d’air chaud plutôt qu’à la flamme, ce qui prend plus de temps mais détruit moins d’arômes.

Inutile de préciser que l’opérateur de la torréfieuse travaille à la main et au feeling, estimant à vue le moment où il faut arrêter la machine pour lancer le processus de refroidissement des fèves.

Suivront: la séparation des coques et de la chair, le broyage du grué et sa transformation en liqueur de chocolat, puis l’ajout de sucre et le raffinement, avant de passer à l’atelier de confiserie/pralinerie. On retiendra que la broyeuse a plus de cent ans d’âge et que le chocolatier l’a déniché en Grèce via les listes publiées par un "courtier en machines" qui ignorait probablement de quoi il s’agissait!

Les premières barres de chocolat Catongo produites à Awans sont apparues sur les rayonnages des magasins Nihant la semaine dernière. "Ce chocolat dégage des notes de fruits rouges intenses, puis, en fin de bouche, des notes de noisette et d’autres fruits secs", commente Benoît Nihant en face de Pedro Caetano, qui opine du chef, sourire aux lèvres. "En collaborant directement entre planteur et chocolatier et en fabricant du chocolat de cette manière différente, je crois que nous écrivons une page d’Histoire", conclut le Brésilien. Parole de sage?

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